Wednesday, 6 May 2015

市井之徒想當年之"食"事, 真即是假, 假即是真的,很多點心都變樣變味了...是否自己味覺衰竭...

家鄉事, 甚離奇, 近來事, 越睇越似紅樓夢。
假作真時真亦假, 有一種點心, 不知何時, 桃僵李代了又是二三十年了, 年輕人甚至中年人, 很多都是言正而名不作順, 這就是廣東名點心"灌湯餃"!

今時今日, 大小酒樓點心館, 大都有"灌湯餃"出售, 絕大部份都是盅上, 上湯浸著; 其實在形在實上, 都應該叫做"浸湯餃"才對。

想當年, 灌湯餃是一隻隻乾上的, 整隻餃四四正正, 飽飽滿滿, 色澤金黃, 當你從蒸籠夾上碗中, 輕輕咬開餃皮, 上湯暢然送入口中, 繼而啖其魚翅絲, 滿足也。 如今上海的灌湯包是否從廣東人中學過去, 或是廣東人拷貝他, 要學者考究。

 這個又是香江歲月中, 一個難以忘懷的記憶, 如今只餘下"美名"了!


講起點心, 老鬼又有嘮叨, 今時今日好多點心都變了樣, 如今世界應為進步的時代, 但是很奇怪, 飲食業反而.....。

何謂點心? 看字即辨, 一點心, 尤其廣府人, 一向溫柔骨子, 飲茶是怡情之事, 茶為主, 點心為次。 點心是綠葉, 但這綠葉又要講究。

以前,其實不是很久的以前, 六十年代前而已, 燒賣、蝦餃都是一口一點, 一又四分一吋至一又二分子方為準, 而且出品是乾爽含汁, 今時"所有"的都是二吋以上, 賣相濕漉漉, 陣味之素氣味;
尤其蝦餃, 今時今日的雲吞麫雲吞一樣, 整隻都是蝦、蝦、蝦、蝦! 既然如此, 不如食蝦, 何需包層皮?

那個時候, 蝦餃有筍乾、木耳、肥肉, 把蝦的鮮味平衡起來, 更顯牡丹綠葉之效, 也是中華文化陰陽調和, 天長地久之美。

燒賣一樣, 肥瘦均衡, 加之冬菰粒吊味, 這才是點心! 如今, 只餘味精及不知所謂的也不知來歷的"魚籽"! 老安按: 這跟香港目前高知及訟棍所作所為一樣, 好嘅唔學, 唔好嘅加油加醋! 誤導蒼生。

還有....糯米雞, 更令老鬼哭笑不得, 一團不知什麼葉包了幾撮糯米,內裡再包一些碎濕濕的不知名似肉的物體, 再加大量味精, 我的奶奶, 這樣便是大點、特點?

往昔, 四四正正, 四吋立方, 荷香撲鼻, 一打開, 撥開糯米, 一二塊雞塊、一片鹹蛋、一件燒鴨再加叉燒, 然後冬菰粒, 瘦肉粒、芙翅粒...。 這配料, 不是大酒樓才如是, 地茂茶居一樣, 其實這糯米雞是把厨房剩餘物質拿來"次品利用", 成本不是那麼多, 何是如今, 不是點心師傅懶, 二是老細眼淺, 三是地產霸權太吸血了!

跟糯米雞一樣, 以前大部份小孩跟父母上茶樓, 雞球大包少不免, 第一內餡豐富, 二是一個攪掂, 老豆可以睇報紙了!

                         上圖大包之上為豬潤燒賣, 大包內涵豐富, 色香味俱存。

大包基本消失了, 一是老闆賺不到什麼錢, 因為你食了一個, 已飽, 其他東西銷路受影響。

今天大部份酒樓都不太推豬膶燒賣, 一是因為今人怕膽固醇, 二是好豬潤難求, 以前的黃沙潤已消失, 今時豬潤腥、粗、濁。 你怎樣落蘇打, 落味精, 那羶味也能消除, 去年回港, 老友帶去飲茶, 一見有即叫, 很可惜兼遺憾, 都是失望。

講起飲茶, 不其然懷念故人!

兒時, 老父有些時都會帶我去大笪地或修頓球塲的經濟飯店飲荼, 該飯店是英國佬報某一位香港人恩(該人曾不惜一切援助英戰俘)而發牌俾他經營, 而且供應食米, 兒時, 剛和平, 英國佬剛接手, 米不足, 香港人是要被分配食米, 香港島米倉在今之馬寶道小販市塲。

另外, 老父在石塘咀工作, 那個時候, 德輔道西四百號左近, 有一間永春茶樓, 地茂茶居也, 其中企枱裝扮, 幾十年去還印象深刻, 原因? 那些夥計, 一見我這細路, 十分親切, 跟余玩耍也。

五六十年代企枱, 腦中安裝了計數機, 不用紙張, 不用按鍵, 隨口計數,"永"無計錯, 落單一樣, 一眼觀七, 耳聽八方, 永無甩拖! 如今,唉!


又是想當年, 售賣點心大佬, 體力驚人, 捧著大大蒸籠, 口水亂噴, 頻頻加料, 甚為過癮。

又是那個時候, 高檔酒樓飯店, 企枱大都"白鴿眼", 老鬼到踏入商塲才有機會幫趁此等食肆, 不過一開始, 不是味兒, 這些大哥大叔, 對眼裝了X光, 一眼就知你有冇身家, 是否有米之人, 如果被他一照, 得到結論, 你又不是常客, 這樣, 十叫九不睬!

不過, 當然也有例外的, 不能一竹篙打一船人, 到了七十年代中後期, 打工地方在銅鑼灣, 成為"銷士民"(salesman), 十點零鐘, 攪掂瑣碎文書, 聽完訓話, 幾位兄弟一定走去飲早茶, 英皇道北大菜館是蛇竇, 其中企枱孖子添, 成為老友, 其人風趣過癮, 至今還懷念他, 他己往生多年了, 老鬼借此頁向他懷念兼悼念。

一個社會改變是必然的, 可是向那一個方向?

對於飲食, 不知是否年紀大, 味覺壞, 總覺今不如昔, 奈何! 這應是自己問題乎? 無答案, 不過,近年回港, 總覺一年不如一年, 去年的失望最大, 余之味之感覺遲暮了.....?

16 comments:

  1. 大佬最後那幅[白鴿眼] 極為傳神, 令我很想時興的[草泥馬].
    我成日都講....( 其一是唔好怨人奸.....)
    大中華文字真是 [神來之筆, 巧奪天工].... ( "伴" 字是其一....)
    "點心".....唉 , 真係[民族精髓]
    懂這個才能說[懂生活].
    [糯米雞] , 吾之至愛, 因為除了荷葉香, 還有那份童年回憶.
    歐洲洋鬼, 東洋PK亦在懷惜過往古舊美食, 不知故鄉的一眾[白痴佬] ,
    在甚麼時候才會醒覺自己的東西原來有五千年背景.................

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  2. 細個跟父親大人去飲茶,也必先來兩籠包!

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    1. Mei 姐(尊稱而已, 相信老鬼比您多食幾年或十幾廿年枉米, 不過用"妹"又似乎不當。)
      送一對廣州大同酒家對聯:
      大包易賣, 大錢難撈, 針鼻削鐵, 只向微中取利;
      同父來少, 同子來多, 檐前滴水, 幾曾見過倒流!
      此對流行甚久矣, 不過, 真係世情!老鬼感受甚深。
      女兒一般比男的對父母多很多關心, 老鬼老友大多被女兒竉護, 男的不再令父母麻煩, 已屬僥倖!

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    2. [[Mei 姐 安大佬.....]](尊稱而已) 嘩哈哈~~~~~~~~~~~~~~~~~
      唔好媽我, 酒鬼無知, 但阿媽教落, 行走江湖 , 要尊敬人家[ 阿姐阿叔].
      [[女兒一般比男的對父母多很多關心]]
      安哥說得好, 令我想起早前看梅小姐唱[ 夕陽之歌] ( 最後演唱會) 的一番[肺腑之言] :
      [ 男人和女人(的心態)是不同的.......................]
      去聽聽梅小姐罷.
      晚安.

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    3. 安哥大佬,你叫我做阿妹有何不當,你係40後,我係60後。你叫我做Mei 姐才是不對呢!
      有些女生外向,都會冷落父母。兒子又未必全是竹織鴨....

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  3. [[五六十年代企枱]] ......
    看了會心微笑.
    當年的[企枱] , 真是絕世好PR ......公關.
    看盡了人世的[喜怒哀樂],
    也醫治了人世的一切傷心不如意..................
    哈哈~~~~~~~~~~~~~看見了右角的......[ 永利威]........
    心笑了...................
    [ 黎黎黎, 大佬 , XXXXX , 飲杯.......................不醉無歸!!!]

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  4. 用[荷塘] 來[懷舊] , 真正適合不過.
    [出於污泥而不染].
    大佬已經對用印泥 [極具心思]了.
    [以物傳志].
    除了欣賞鼓勵 , 更多的希望 [ 努力不懈].

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    1. 荷塘乃祖父從北地流轉至粵定居之鄉也, 前此隸新會, 近十多年改屬江門市。

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    2. [佛山, 江門, 東莞, 中山], 是為廣東經濟4小虎.
      上面是[默默耕耘],
      故鄉是[ 懵然不知]......真是[不知死之將之]
      很可惜可笑可憐.....
      不過只要國家好, 唉 , 算了..........................
      下回回鄉, 切記好好記錄故鄉 ( 上面那些.....)的改變.

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  5. 民以食為天.
    誰說的?
    每次想起:
    上至天文火藥造紙………….
    下至麵條薄餅素食…………..
    都要經[ 茹毛飲血]的才能 [ 發揚光大] ,
    我[心有不甘].
    不過 , 我奉守自己的信仰 : [ 不要怨人奸…….]
    如果黃頭真是如此不濟, 那~~~~~~~~~~~~~~~~
    [抵X死].
    唉~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~``

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  6. 添男茶樓的大包真是令wei-wei雖忘 ! 安哥也吃過吧。
    突然想起以前真材實料的錦鹵雲吞。

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    1. 哎呀!錦鹵雲吞, 恐龍咗好耐啊!這是你弟的至愛, 兒時, 去茶樓, 多要這美食, 直至青年, 唸夜校時,放學後,九時許, 幾個同學去飲夜茶, 灣仔消防局對面果間酒樓(改名了N次), 不是乾炒牛河,就係八珍炒麫, 唔係就一定錦鹵雲吞, 點解要去那間酒樓, 哈哈, 唔話俾你知, 不過幾條友仔, 得過心癢而已, 無人有勇氣, 咁就食咗唔少"錦鹵雲吞"酸, 有時都甜, 回眸一嗔一瞪, 已經瞓唔到覺!

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    2. 添男建築獨特, 又係生活範圍,梗係去過, 中上環茶樓食肆, 最多去係得雲、襟江、清華閣(打通宵麻雀之故!), 得男、添男, 蓮香舊舖,即係大道中果間。
      去年回港, 去灣仔胡忠飲茶, 有一間酒樓,有錦鹵雲吞, 小孫女喜愛之食品, 叫了過來, 老鬼一看, 一嚐, "救命", 雲吞不同, 甜酸料如垃圾, 其汁有如溲水, 唉!不過兩個小魔怪郤津津有味, 味蕾不同, (其實佢地未食過真實的"錦鹵雲吞", 佢地冇運!)
      而家, 酒樓食肆已經唔興八珍炒麫咯, 又係恐龍咗!
      舊年, 小中學老同學盛意拳拳, 係都要請我去"乜香"懷舊喎, 不過,菜牌似古, 菜來後,原來厨房中人靠估, 大陸化了,即係假貨也!



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  7. 前幾年和女兒上蓮香吃東西,食物水準甚差。怪不得以前老父說:「你們喜歡上茶樓吃的點心,有熟人說都是在深圳用機器製造的,衛生差,唔好食呀!」
    據說以前茶樓的點心師傅是三更半夜就要起身整定啲點心,所以日日啲點心都好好食。現在重邊度有人肯三更半夜就開工?
    所以食到啲過得去嘅就好開心架啦。有間聯營嘅酒樓,水準都唔錯。敝區都有一間。小女有一奇怪習慣,久不久就要和我一起上茶樓。

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    1. 你前種落的福咯, 女兒要跟你上茶樓, 如今不容易咯, 恭喜晒!
      去年回港, 關於食, 失望, 尤其粥品。
      酒樓茶室真係...難講了, 講返轉頭, 反為禮失求諸野,僑居這邊粵菜粵點水準不錯。

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    2. 亦恭喜貴境有個好吃的地方 !
      正所謂「心田先祖種,福地後人耕。」人人做事勤奮不欺人,人人都是佛。
      以前東邊街有間粥舖啲粥好好食,可惜已經摺埋很久了。

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