2015年5月6日星期三

市井之徒想當年之"食"事, 真即是假, 假即是真的,很多點心都變樣變味了...是否自己味覺衰竭...

家鄉事, 甚離奇, 近來事, 越睇越似紅樓夢。
假作真時真亦假, 有一種點心, 不知何時, 桃僵李代了又是二三十年了, 年輕人甚至中年人, 很多都是言正而名不作順, 這就是廣東名點心"灌湯餃"!

今時今日, 大小酒樓點心館, 大都有"灌湯餃"出售, 絕大部份都是盅上, 上湯浸著; 其實在形在實上, 都應該叫做"浸湯餃"才對。

想當年, 灌湯餃是一隻隻乾上的, 整隻餃四四正正, 飽飽滿滿, 色澤金黃, 當你從蒸籠夾上碗中, 輕輕咬開餃皮, 上湯暢然送入口中, 繼而啖其魚翅絲, 滿足也。 如今上海的灌湯包是否從廣東人中學過去, 或是廣東人拷貝他, 要學者考究。

 這個又是香江歲月中, 一個難以忘懷的記憶, 如今只餘下"美名"了!


講起點心, 老鬼又有嘮叨, 今時今日好多點心都變了樣, 如今世界應為進步的時代, 但是很奇怪, 飲食業反而.....。

何謂點心? 看字即辨, 一點心, 尤其廣府人, 一向溫柔骨子, 飲茶是怡情之事, 茶為主, 點心為次。 點心是綠葉, 但這綠葉又要講究。

以前,其實不是很久的以前, 六十年代前而已, 燒賣、蝦餃都是一口一點, 一又四分一吋至一又二分子方為準, 而且出品是乾爽含汁, 今時"所有"的都是二吋以上, 賣相濕漉漉, 陣味之素氣味;
尤其蝦餃, 今時今日的雲吞麫雲吞一樣, 整隻都是蝦、蝦、蝦、蝦! 既然如此, 不如食蝦, 何需包層皮?

那個時候, 蝦餃有筍乾、木耳、肥肉, 把蝦的鮮味平衡起來, 更顯牡丹綠葉之效, 也是中華文化陰陽調和, 天長地久之美。

燒賣一樣, 肥瘦均衡, 加之冬菰粒吊味, 這才是點心! 如今, 只餘味精及不知所謂的也不知來歷的"魚籽"! 老安按: 這跟香港目前高知及訟棍所作所為一樣, 好嘅唔學, 唔好嘅加油加醋! 誤導蒼生。

還有....糯米雞, 更令老鬼哭笑不得, 一團不知什麼葉包了幾撮糯米,內裡再包一些碎濕濕的不知名似肉的物體, 再加大量味精, 我的奶奶, 這樣便是大點、特點?

往昔, 四四正正, 四吋立方, 荷香撲鼻, 一打開, 撥開糯米, 一二塊雞塊、一片鹹蛋、一件燒鴨再加叉燒, 然後冬菰粒, 瘦肉粒、芙翅粒...。 這配料, 不是大酒樓才如是, 地茂茶居一樣, 其實這糯米雞是把厨房剩餘物質拿來"次品利用", 成本不是那麼多, 何是如今, 不是點心師傅懶, 二是老細眼淺, 三是地產霸權太吸血了!

跟糯米雞一樣, 以前大部份小孩跟父母上茶樓, 雞球大包少不免, 第一內餡豐富, 二是一個攪掂, 老豆可以睇報紙了!

                         上圖大包之上為豬潤燒賣, 大包內涵豐富, 色香味俱存。

大包基本消失了, 一是老闆賺不到什麼錢, 因為你食了一個, 已飽, 其他東西銷路受影響。

今天大部份酒樓都不太推豬膶燒賣, 一是因為今人怕膽固醇, 二是好豬潤難求, 以前的黃沙潤已消失, 今時豬潤腥、粗、濁。 你怎樣落蘇打, 落味精, 那羶味也能消除, 去年回港, 老友帶去飲茶, 一見有即叫, 很可惜兼遺憾, 都是失望。

講起飲茶, 不其然懷念故人!

兒時, 老父有些時都會帶我去大笪地或修頓球塲的經濟飯店飲荼, 該飯店是英國佬報某一位香港人恩(該人曾不惜一切援助英戰俘)而發牌俾他經營, 而且供應食米, 兒時, 剛和平, 英國佬剛接手, 米不足, 香港人是要被分配食米, 香港島米倉在今之馬寶道小販市塲。

另外, 老父在石塘咀工作, 那個時候, 德輔道西四百號左近, 有一間永春茶樓, 地茂茶居也, 其中企枱裝扮, 幾十年去還印象深刻, 原因? 那些夥計, 一見我這細路, 十分親切, 跟余玩耍也。

五六十年代企枱, 腦中安裝了計數機, 不用紙張, 不用按鍵, 隨口計數,"永"無計錯, 落單一樣, 一眼觀七, 耳聽八方, 永無甩拖! 如今,唉!


又是想當年, 售賣點心大佬, 體力驚人, 捧著大大蒸籠, 口水亂噴, 頻頻加料, 甚為過癮。

又是那個時候, 高檔酒樓飯店, 企枱大都"白鴿眼", 老鬼到踏入商塲才有機會幫趁此等食肆, 不過一開始, 不是味兒, 這些大哥大叔, 對眼裝了X光, 一眼就知你有冇身家, 是否有米之人, 如果被他一照, 得到結論, 你又不是常客, 這樣, 十叫九不睬!

不過, 當然也有例外的, 不能一竹篙打一船人, 到了七十年代中後期, 打工地方在銅鑼灣, 成為"銷士民"(salesman), 十點零鐘, 攪掂瑣碎文書, 聽完訓話, 幾位兄弟一定走去飲早茶, 英皇道北大菜館是蛇竇, 其中企枱孖子添, 成為老友, 其人風趣過癮, 至今還懷念他, 他己往生多年了, 老鬼借此頁向他懷念兼悼念。

一個社會改變是必然的, 可是向那一個方向?

對於飲食, 不知是否年紀大, 味覺壞, 總覺今不如昔, 奈何! 這應是自己問題乎? 無答案, 不過,近年回港, 總覺一年不如一年, 去年的失望最大, 余之味之感覺遲暮了.....?

16 則留言:

Liu 說...

大佬最後那幅[白鴿眼] 極為傳神, 令我很想時興的[草泥馬].
我成日都講....( 其一是唔好怨人奸.....)
大中華文字真是 [神來之筆, 巧奪天工].... ( "伴" 字是其一....)
"點心".....唉 , 真係[民族精髓]
懂這個才能說[懂生活].
[糯米雞] , 吾之至愛, 因為除了荷葉香, 還有那份童年回憶.
歐洲洋鬼, 東洋PK亦在懷惜過往古舊美食, 不知故鄉的一眾[白痴佬] ,
在甚麼時候才會醒覺自己的東西原來有五千年背景.................

https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3545034953053985991#allposts 說...

細個跟父親大人去飲茶,也必先來兩籠包!

Liu 說...

[[五六十年代企枱]] ......
看了會心微笑.
當年的[企枱] , 真是絕世好PR ......公關.
看盡了人世的[喜怒哀樂],
也醫治了人世的一切傷心不如意..................
哈哈~~~~~~~~~~~~~看見了右角的......[ 永利威]........
心笑了...................
[ 黎黎黎, 大佬 , XXXXX , 飲杯.......................不醉無歸!!!]

Liu 說...

用[荷塘] 來[懷舊] , 真正適合不過.
[出於污泥而不染].
大佬已經對用印泥 [極具心思]了.
[以物傳志].
除了欣賞鼓勵 , 更多的希望 [ 努力不懈].

四零後 說...

Mei 姐(尊稱而已, 相信老鬼比您多食幾年或十幾廿年枉米, 不過用"妹"又似乎不當。)
送一對廣州大同酒家對聯:
大包易賣, 大錢難撈, 針鼻削鐵, 只向微中取利;
同父來少, 同子來多, 檐前滴水, 幾曾見過倒流!
此對流行甚久矣, 不過, 真係世情!老鬼感受甚深。
女兒一般比男的對父母多很多關心, 老鬼老友大多被女兒竉護, 男的不再令父母麻煩, 已屬僥倖!

四零後 說...

荷塘乃祖父從北地流轉至粵定居之鄉也, 前此隸新會, 近十多年改屬江門市。

Liu 說...

民以食為天.
誰說的?
每次想起:
上至天文火藥造紙………….
下至麵條薄餅素食…………..
都要經[ 茹毛飲血]的才能 [ 發揚光大] ,
我[心有不甘].
不過 , 我奉守自己的信仰 : [ 不要怨人奸…….]
如果黃頭真是如此不濟, 那~~~~~~~~~~~~~~~~
[抵X死].
唉~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~``

Liu 說...

[佛山, 江門, 東莞, 中山], 是為廣東經濟4小虎.
上面是[默默耕耘],
故鄉是[ 懵然不知]......真是[不知死之將之]
很可惜可笑可憐.....
不過只要國家好, 唉 , 算了..........................
下回回鄉, 切記好好記錄故鄉 ( 上面那些.....)的改變.

Liu 說...

[[Mei 姐 安大佬.....]](尊稱而已) 嘩哈哈~~~~~~~~~~~~~~~~~
唔好媽我, 酒鬼無知, 但阿媽教落, 行走江湖 , 要尊敬人家[ 阿姐阿叔].
[[女兒一般比男的對父母多很多關心]]
安哥說得好, 令我想起早前看梅小姐唱[ 夕陽之歌] ( 最後演唱會) 的一番[肺腑之言] :
[ 男人和女人(的心態)是不同的.......................]
去聽聽梅小姐罷.
晚安.

wei-wei 說...

添男茶樓的大包真是令wei-wei雖忘 ! 安哥也吃過吧。
突然想起以前真材實料的錦鹵雲吞。

四零後 說...

哎呀!錦鹵雲吞, 恐龍咗好耐啊!這是你弟的至愛, 兒時, 去茶樓, 多要這美食, 直至青年, 唸夜校時,放學後,九時許, 幾個同學去飲夜茶, 灣仔消防局對面果間酒樓(改名了N次), 不是乾炒牛河,就係八珍炒麫, 唔係就一定錦鹵雲吞, 點解要去那間酒樓, 哈哈, 唔話俾你知, 不過幾條友仔, 得過心癢而已, 無人有勇氣, 咁就食咗唔少"錦鹵雲吞"酸, 有時都甜, 回眸一嗔一瞪, 已經瞓唔到覺!

四零後 說...

添男建築獨特, 又係生活範圍,梗係去過, 中上環茶樓食肆, 最多去係得雲、襟江、清華閣(打通宵麻雀之故!), 得男、添男, 蓮香舊舖,即係大道中果間。
去年回港, 去灣仔胡忠飲茶, 有一間酒樓,有錦鹵雲吞, 小孫女喜愛之食品, 叫了過來, 老鬼一看, 一嚐, "救命", 雲吞不同, 甜酸料如垃圾, 其汁有如溲水, 唉!不過兩個小魔怪郤津津有味, 味蕾不同, (其實佢地未食過真實的"錦鹵雲吞", 佢地冇運!)
而家, 酒樓食肆已經唔興八珍炒麫咯, 又係恐龍咗!
舊年, 小中學老同學盛意拳拳, 係都要請我去"乜香"懷舊喎, 不過,菜牌似古, 菜來後,原來厨房中人靠估, 大陸化了,即係假貨也!



秋葉 說...

前幾年和女兒上蓮香吃東西,食物水準甚差。怪不得以前老父說:「你們喜歡上茶樓吃的點心,有熟人說都是在深圳用機器製造的,衛生差,唔好食呀!」
據說以前茶樓的點心師傅是三更半夜就要起身整定啲點心,所以日日啲點心都好好食。現在重邊度有人肯三更半夜就開工?
所以食到啲過得去嘅就好開心架啦。有間聯營嘅酒樓,水準都唔錯。敝區都有一間。小女有一奇怪習慣,久不久就要和我一起上茶樓。

https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3545034953053985991#allposts 說...

安哥大佬,你叫我做阿妹有何不當,你係40後,我係60後。你叫我做Mei 姐才是不對呢!
有些女生外向,都會冷落父母。兒子又未必全是竹織鴨....

四零後 說...

你前種落的福咯, 女兒要跟你上茶樓, 如今不容易咯, 恭喜晒!
去年回港, 關於食, 失望, 尤其粥品。
酒樓茶室真係...難講了, 講返轉頭, 反為禮失求諸野,僑居這邊粵菜粵點水準不錯。

秋葉 說...

亦恭喜貴境有個好吃的地方 !
正所謂「心田先祖種,福地後人耕。」人人做事勤奮不欺人,人人都是佛。
以前東邊街有間粥舖啲粥好好食,可惜已經摺埋很久了。