食物及蔬果部份發黴了,去掉壞的部分還能吃嗎?
生活中，蘋果爛了一點，麵包長了幾個黴斑，甘薯壞了一小段……古老人家認為，只要切掉有黴菌 (Mold)的部分再吃，就不會影響健康。不過，實際這樣做看似珍惜食物，卻可能危及生命。
為安全起見，食物發生黴變就要整個扔掉。
發黴食物不論大小，都可能含有多種真菌毒素 (Mycotoxins)。
以水果為例，其汁多糖多營養多，非常適合黴菌生長。只要有機會，黴菌就能立刻入侵果肉並大量繁殖，造成發黴腐爛。
水果中常見的兩種真菌毒素均由展青黴(Penicillium patulin)產生：展青黴素會導致人體的胃腸道功能紊亂，引發腎臟水腫等病症，赭麯黴毒素(Ochratoxin)則具有肝腎毒性。
有專家曾對比腐爛桃子和新鮮桃子，檢測真菌數量。
結果顯示，腐爛桃子中，腐爛部分的真菌數量達8.25萬個，未腐爛部分為5.31萬個，而新鮮桃子的真菌數量為8000個。
只要桃子發生腐爛，即便是好的部分，真菌數量也比新鮮桃子高出很多倍。
此外，還有少數黴菌毒性更強，比如可能存在於腐壞甘蔗中的“節菱孢黴菌毒素(Arthrospora mycotoxin)”，它不僅是明確的致癌物，如果孕婦無意間吃了，還可能導致胎兒畸形。
黃麯黴毒素(Aflatoxins)毒性及致癌性較強且耐熱，是世界公認的肝癌致病的因素之一。花生和玉米是最容易被黃麯黴污染的糧食。
食物及蔬果一旦受到黴菌污染，不但營養物質遭到破壞，降低食用價值，進入人體後還可能引起急慢性中毒，甚至導致癌變。
食物發黴、腐爛、長綠毛，要整個扔掉的原因有兩個：
因為人的肉眼無法精准判斷毒素
食物標規定，水果及果蔬汁飲料中展青黴素(penicillin)含量不得超過50微克/千克，葡萄製品中赭麯黴毒素A(Ochratoxin A)的含量不得超過2微克/千克。
1微克等於一百萬分之一克，這是一個非常小的單位，大約是一根頭髮的四百分之一那麼重。
如此微小的含量就會對人體產生危害，這意味著，切掉爛的部分其實是個難度極高的技術活，哪怕毒素沒擴散，沾上一點爛的部分，就可能把超標毒素吃進身體。
食物及蔬果未有發黴的部份看似完好，其實，可能已被黴菌污染。
水果大多含水量豐富，可以理解為內部汁液是流通的，黴菌隨著汁液在內部蔓延，大量肉眼看不見的果肉，可能早已被黴菌佔領。
這種情況在容易變軟成熟的水果中更為明顯，比如芒果、桃子、蘋果等。
有醫學科學院的研究結果顯示，黴變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為黴變部位的10%~50%。
即使外表看上去仍舊正常的果肉，其實已經含有大量有害物質，不宜食用。
下列五種食物變質各有信號
食物腐敗變質往往有信號，主要體現在色澤、形態、氣味、口感等方面。
1
豆腐
變質後呈深灰色、深黃色或者紅褐色；塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散；表面發黏，容易因為觸碰而破碎，無彈性；有餿味等不良氣味。
2
畜禽肉類
變質後肉色發暗，脂肪缺乏光澤；外表極度乾燥或黏手，指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味。
3
魚類
變質後眼球平坦或凹陷，角膜渾濁；鱗片不完整、容易脫落，褪色、變黑，其邊緣乾燥；鰓絲黏連；腹部膨脹，肌肉鬆弛、彈性差；有腥臭味。
4
奶類
變質後呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或色澤灰暗；呈黏稠而不均勻的溶液狀，有緻密凝塊或絮狀物；有明顯異味。
5
蛋類
變質後蛋殼呈灰烏色或有斑點、裂紋；手感輕飄，搖一搖，可以明顯感覺到蛋黃在晃；燈光透視時不透光或有灰褐色陰影；打開常見到黏殼或者散黃。
此外，糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物變質後會有酸味、酒味或者黴味；植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品等富含油脂的食物變質後會有哈喇味。
需要提醒的是，購買食品時，除了關注食品的生產日期和保質期，也要看一下貯存條件，如請置於陰涼乾燥處、-18℃以下保存等。
一旦發現食物黴變，為了健康，最好全部扔掉。
