Sunday, 28 February 2016

海味雜貨唔簡單之二 - 鮑魚


老鬼繼續把入行筆記供諸老友,入行時完全白紙,初抵步時,以為可以重操故業,誰料一句,無"掃樹業"經驗, 港式老套英語, 無法打入主流,盲頭烏蠅,乜都做,結果一段時間,變咗賣雜貨(賣假貨?),唯有自我增值,左搵右摷,記低佢,抄低佢,識少少去扮代表了。

"老行專"及前輩們見了,請賜教及指正兼批評, 老鬼感謝了。

照以前行上, 學師要學好多年, 而且各品種都是有專門的承傳, 老鬼好彩,係僑居地,冇咁門派及行業傳統限制, 乜都要上手, 而且要快, 因而得益不淺, 但係有一極大敝端, 就係可能好多嘢都係錯以及半桶水都唔夠。

好希望此些貼能抛磚引玉,有前輩指正教導。

老鬼早已退出江湖, 等緊"移民",不過對於保健延年,好有興趣, 唔想咁快攞"移民紙"。

 

鮑魚




鮑魚生長圖

鮑魚解剖圖

鮑魚的內臟
(上面圖片來自互聯網)

 “鮑魚”是位居粵菜四大天王之首,含有豐富的蛋白質,具有補而不燥、養肝明目的功效,粵菜宴席中唯有配齊一道鮑魚菜式才算最高檔次。

作為海八珍之一的鮑魚,自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳琅滿目的今天,鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是,以往的烹飪書籍對魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多,卻很少涉及鮑魚。

   “鮑魚”古稱“鰒魚”,又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名,鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位,而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。

“鮑魚”,古為“臭”物,有道是“與不善人居,如入鮑魚之肆,久而不聞其臭。”中國始皇帝在行營中病逝,時值仲夏,屍體腐而惡臭,為掩飾一切,李斯命人車載鮑魚同秦始皇的靈柩回長安,也說明鮑魚在古代有如“臭豆腐”一般,古時制鮑魚是將鮑魚埋藏起來使其臭,稱之為“鮑腐”,相信能延續至今,未必可以列作“八珍”。

中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史,《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載:“王莽事將敗,悉不下飯,唯飲酒,啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道“膳夫善治薦華堂,坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數,醋筆魚皮真傳倚牆。”言下之意,一旦品嘗了鮑魚的美味後,一切珍饈都不在話下。

鮑魚”作爲珍貴的名菜,明清時期被列爲八珍之一,經常出現在達官貴人宴菜 的首席之上,民國末年,北京著名的官府菜代表"潭家菜",就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》,成爲鮑魚的典範之作,當年鄧小平品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳,到現在的人民大會堂的國宴和大型宴會中,鮑魚經常榜上有名,是中國經典美食。

中國飲食文化歷經幾千年的錘爍,對鮑魚的烹製和欣賞更是爐火純清,不僅懂吃鮮鮑魚,還運用了極其複雜的烹钜手法,去炮製幹鮑 (經過幹制加工的乾鮑魚)鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的,價格與其美味成正比。

 

鮑魚

黑鮑(俗名:鮑魚) 

學名:Haliotis discus

俗名: 鮑螺、鮑魚、鰒魚、九孔、石決明

英文名:Abalones, Ormers, Sea ears.

 

鮑魚,又叫「鰒魚」,屬軟體動物,貝殼橢圓形,生活在海中。 

肉可食,貝殼入藥,稱為「石決明」。 

鮑魚是海產中的珍貴補品,其蛋白質、礦物質及灰分十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。 

 

1. 鮑魚的結構:

鮑魚貝殼偏平如耳狀,螺塔很小,體層肩部有一列透孔,數目因種類和個體而有變化.通常三至九個,較早的透孔會被封塞。殼囗很大,貝殼內面 有強烈的珍珠光澤。

鮑魚不是魚,其叫鮑魚,可不是魚,在動物學的分類上,它和貝類中的蠔,海螺等同爲軟體動物腹足綱,是一種單貝殼的海産貝類。鮑魚是右旋螺形,似耳狀,其由外殼、吸盤上足、上足觸角、口、頭部觸角等構成,其靠觸角來辯別方向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分,在一般情況下很難分辨,必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異,或者用油煎的方式處理,來觀察鮑魚內臟性腺部位的顔色變化,雌性的墨綠色,雄性的淡黃色。 

2. 鮑魚的生態:

棲於淺海岩礁底,以寬大的腹足爬行,以藻類為食,雌雄異體,行體外受精,以透孔排水和產暖卵。

鮑魚喜歡居住於冷水鹽分高,水流湍急,水質清澈,背風,背流的海藻岩礁區,地形複雜,巨浪常侵襲的礁林,棲息的鮑魚也愈多,是因爲此外有它們豐富的餌料外,也由於巨礁穩固的地形,讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。

鮑魚性格嫻靜,從不侵犯鄰裏,靠自己柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類爲食,它有一套自己本領,它與海底岩石混爲一體的保護色,有掩護 肉體的堅硬外殼,並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力 保衛自己。

    適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素,海水流動造成的衝擊,影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上,而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道,所以生長於不同的國家,不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。

 

3. 鮑魚的形態:

鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看,鮑魚有點像人的耳朵,所以也有人稱它為“海耳”。除此之外,鮑魚還有鏡面魚、明目魚、 石決明肉、九孔螺、千裏光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅厚的石 灰質耳狀貝殼,在殼的邊緣處,有一排突起的4~9個小孔,這是鮑魚呼吸 和排泄的通道,同時鮑魚體內的觸手也是通過這些小孔與外界接觸並捕獲食物的。

每年的7~8月份,是鮑魚的繁殖季節。在溫暖舒適的海水中,小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢,大約需要5~10年才能達到食用的要求, 這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間,海洋中各類柔軟幼 嫩的海藻是它們主要的食物。

 

4. 鮑魚的生長過程:

鮑魚殼有4-9個小孔,線行並凸起排列於邊緣,除爲呼吸與排泄通道外,體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的産卵期間,雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中,兩者相遇即受精,約經過10天的時間,小鮑魚便能孵化而出,再經歷三年時間方可長成約10釐米,鮑魚自軟膜孵化出來的幼體,仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存,到面盤幼體後期,方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑,隨著形體的成長,所食用的藻類也逐漸漸轉大,直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻,能完全長成約需耗費8-10年的時間,頭數越少所需的時間越長。

 

5. 鮑魚的產地:

目前全世界的鮑魚有100多種,分布在很多國家和地區,主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由於海水的流動速度、溫度和水質對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大 的影響,所以,即使是同一品種的鮑魚,出自不同的產地其質量也有不同,且售價懸殊很大。

墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產國。但由於近年來的過度捕撈和水質改變等原因,其產量已逐年減少,大不如從前。然而即使是這樣,出自墨西哥的 “車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種,其價格不菲。

墨西哥鮑魚業的沒落,使得澳大利亞有機會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞,每年有多達5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地,來到人們的餐桌上。僅此一項,就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑,唇邊呈綠色,肉質細嫩,味感濃鬱,多作急涷出口,頗受中國食客的青 睞。

 

6. 鮑魚的營養價值: 

鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,是海味中的珍品,營養價值很高,含有二十多種氨基酸,灰分 0.98%,蛋白質含量達24%-40%,還含有0.04% - 0.90% 脂肪、糖、無機鹽、鈣、鐵、碘和豐富的微量元素,維他命A等豐富營養。 

幹品含蛋白 40%,肝糖33.7%以及大量的維生素.從鮑魚肉中提出的鮑靈素, 對抑制腫瘤有明顯的效果。

按中醫的理論,鮑魚能滋補清熱,平衡血壓,滋陰養顔,清肝明目的食功效,尤以明目之功效,故有"明目魚"之稱。鮑魚殼還可作藥用,鮑魚殼入藥稱之爲"石決明" 因殼骨有珍珠層,具有滋陰補腎,清肝明目及降血壓之功效。

 

7. 鮑魚的加工:

鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節,此時的鮑魚肉足肥厚,性腺發達,最為肥美,故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來後,漁民們很難 將其全部以新鮮的形式供應市場,因此鮑魚一般分為鮮貨、急凍、罐頭、貨四種產品。其中,以鮑魚的質量最好,售價也最貴。

因鮮鮑魚需經過晾曬、鹽漬、水煮、烘幹、吊曬等一系列複雜而精心的加工工序才能成為鮑魚,而且一只1500克的鮮鮑魚經加工後只能得到250克左右的鮑魚,這是造成鮑昂貴的原因之一。經過一系列的加工處理後,鮑魚的組織結構發生了很大變化,此時鮑魚內部出現了溏心效果,在質感方面大大地超過了鮮鮑魚。

世界上許多國家(包括中國)都非常講究鮑魚的幹制工藝,因此產生了數位 世界聞名的大師,如日本的花穀大師等。因為同樣的鮑魚經過不同的師傅加工後會產出不同的質感效果,彼此懸殊較大。

 

8. 鮑魚的種類:

全世界共1屬約70~100多種,廣布熱、溫、寒帶各海域,其中大型的種 類多分布於溫帶,較具經濟價值,鮑魚愈大個愈美味,台灣產16種。

 

(1) 以色分類

a) 青邊鮑:唇邊呈綠色,肉質細嫩,味道濃鬱,多以冰凍鮑或熬湯之用。 

b) 黑邊鮑:唇邊是黑色,此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售,肉質香糯粘牙。

c) 棕邊鮑:唇歎爲呈棕色,因其味濃色重成名,多作乾鮑之用。

 

(2) 經銷售形式分類

a) 乾鮑:是經過幹制加工程序的鮑魚,其特點是,保存期長,便以運輸,其味道和口感都比鮮鮑好,其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後,立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出,浸泡在鹽水中約半天,接著以冷熱水交複清洗,再加入鹽水煮上,之後便以炭火烘烤至幹,再置於太陽下曬制,到達一走的程度後,移至陰涼處風乾,就此反復這兩個動作,至少一個月的時間方能完成,所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程,而這又直接影響幹鮑魚的品質。

b) 冰凍鮮鮑:是指將新鮮鮑魚去殼處理後,急速冷凍製作而成,市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作,且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。

c) 鮮鮑:是指新鮮活鮑魚,是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。

d) 罐頭鮑魚:又稱湯鮑,因罐中有湯汁則爲名,其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗,加入鹽水,真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮,只須加熱即可 (家庭用)

e)  另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚,透明可見,便於清費者選購(可保存約兩年)

 

(3) 以産地分類:

在鮑魚品種分類中,首先要談談日本,因為這裏出產三種鮑魚最負盛名,舉世公認的三大名鮑:網鮑、吉品鮑和禾麻鮑。曬鮑魚,最為人熟知莫過 於日本所產,由於該地產、曬鮑魚的地方氣溫寒、鹹,日照充足,這是另處地方罕見,加上工藝成熟,因而一出就有“窩麻鮑”“網鮑”和“吉品鮑”等。

 

1) 網鮑”,體積較大,中國和澳大利亞也產網鮑,外形與日本所產的相似,但枕邊珠形不規則,且澳洲網鮑要浸水多日才發得起來,口感較韌,有“木”感。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名。最早的時期是産於日本千葉縣,但由於該處近年的海水受到工業化的染,於是,曬網鮑的家族,合遷到青森縣AOMORI繼續他們的拿手好戲,現在則以日本青森縣出產的“網鮑” 品是鮑中頂級絕品,質量最佳,是鮑中頂級絕品,但品質已稍遜以前,由鮑魚界“天王師傅”花穀一手曬制,他亦是當今世界鮑魚界三大名師之一,由於網鮑個頭大,烹製起來柔軟稔滑,色澤金黃,香味濃鬱鮮美,用來宴請賓客相當體面。

“網鮑”外形呈橢圓狀,為深咖啡色,鮑邊細小,鮑枕呈珠粒之狀,底邊廣闊平坦,尾部較尖,肉質大而肥厚,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑。個頭大,通常一斤在幾隻至二十幾隻之間。

在選購網鮑時,應揀選鮑邊有粗紋者為首。其次是底闊而平,肉身厚,枕底呈清晰珠粒和色澤深褐。以底部有清晰珠粒、邊緣處可見粗紋者為優。

 

2)“吉品鮑”。又名“吉濱鮑”,我國青島、海南和台灣也有出產,但目前公認以出產於日本岩手縣,由另一位鮑魚名師“平田五郎” 家族炮制的吉品鮑幹品質量製作為最佳,吃起來濃香爽口。慶幸日本的岩手縣未有受到工業化染,所以,這裏的平田五郎家族可以世代制作他們的佳作。岩手縣IWATE亦是盛產吉品鮑的。由於吉品鮑的曬工藝成熟,而且不論是鮑魚生長的環境還是加工鮑魚的環境,都不象網鮑那樣被遷移過,這種天時地利的條件下,吉品鮑的食味是最有來頭和最回味的。

吉品鮑魚“身材”個頭較小(略小),體形略小於網鮑,鮑外高內低,鮑枕邊高豎,形如元寶,中間有一條明顯的線痕,且質硬、。在市場銷售中,吉品鮑味道濃鬱,色澤美觀,有嚼勁,口感佳。網鮑因個大而價格昂貴,尋常食客無法消費,所以在市場上多以吉品鮑最受寵。

在選購時以鮑身能夠隆起,且色澤金黃和色澤明亮者為上品。

 

3) “窩麻鮑”又名“禾麻鮑”, 為日本特產,產於日本青森縣的大間歧,禾麻鮑,以鮑魚界名老師熊發師傅制作的幹品最有名氣。在介紹日本網鮑時,我們說到,由於染的問題,網鮑的加工被迫遷涉,遷涉的地方,恰恰就是世居在這裏幹曬窩麻鮑的地方。勝在這兩種鮑魚從品種和加工方法都不同,至令我們“魚與熊掌”,兩者可得。禾麻鮑禾麻鮑肉質嫩滑,香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"

   此種鮑魚個頭最小,體呈艇形,肉質嫩滑,肥美,滋味豐厚質。身上左右體邊均有小針孔,色澤金黃,此鮑魚這是因為禾麻鮑活動於海邊的岩石的隙縫裏,捕撈時須用鐵針鉤捕,所留下的針孔便成了辨別它的最佳標識。也有說法是,窩麻的加工方法很特別,它是用用海草穿吊曬乾,所以,鮑身左右有兩小孔,亦成為它的標記。

   雖然,窩麻鮑在加工上刻意尋求“糖心”和軟糯,但另一方面,不知是加工的程序必須是這樣,致使鮑魚的邊緣老是藏有鮑魚碎殼。

   在揀選方面,它不能如吉品鮑那樣要隆身的,反而要凹身的,因為這種鮑魚隆身,就代表它是“豆腐心”了。   

 

4) 除了上述三大名鮑外,日常使用較多的還有南非鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“車輪鮑”、“阿一牌”、 “海皇牌”、罐頭鮑。

南非乾鮑:出產於南非,其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑,不論從形體、肉質,還是口感及香味都與日本乾鮑相接近,而且價錢比日本鮑要便宜得多,南非鮑體形小於網鮑,味道也遠不如網鮑,但卻勝於鮮鮑,價格適中,是酒樓中較常使用的一種鮑魚。是食家們比較青睞的佳餚。

另外,中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產,但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。

產於中東海域的中東鮑,體形和味道也略遜於網鮑。

澳洲鮮鮑經加工後,香滑味濃,價格便宜,也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟後用原湯浸泡並封裝的制品,每聽兩個,適宜於中低檔菜肴和家庭烹制,在使用前仍需用湯煨制補味。

 

9. 如何選購乾鮑魚:

購買鮑魚以大個為上,肉質要軟糯好。鮑魚先看外形,身形完好無缺,魚身圓厚,肥美肉潤,珠邊均勻,無缺口,無裂痕的爲佳品(底板闊也比瘦長的好些)對光照看,若中間呈通透並有一度紅色,且沈甸墜手爲佳。

   香港數十年來之習慣幹鮑魚的大小以頭數多少計算 (1司馬斤=600),如說多少頭鮑則是1斤中(幹鮑)有幾個鮑魚,頭數越小,其個頭便越大,價格 也越貴,所謂“千金難買雙頭鮑”。

    鮑魚的新舊之分:剛幹制出來的稱爲"新水",存放兩年以上的稱爲"舊水 "。新水色澤較淺,鮑魚味不夠濃,起"糖心"不足。"糖心"鮑魚是指在鮑魚的幹制過程,鮑魚肉的化學物起反應而形成,其色澤更好,味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長,品質越好,越值錢。

鮮鮑魚外殼似田螺,前端有觸角,於水中可見其蠕動,並懸垂爬行的,這是新鮮標記、此外,新鮮鮑魚還喜歡互纏在一塊,這是牠們的生活習性、 由於鮮鮑魚很難培殖,縱使用海水浸養,其生命力也甚弱。 

鮮鮑魚在冷藏庫中一般也只能保存一星期左右。  

目前真正大個的鮮鮑魚多來自墨西哥和美國加州海灣一帶地域。 至於澳 洲和紐西蘭,出產的以罐頭及急凍居多。 

每年七八月間是鮑魚的盛產期,尤以秋季時侯最好味道。 

鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者,肉質粗糙的鮑魚屬於劣品。

 

10. 鮑魚的真假之分:

是將品質低劣的鮑魚經過加工處理而冒充品質好,價格高的鮑魚出售,以矇騙消費者,特別是日本的"三大名鮑"非日本産的鮑魚,運到日本進行制加工之後,以日本鮑魚出售,對鮑魚認識不深的消費者很容易受騙。市場有以螺片來充當乾鮑片出售,其顔色和鮑魚片相差不大,但其肉質較香和味道不同於鮑魚。

 

11. 乾鮑魚保存方法:

將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀,不是發黴,而是鹽分滲出表面,不影響食用。但切忌長期存放於冰箱內,這樣會使鮑魚味道減少。

 

12. 鮑魚的浸發及烹製過程:

乾鮑的浸發與烹製過程較爲複雜,大致經過浸發,清洗,煨制,調味等過程。

 

13. 品嘗鮑魚的口感標準 : 

品食鮑魚是必越大越有“豪氣”,會食者,更要它甘香的“糖心”,此“糖心”,實質是幹曬是在幹燥和寒冷的氣溫下能正常發酵所致,有部分鮑 魚在二次發酵下亦可做到,但面積就沒有在初次發酵那次那麼大和甘香,這 種第二次發酵技巧,亦被人稱之為“秘方”密而不傳。 

品嘗鮑魚,首重稔軟適度,太稔如同食豆腐,且無法發揮鮑魚的真正味道,反之,太硬則如橡筋無法體會鮑魚之美味,最好能軟硬適中,嚼來稍有 彈牙之感,更有魚味,入口軟滑,香糯粘牙。

  

14. 食用方法: 

  鮑魚多用於湯、也可燒、扒,制作紅燒鮑魚,扒鮑魚,麻醬鮑魚等名菜。鮑魚還可作涼拌菜。

 

15. 烹制技法:

不論是那裏所產的鮑魚,其食味都是不全的,所以,得應用多種濃味的原料,通過湯水或清水,以慢火使之入味。這種烹調法,粵菜稱之為“靠(寫 時有火字旁)”。

另外,在鮑魚未發好或未“靠”好時,切莫放鹽調味,如是,鮑魚就會收身發硬了。

鮑魚的烹制技法很多,如炒、爆、溜、汆、鹵乃至生吃都可以,不過目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因為鮑魚身價不菲,且越大越名貴,客人在食用時都希望保持它的完整形態以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴,更保持了鮑魚完整的體形。 

 

16. 售價:

影響鮑魚售價的原因除了產地、加工方式和品種外,鮑魚的大小也是重要的因素。購買鮑魚時常會聽到多少頭的說法,其實這並不是說鮑魚長有多 少個腦袋,而是說500克(一市斤)重量有多少個鮑魚。比如說頭, 就是指500克有個鮑魚。在正常情況下,鮑魚的頭數越多,它的售價 也就越便宜(在粵菜和香港菜中,頭數過多、個頭太小的鮑魚一般只稱作鮑 貝),例如十四頭和十八頭的同品種鮑魚,售價竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外,當鮑魚達到4頭或2頭時,由於市場需求量較小, 其價格反而不高。乾鮑魚的身價在近二十年間升價百倍,成為了嘴刁食客及土豪地霸追逐的最高級享受,也成為中菜中最高層次的食物材料,它的身價及名氣,在 中菜裏已是“君臨天下”,獨一無二了。

 

附記: 日本乾鮑,日本號稱鮑魚皇國,製作鮑魚的技術精湛。

 

日本出產的三種鮑魚:



 網鮑有鮑中之王之稱。

  



吉品鮑↑

  



 窩麻鮑↑

 


這種外形頗象上面介紹的鮑魚,是為澳洲網鮑,在一般人而言,管它那麼多,反正是鮑魚,反正是網鮑,在食家嘴中,此鮑魚食味不夠,也就是說曬的技藝尚未到家,的少的“糖心”也沒有。

    這種澳洲網鮑漲發的時間較日本網鮑為長。

    澳洲網鮑與日本網鮑的區分是,澳洲網鮑的底部珠紋不規則,鮑邊亦少有珠紋。

除了以上的鮑魚,有看頭的,就數中東鮑和南非鮑等幾種了。國產來說,幹鮑則算是大連鮑,但體積細和加工工藝不成熟,粵菜多見用於煲湯。另外,還有如韓國鮑、菲律賓蘇洛鮑、越南鮑、台灣鮑等,都是體形小和質地韌實,亦是以配料煲湯為多。

   話說回頭,由於中東鮑和南非鮑價錢合理,也可滿足一下不是食家的食客的口福的。




 

圖為南非鮑

 

圖為蘇洛鮑



 (所有圖都是來自互聯網)

 

正宗的鮑魚食法

 

菜前準備:

吃極品鮑魚除選料要求嚴格外,飪製過程務必正宗,品嚐時入口輕嚼,會感覺軟燸,鮑魚味濃鬱、汁液濃而不咸、芬芳留咀、餘香猶在歷久不散,能令食客有以上之口感方為極品鮑魚。食鮑魚步驟:(一位用)品嚐鮑魚應用刀叉,順應鮑魚纖維,紋理打長切,先一開二在其中一邊再切為二,舐少許鮑魚汁,放進口中細意輕嚼,讓牙齒多接觸鮑魚,使鮑魚軟燸質感及濃香真味發揮淋漓盡致唇齒留香品嚐時入口輕嚼建議以半碗白米飯,連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食,可享滋味無窮的感覺。

 

食用鮑魚注意:品嚐時勿舐以辣醬、芥菋、豉油、此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。

2 comments:

  1. 在下只知鮑魚不但好味、而且幾貴、但不知其中學問原來是那應厲害的。

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  2. 在街市買過好幾次的小型鮮鮑魚回來佐膳,有幾次看到牠的殼邊有九個孔。
    原來乾鮑更好味,不過,看來太花功夫!也太貴! 今晚我只是吃罐頭鮑吧了。

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