老鬼繼續把入行筆記供諸老友,入行時完全白紙,初抵步時,以為可以重操故業,誰料一句,無"掃樹業"經驗, 港式老套英語, 無法打入主流,盲頭烏蠅,乜都做,結果一段時間,變咗賣雜貨(賣假貨?),唯有自我增值,左搵右摷,記低佢,抄低佢,識少少去扮代表了。
"老行專"及前輩們見了,請賜教及指正兼批評, 老鬼感謝了。
照以前行上, 學師要學好多年, 而且各品種都是有專門的承傳, 老鬼好彩,係僑居地,冇咁門派及行業傳統限制, 乜都要上手, 而且要快, 因而得益不淺, 但係有一極大敝端, 就係可能好多嘢都係錯以及半桶水都唔夠。
好希望此些貼能抛磚引玉,有前輩指正教導。
老鬼早已退出江湖, 等緊"移民",不過對於保健延年,好有興趣, 唔想咁快攞"移民紙"。
鮑魚
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| 鮑魚生長圖 |
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| 鮑魚解剖圖 |
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| 鮑魚的內臟 |
(上面圖片來自互聯網)
“鮑魚”是位居粵菜四大天王之首，含有豐富的蛋白質，具有補而不燥、養肝明目的功效，粵菜宴席中唯有配齊一道鮑魚菜式才算最高檔次。
作為海八珍之一的鮑魚，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳琅滿目的今天，鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書籍對魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚。
“鮑魚”古稱“鰒魚”，又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位，而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。
“鮑魚”，古為“臭”物，有道是“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”中國始皇帝在行營中病逝，時值仲夏，屍體腐而惡臭，為掩飾一切，李斯命人車載鮑魚同秦始皇的靈柩回長安，也說明鮑魚在古代有如“臭豆腐”一般，古時制鮑魚是將鮑魚埋藏起來使其臭，稱之為“鮑腐”，相信能延續至今，未必可以列作“八珍”。
中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史，《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道“膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數，醋筆魚皮真傳倚牆。”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味後，一切珍饈都不在話下。
“鮑魚”作爲珍貴的名菜，明清時期被列爲八珍之一，經常出現在達官貴人宴菜 的首席之上，民國末年，北京著名的官府菜代表"潭家菜"，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成爲鮑魚的典範之作，當年鄧小平品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳，到現在的人民大會堂的國宴和大型宴會中，鮑魚經常榜上有名，是中國經典美食。
中國飲食文化歷經幾千年的錘爍，對鮑魚的烹製和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還運用了極其複雜的烹钜手法，去炮製幹鮑 (經過幹制加工的乾鮑魚)，乾鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的，價格與其美味成正比。
鮑魚
黑鮑（俗名：鮑魚）
學名：Haliotis discus
俗名： 鮑螺、鮑魚、鰒魚、九孔、石決明
英文名：Abalones, Ormers, Sea ears.
鮑魚，又叫「鰒魚」，屬軟體動物，貝殼橢圓形，生活在海中。
肉可食，貝殼入藥，稱為「石決明」。
鮑魚是海產中的珍貴補品，其蛋白質、礦物質及灰分十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。
1. 鮑魚的結構：
鮑魚貝殼偏平如耳狀，螺塔很小，體層肩部有一列透孔，數目因種類和個體而有變化．通常三至九個，較早的透孔會被封塞。殼囗很大，貝殼內面 有強烈的珍珠光澤。
鮑魚不是魚，其叫鮑魚，可不是魚，在動物學的分類上，它和貝類中的蠔，海螺等同爲軟體動物腹足綱，是一種單貝殼的海産貝類。鮑魚是右旋螺形，似耳狀，其由外殼、吸盤上足、上足觸角、口、頭部觸角等構成，其靠觸角來辯別方向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分，在一般情況下很難分辨，必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異，或者用油煎的方式處理，來觀察鮑魚內臟性腺部位的顔色變化，雌性的墨綠色，雄性的淡黃色。
2. 鮑魚的生態：
棲於淺海岩礁底，以寬大的腹足爬行，以藻類為食，雌雄異體，行體外受精，以透孔排水和產暖卵。
鮑魚喜歡居住於冷水鹽分高，水流湍急，水質清澈，背風，背流的海藻岩礁區，地形複雜，巨浪常侵襲的礁林，棲息的鮑魚也愈多，是因爲此外有它們豐富的餌料外，也由於巨礁穩固的地形，讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。
鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰裏，靠自己柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類爲食，它有一套自己本領，它與海底岩石混爲一體的保護色，有掩護 肉體的堅硬外殼，並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力 保衛自己。
適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素，海水流動造成的衝擊，影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上，而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道，所以生長於不同的國家，不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。
3. 鮑魚的形態:
鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、 石決明肉、九孔螺、千裏光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅厚的石 灰質耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的４～９個小孔，這是鮑魚呼吸 和排泄的通道，同時鮑魚體內的觸手也是通過這些小孔與外界接觸並捕獲食物的。
每年的７～８月份，是鮑魚的繁殖季節。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢，大約需要５～１０年才能達到食用的要求， 這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼 嫩的海藻是它們主要的食物。
4. 鮑魚的生長過程:
鮑魚殼有4-9個小孔，線行並凸起排列於邊緣，除爲呼吸與排泄通道外，體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的産卵期間，雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中，兩者相遇即受精，約經過10天的時間，小鮑魚便能孵化而出，再經歷三年時間方可長成約10釐米，鮑魚自軟膜孵化出來的幼體，仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存，到面盤幼體後期，方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑，隨著形體的成長，所食用的藻類也逐漸漸轉大，直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻，能完全長成約需耗費8-10年的時間，頭數越少所需的時間越長。
5. 鮑魚的產地:
目前全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區，主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由於海水的流動速度、溫度和水質對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大 的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。
墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產國。但由於近年來的過度捕撈和水質改變等原因，其產量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的 “車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價格不菲。
墨西哥鮑魚業的沒落，使得澳大利亞有機會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達５０００噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質細嫩，味感濃鬱，多作急涷出口，頗受中國食客的青 睞。
6. 鮑魚的營養價值：
鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，是海味中的珍品，營養價值很高，含有二十多種氨基酸，灰分 0.98%，蛋白質含量達24%-40%，還含有0.04% - 0.90% 脂肪、糖、無機鹽、鈣、鐵、碘和豐富的微量元素，維他命A等豐富營養。
幹品含蛋白 40%，肝糖33.7%以及大量的維生素.從鮑魚肉中提出的鮑靈素, 對抑制腫瘤有明顯的效果。
按中醫的理論，鮑魚能滋補清熱，平衡血壓，滋陰養顔，清肝明目的食功效，尤以明目之功效，故有"明目魚"之稱。鮑魚殼還可作藥用，鮑魚殼入藥稱之爲"石決明" 因殼骨有珍珠層，具有滋陰補腎，清肝明目及降血壓之功效。
7. 鮑魚的加工：
鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發達，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來後，漁民們很難 將其全部以新鮮的形式供應市場，因此鮑魚一般分為鮮貨、急凍、罐頭、乾貨四種產品。其中，以乾鮑魚的質量最好，售價也最貴。
因鮮鮑魚需經過晾曬、鹽漬、水煮、烘幹、吊曬等一系列複雜而精心的加工工序才能成為乾鮑魚，而且一只1500克的鮮鮑魚經加工後只能得到250克左右的乾鮑魚，這是造成乾鮑昂貴的原因之一。經過一系列的加工處理後，鮑魚的組織結構發生了很大變化，此時鮑魚內部出現了溏心效果，在質感方面大大地超過了鮮鮑魚。
世界上許多國家（包括中國）都非常講究鮑魚的幹制工藝，因此產生了數位 世界聞名的大師，如日本的花穀大師等。因為同樣的鮑魚經過不同的師傅加工後會產出不同的質感效果，彼此懸殊較大。
8. 鮑魚的種類：
全世界共1屬約70~100多種，廣布熱、溫、寒帶各海域，其中大型的種 類多分布於溫帶，較具經濟價值，鮑魚愈大個愈美味，台灣產1屬6種。
(1) 以色分類
a) 青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃鬱，多以冰凍鮑或熬湯之用。
b) 黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。
c) 棕邊鮑：唇歎爲呈棕色，因其味濃色重成名，多作乾鮑之用。
(2) 經銷售形式分類
a) 乾鮑：是經過幹制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交複清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。
b) 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。
c) 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。
d) 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則爲名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可 (家庭用)。
e) 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可保存約兩年)。
(3) 以産地分類:
在鮑魚品種分類中，首先要談談日本，因為這裏出產三種鮑魚最負盛名，舉世公認的三大名鮑：網鮑、吉品鮑和禾麻鮑。乾曬鮑魚，最為人熟知莫過 於日本所產，由於該地產、曬鮑魚的地方氣溫寒、鹹，日照充足，這是另處地方罕見，加上工藝成熟，因而一出就有“窩麻鮑”“網鮑”和“吉品鮑”等。
1) “網鮑”，體積較大，中國和澳大利亞也產網鮑，外形與日本所產的相似，但枕邊珠形不規則，且澳洲網鮑要浸水多日才發得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名。最早的時期是産於日本千葉縣，但由於該處近年的海水受到工業化的污染，於是，乾曬網鮑的家族，合遷到青森縣AOMORI繼續他們的拿手好戲，現在則以日本青森縣出產的“網鮑” 乾品是鮑中頂級絕品，質量最佳，是鮑中頂級絕品，但品質已稍遜以前，由鮑魚界“天王師傅”花穀一手曬制，他亦是當今世界鮑魚界三大名師之一，由於網鮑個頭大，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃鬱鮮美，用來宴請賓客相當體面。
“網鮑”外形呈橢圓狀，為深咖啡色，鮑邊細小，鮑枕呈珠粒之狀，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質大而肥厚，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。個頭大，通常一斤在幾隻至二十幾隻之間。
在選購網鮑時，應揀選鮑邊有粗紋者為首。其次是底闊而平，肉身厚，枕底呈清晰珠粒和色澤深褐。以底部有清晰珠粒、邊緣處可見粗紋者為優。
2)“吉品鮑”。又名“吉濱鮑”，我國青島、海南和台灣也有出產，但目前公認以出產於日本岩手縣，由另一位鮑魚名師“平田五郎” 家族炮制的吉品鮑幹品質量製作為最佳，吃起來濃香爽口。慶幸日本的岩手縣未有受到工業化污染，所以，這裏的平田五郎家族可以世代制作他們的佳作。岩手縣IWATE亦是盛產吉品鮑的。由於吉品鮑的乾曬工藝成熟，而且不論是鮑魚生長的環境還是加工鮑魚的環境，都不象網鮑那樣被遷移過，這種天時地利的條件下，吉品鮑的食味是最有來頭和最回味的。
吉品鮑魚“身材”個頭較小(略小)，體形略小於網鮑，鮑外高內低，鮑枕邊高豎，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質硬、。在市場銷售中，吉品鮑味道濃鬱，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。網鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費，所以在市場上多以吉品鮑最受寵。
在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃和色澤明亮者為上品。
3) “窩麻鮑”又名“禾麻鮑”， 為日本特產，產於日本青森縣的大間歧，禾麻鮑，以鮑魚界名老師熊發師傅制作的幹品最有名氣。在介紹日本網鮑時，我們說到，由於污染的問題，網鮑的加工被迫遷涉，遷涉的地方，恰恰就是世居在這裏幹曬窩麻鮑的地方。勝在這兩種鮑魚從品種和加工方法都不同，至令我們“魚與熊掌”，兩者可得。禾麻鮑禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"。
此種鮑魚個頭最小，體呈艇形，肉質嫩滑，肥美，滋味豐厚質。身上左右體邊均有小針孔，色澤金黃，此鮑魚這是因為禾麻鮑活動於海邊的岩石的隙縫裏，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標識。也有說法是，窩麻的加工方法很特別，它是用用海草穿吊曬乾，所以，鮑身左右有兩小孔，亦成為它的標記。
雖然，窩麻鮑在加工上刻意尋求“糖心”和軟糯，但另一方面，不知是加工的程序必須是這樣，致使鮑魚的邊緣老是藏有鮑魚碎殼。
在揀選方面，它不能如吉品鮑那樣要隆身的，反而要凹身的，因為這種鮑魚隆身，就代表它是“豆腐心”了。
4) 除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非乾鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“車輪鮑”、“阿一牌”、 “海皇牌”、罐頭鮑。
南非乾鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本乾鮑相接近，而且價錢比日本乾鮑要便宜得多，南非乾鮑體形小於網鮑，味道也遠不如網鮑，但卻勝於鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。是食家們比較青睞的佳餚。
另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。
產於中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜於網鮑。
澳洲鮮鮑經加工後，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟後用原湯浸泡並封裝的制品，每聽兩個，適宜於中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補味。
9. 如何選購乾鮑魚：
購買鮑魚以大個為上，肉質要軟糯好。鮑魚先看外形，身形完好無缺，魚身圓厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，無裂痕的爲佳品(底板闊也比瘦長的好些)對光照看，若中間呈通透並有一度紅色，且沈甸墜手爲佳。
香港數十年來之習慣幹鮑魚的大小以頭數多少計算 (1司馬斤=600克)，如說多少頭鮑則是1斤中(幹鮑)有幾個鮑魚，頭數越小，其個頭便越大，價格 也越貴，所謂“千金難買雙頭鮑”。
鮑魚的新舊之分:剛幹制出來的稱爲"新水"，存放兩年以上的稱爲"舊水 "。新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起"糖心"不足。"糖心"鮑魚是指在鮑魚的幹制過程，鮑魚肉的化學物起反應而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長，品質越好，越值錢。
鮮鮑魚外殼似田螺，前端有觸角，於水中可見其蠕動，並懸垂爬行的，這是新鮮標記、此外，新鮮鮑魚還喜歡互纏在一塊，這是牠們的生活習性、 由於鮮鮑魚很難培殖，縱使用海水浸養，其生命力也甚弱。
鮮鮑魚在冷藏庫中一般也只能保存一星期左右。
目前真正大個的鮮鮑魚多來自墨西哥和美國加州海灣一帶地域。 至於澳 洲和紐西蘭，出產的以罐頭及急凍居多。
每年七八月間是鮑魚的盛產期，尤以秋季時侯最好味道。
鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者，肉質粗糙的鮑魚屬於劣品。
10. 鮑魚的真假之分:
是將品質低劣的鮑魚經過加工處理而冒充品質好，價格高的鮑魚出售，以矇騙消費者，特別是日本的"三大名鮑"非日本産的鮑魚，運到日本進行乾制加工之後，以日本鮑魚出售，對鮑魚認識不深的消費者很容易受騙。市場有以螺片來充當乾鮑片出售，其顔色和鮑魚片相差不大，但其肉質較香和味道不同於鮑魚。
11. 乾鮑魚保存方法:
將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀，不是發黴，而是鹽分滲出表面，不影響食用。但切忌長期存放於冰箱內，這樣會使鮑魚味道減少。
12. 鮑魚的浸發及烹製過程：
乾鮑的浸發與烹製過程較爲複雜，大致經過浸發，清洗，煨制，調味等過程。
13. 品嘗鮑魚的口感標準 ：
品食鮑魚是必越大越有“豪氣”，會食者，更要它甘香的“糖心”，此“糖心”，實質是幹曬是在幹燥和寒冷的氣溫下能正常發酵所致，有部分鮑 魚在二次發酵下亦可做到，但面積就沒有在初次發酵那次那麼大和甘香，這 種第二次發酵技巧，亦被人稱之為“秘方”密而不傳。
品嘗鮑魚，首重稔軟適度，太稔如同食豆腐，且無法發揮鮑魚的真正味道，反之，太硬則如橡筋無法體會鮑魚之美味，最好能軟硬適中，嚼來稍有 彈牙之感，更有魚味，入口軟滑，香糯粘牙。
14. 食用方法：
鮑魚多用於煲湯、也可燒、扒，制作紅燒鮑魚，扒鮑魚，麻醬鮑魚等名菜。鮑魚還可製作涼拌菜。
15. 烹制技法:
不論是那裏所產的鮑魚，其食味都是不全的，所以，得應用多種濃味的原料，通過湯水或清水，以慢火使之入味。這種烹調法，粵菜稱之為“靠（寫 時有火字旁）”。
另外，在鮑魚未發好或未“靠”好時，切莫放鹽調味，如是，鮑魚就會收身發硬了。
鮑魚的烹制技法很多，如炒、爆、溜、汆、鹵乃至生吃都可以，不過目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因為鮑魚身價不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。
16. 售價：
影響鮑魚售價的原因除了產地、加工方式和品種外，鮑魚的大小也是重要的因素。購買鮑魚時常會聽到多少頭的說法，其實這並不是說鮑魚長有多 少個腦袋，而是說500克（一市斤）重量有多少個鮑魚。比如說十頭， 就是指500克有十個鮑魚。在正常情況下，鮑魚的頭數越多，它的售價 也就越便宜（在粵菜和香港菜中，頭數過多、個頭太小的鮑魚一般只稱作鮑 貝），例如十四頭和十八頭的同品種鮑魚，售價竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當鮑魚達到４頭或２頭時，由於市場需求量較小， 其價格反而不高。乾鮑魚的身價在近二十年間升價百倍，成為了嘴刁食客及土豪地霸追逐的最高級享受，也成為中菜中最高層次的食物材料，它的身價及名氣，在 中菜裏已是“君臨天下”，獨一無二了。
附記: 日本乾鮑，日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術精湛。
日本出產的三種鮑魚:
網鮑有鮑中之王之稱。
吉品鮑↑
窩麻鮑↑
這種外形頗象上面介紹的鮑魚，是為澳洲網鮑，在一般人而言，管它那麼多，反正是鮑魚，反正是網鮑，在食家嘴中，此鮑魚食味不夠，也就是說乾曬的技藝尚未到家，的少的“糖心”也沒有。
這種澳洲網鮑漲發的時間較日本網鮑為長。
澳洲網鮑與日本網鮑的區分是，澳洲網鮑的底部珠紋不規則，鮑邊亦少有珠紋。
除了以上的鮑魚，有看頭的，就數中東鮑和南非鮑等幾種了。國產來說，幹鮑則算是大連鮑，但體積細和加工工藝不成熟，粵菜多見用於煲湯。另外，還有如韓國鮑、菲律賓蘇洛鮑、越南鮑、台灣鮑等，都是體形小和質地韌實，亦是以配料煲湯為多。
話說回頭，由於中東鮑和南非鮑價錢合理，也可滿足一下不是食家的食客的口福的。
圖為南非鮑
圖為蘇洛鮑
(所有圖都是來自互聯網)
正宗的鮑魚食法
菜前準備：
吃極品鮑魚除選料要求嚴格外，飪製過程務必正宗，品嚐時入口輕嚼，會感覺軟燸，鮑魚味濃鬱、汁液濃而不咸、芬芳留咀、餘香猶在歷久不散，能令食客有以上之口感方為極品鮑魚。食鮑魚步驟：（一位用）品嚐鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維，紋理打長切，先一開二在其中一邊再切為二，舐少許鮑魚汁，放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚軟燸質感及濃香真味發揮淋漓盡致，唇齒留香，品嚐時入口輕嚼，建議以半碗白米飯，連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食，可享滋味無窮的感覺。
食用鮑魚注意：品嚐時勿舐以辣醬、芥菋、豉油、此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。
