河流湍湍, 憂鬱深深, 春花何見, 叢中新生。

在河之濱, 漫天黑雲,春水時至, 野野無人,
往事歷歷, 郤是無痕, 怱怱歲月, 無怨無恨,
河流湍湍, 憂鬱深深, 春花何見, 叢中新生。

菲沙河畔跟老伴攜行遇雨

春水盈兮, 雲之不散。
枝未發兮, 葦之蔓蔓。
耄耋到兮, 髮之斑斑。
時之短兮, 思之潸潸。
雨忽至兮, 步為之艱。

 此日, 因月前購電飯煲, 國貨電子科技也, 不足二月, 按之不熱, 搖之不響, 無奈, 摷單取盒, 開車"長征"二埠, 換無可換, 退貨焉, 回程舍正路而弗由, 鄉間河畔, 欲逍遙之遊,惜天陰雲密, 小步之間, 冷雨忽至,逼迫之間,馳老爺之車, 歸途!

 這個冬季不太冷, 陰且濕, 楓葉雲城之人亦如是。嗟兮!

海味雜貨唔簡單之三 - 海參

 南北海味雜貨,外行一般都會以為很簡單, 其實複雜到不得了, 就是海參來説, 品種繁雜非常, 樣貌相似, 價格會是相距甚遠, 要有正識認知, 是需要不少歲月。

筳席美食,海參

海參內臟

海參解剖圖

黑豬婆參

白石參、白豬婆參

白石參

梅花參

梅花參

元參

元參

白石參

海參

“海參”，菜單術語上稱為“海龍”或“烏龍”；主要生活於沿海潮流緩慢和風浪不大的岩礁砂石海底海藻叢生處。在中國大多分布於渤海灣和南海的廣東以及福建沿海一帶，韓國、日本、東南亞、澳大利亞和意大利等國和地區海域都出產。為棘皮動物門（Echinodermata），與海星、海膽等同門。

“海參”是中國古人率先給它起的名字，因“其性溫補，足勝人參”而得名，又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黃瓜”等別稱 ，為海產棘皮動物門海參綱動物的總稱 ，全世界種類大概有九百多種，可供食用只有四十多種（我國約有101種，供食用的僅有21種），根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。其中“有刺參”主要是“刺參科”的種類，“光皮參”主要是“海參科”“瓜參科”和“芋參科”的種類。通常只以的“海參科”“刺參科”“瓜參科”和“芋海參科”等部分海參用作加工食用。

海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，經古生物學家對海參的骨片化石進行系統研究，它已成為地層古生物工作者劃分地層和研究古地質的一項重要依據，甚至成為保羅紀的標准化石；十幾年前，我國古生物工作者在四川華瑩山和浙江長興的二疊紀（距今二億多年前）的地層中，發掘到海參的骨片。

海參最大的特性就是它獨特的休眠期，它不象其它陸地動物，如：蛇類、蝙蝠、青蛙等動物有冬季休眠的習慣，而是在海水溫達到攝氏20度以上時的夏季休眠，此時正值一般魚類的活躍期 。研究結果表明，原來海參沒有天生的利器和手段來保衛自己，而且行動緩慢笨拙，很難在弱肉強食的夏天與其它動物競爭，只好選擇強敵們的冬眠期活動和覓食，以此來保存自己。

海參，由於營養豐富，自古就與“鮑魚、魚翅、瑤柱”等合稱為“海上八珍”，中醫對其藥性效果更奉為補品，其中古時的《說鈴》曰：“海參形似男陽，可以補腎興陽”，《本草從新》又說它有“甘鹹溫，補腎益清，壯陽療痿”，而《隨息居飲食譜》說它有“滋陰補血，健陽潤燥”；從中醫角度看，造成陽痿、早泄的一個很重要原因是由於肝腎陰液不足，腎陽衰微造成的，因為海參壯陽治痿的關鍵在於它能“補益肝腎之陰，壯腎陽”的功效。亦因此被譽為“海中人參”，補益作用可同長白山人參相媲美。

鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的，都必須經過加工曬幹再重新漲發後才能食用；因為當漁民捕到海參後，若不及時用粗鹽和白礬醃制，海參即會慢慢溶成一灘液體。其種類有：“遼參”“婆參”“梅花參”“方刺參”“禿參”等，又譽以“遼參”為中國參中珍品。除了“遼參”“梅花參”和“方刺參”之外，其它海參的體面都是以無刺居多，又以南方出產的海參皮厚肉粗。

“遼參”又稱“刺參”“灰參”和“鸚鵡嘴”等，英文稱作：Stichopus japonicus，產於中國的山東沿海，遼東半島及朝鮮和日本，尤以日本、遼東半島一帶為佳；在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“（海參）產自遼東灣的，質地較好”，在清朝乾隆趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產海參亦佳”，而且還有“海參遼產最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制”兩種，又以淡水貨為最佳。

日本刺參

日本遼參，右起關東參，中為關中小號參，左是關西遼參。

“婆參”又稱“白石參”“豬婆參”或“白瓜參”等，產於中國的南海中沙群島一帶；它體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。其形狀與“婆參”較為相似的海參還有：“港石參”“雁石參”“非洲石參”和“雪石參”等。

烏石參

“梅花參”又稱“鳳梨參”，英文稱作：Thelenota ananas，因其體表刺多而尖，肉刺基部相連和呈“梅花”狀而得名，體色純黑或嫣紅；為中國南海所產海參最好最大的一種；但因其略有一股苦澀味，而不太受歡迎；但中醫則認為它最有清熱去肝火的效果。

“方刺參”又稱“綠刺參”“方柱參”“海棒槌”或“海老鼠”等，英文為：Paracaudina chilensis var，屬芋海參科，主要產於中國的北海及海南島一帶；其體呈四棱形，而每個棱面都有一行圓頭小刺，色澤土黃略發紅，個體不大。與它同科的還有一種體形和體色都象地瓜，故名叫“海地瓜”的海參，英文稱作：Acaudina molpadioides，體呈紡錘形，前端較鈍，後端有一明顯的尾。體呈肉紅色；體壁很薄，半透明。穴居淺海泥沙中。分布於我國沿海一帶以及日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海；食用價值很低。

“花刺參”又稱“黃肉參”“白刺參”“方參”等，它們都為南海很普通的食用海參，它體長20-40厘米，參體呈圓筒形，背面排列大小不一的肉刺（疣足），腹部平坦，管足密集，口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏於背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；屬“刺參科”，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。

“禿參”又稱“瓜參”或“光參”英文稱作：Cucumaria japonica，在中國南海一帶生長；它的體表色黑而無刺，外形偏圓，肉厚皮薄；缺點是沙粒多，在脹發時應多加注意。

“蛇目白尼參”又稱“虎魚”“豹紋魚”“斑魚”等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩，品質較好。

“黃瓜參”又稱“石參”“輻肛參”等；“赤瓜參”又稱“靴參”“白底輻肛參”等。“烏參”又稱“烏皺輻肛參”，這三種海參都屬“海參科”，是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質量較好，但產量較低。同科還有“黑海參”“玉足海參”“黑乳參”“糙海參”，都是我國南海普通的食用海參，但品質較次。

而“瓜參科”包括“方柱五角瓜參”“裸五角瓜參”“瘤五角瓜參”三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。

海參本身無味，是以其肉質細嫩、爽口滋感取勝，所以在烹制時須借助其它鮮味原料填鮮；煨 靠海參和烹法，早見於清代袁枚的《隨園食單》中就有“海參三法”介紹，他寫到：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好；然天性濃重，斷不可以清湯煨也；須檢小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛，輔佐則用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛；常見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳；或切小碎丁，用筍丁、香蕈（冬菇）丁入雞湯煨作羹；蔣侍郎家，用豆腐皮、雞腳、蘑菇煨海參亦佳”。 而《隨息居飲食譜》也記載如何煨制海參，說海參“宜同火腿或羊肉煨食之”。

附海參食療資料

陳氏（陳存仁）消渴方

體格偏熱，有陰證。

　　 １．北蓍、生地、澤瀉、淮山藥、涼粉草、地骨皮、粟米鬚、玄參、黃柏。

體格偏寒，有陽證。

２．〝回天消渴丸〞

　　 附子、生地、巴戟、白朮、砲薑、杜仲、北蓍、粟米鬚

食療：　

（一） 淮山藥二兩、豬橫脷二條煲湯。

（二） 發好的海參三兩、乾花膠公二兩、雪蛤膏三錢、鮮豬橫一條、

       豬脊骨半斤、  陳皮一片。

（三） 鮑魚、白花膠、冬蟲草、淮山藥、配北蓍以益氣，配花旗參以生津止渴，煲湯佐膳。

　　　　（四）南瓜能降血糖，可以代糖。

（五）番石榴葉有降糖作用，以之作茶飲用。