2016年3月14日星期一

朝辭白帝彩雲間,千里江陵一日還。 兩岸猿聲啼不盡,輕舟已過萬重山。


朝辭白帝彩雲間,千里江陵一日還。 兩岸猿聲啼不盡,輕舟已過萬重山。

又揾老友的相嚟搞作, 希望老友唔好戒意。版權屬老友嘅!

鐵船遠去彩雲間, 
問我家鄉幾時還, 
海外飄零魂牽盡, 
幾度回首恨也難。


靜觀、細聽、安心、放下、自在、無為…., 咁就平安喜樂啊, 阿彌陀佛, 善哉、善哉…………。


 (靜靜話你知, 老鬼我做唔到…唉…煩。)

海味雜貨唔簡單之八 - 魚唇



魚唇
  “魚唇”,傳統菜單術語又稱“紅唇”或“香唇”等;是指以“鱘魚”“鰉魚”“大黃魚”“赤魟”“犁頭鰩”及另一些鯊魚的上唇部的皮或帶鼻、眼、鰓的皮的乾制品 ,古時曾別稱為 “鹿頭”“鹿肉”“魚魂”和“魚沖”等,通常是將唇從中部劈開,分左右相連兩片,並帶有俗稱“花刺”的薄片軟,故成品呈三角形;以“犁頭鰩”所產的唇最好。不過由於“魚唇”矜貴,廣東部分商人,看准它的特質,以尾鰭上部替代,這一部分翅針不豐,用作“魚唇”可說是“廢物利用”,之後,因這部充斥市場,逐漸地,“魚唇”的所指,反而被尾鰭上部宣喧賓奪主了。
    以“魚唇”作為烹飪原料早已在唐朝出現,在清朝被列作著名的“中八珍”之一,而且在《清稗類鈔》中更有“魚唇席”的記載。
    “魚唇”含有較高的蛋白質,而且主要成分為膠元素,極具營養價值;中醫稱其有“補虛下氣”的功用;廣東一帶的民間常用淮山、枸杞、瘦肉、老雞及大骨煲湯,以作滋補的食品。 

菜式制作

魚唇攻略
    對於初次接觸“魚唇”的讀者來說,首先是弄清什麼是“魚唇”,切不可簡單地將普通魚的魚嘴誤以為是,其實所謂的“魚唇”, 簡單來說即是“魚皮”不過多特指頭、唇、尾上的皮,近年海味貨行將“魚皮”拆分為“魚唇”和“翅裙”銷售,值此賣得好價錢。
    “魚唇”略帶多少魚骨,本是暗亞無光澤,且色澤呈瘀黑色,在市面上見到的多經白礬、雙氧水、硫磺處理過,所以色澤較為亮麗。制作時關鍵是漲發和辟腥,常見的烹調方法有:“扒”“燜”“燴”“燉”“煲”“炒”等。
    由於照顧到傳統的分類,我們將“龍蠆皮”納入“魚唇章”中,而不納入“魚皮章”中,當中原因以下有分解,但不管怎樣都好,亦可當它為單一品種看待即成。“龍蠆皮”體大砂多,但富有膠質,且十分 爽口彈骨,乾貨經漲發後,形狀有如牛草肚,烹制時,要象“魚唇”一樣,放入薑蔥酒等煨透,以辟去腥味,傳統制作多用“煲”“燉”“扒”“燜”“燴”“炒”等。

1. 麒麟鳳爪


    我們此章的第一個菜,並沒有依題先講魚唇,卻首先講“龍蠆皮”,當中有一段典故,其實所謂的“龍蠆皮”,本是超級大石斑魚的皮的曬幹品(亦有說龍蠆皮包鱗,石斑鱗包肉),質嫩鮮滑、爽口彈牙,算是海味珍品之一,烹調史不下二三百年,清代“ 滿漢全席”中的“昆侖鮑片”就是用它與鮑魚同烹 ,各得其味。當日有此皮時,其它的魚皮幹制品如“公魚皮”“鯊魚皮”等尚未大張旗鼓地面世或根本未有,或未感其珍地用在劍鞘上,以至早期囊括海味珍品的所謂“ 水八珍”並未有將“魚皮”列入食用原料,因此就沒有“魚皮”的分類,以至有一段時間一度誤將“龍蠆皮”納入與魚唇類品種中混稱,所以後來有部分老廚師還堅持“魚皮”就是“魚唇”之說 。上個世紀中前期,“公魚皮”“鯊魚皮”“黃魚皮”等相繼面世,海味行才正式有“魚皮類”的稱法,但“約定俗成”,後來的廚師、海味行都習慣將“龍蠆皮”列作“魚唇”之一 。所以,筆者考慮再三,還是將它編入“魚唇章”中。

    用料:龍蠆皮、鳳爪(雞腳)
    煨料:薑片、蔥條、紹興花雕酒、淡上湯、豬油
    芡料:精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉、生粉、豬油
    
制作方法:
    將發好的龍蠆皮改成長5厘米、寬3厘米的長方件,用豬油起鑊,爆香薑片、蔥條,攢入紹興花雕酒,加入 淡上湯,然後將龍蠆皮滾煨透,用意辟去腥味;另外,將生鳳爪(雞腳)用刀去骨,步驟是先去每節的趾骨,去清後,再起掉筒骨;其後,將無骨鳳爪(雞腳)用滾水拖(川)過,撈起放入瓦缽中,加入 淡上湯、紹興花雕酒、薑片和幾滴豬油,置入上什爐中蒸至接近夠身(不要太軟身,因為之後還要在鑊上燜燴);上菜時,用豬油起鑊,攢入紹興花雕酒,添入淡上湯,將龍蠆皮、蒸好的去骨鳳爪(雞腳)放入,隨即用精鹽、雞精、雞精、白糖調好味,略滾用老抽將湯汁調至金紅色,用濕生粉埋芡,撒上胡椒粉,淋上包尾油即成。
  
2. 昆侖鮑片


   如果將普通魚皮與龍蠆皮對比,可以用相形見絀來形容,因為二三十斤的龍蠆皮只屬“小弟弟”,上百斤尚算等閑之輩,一條長2-3米,重500公斤的龍蠆魚在上世紀並不鮮見,難怪前人不用“昆侖”去形容它的龐大;此菜是中國眾多“ 滿漢全席”中的一個知名菜式。
    用料:龍蠆皮、網鮑魚、菜心
    靠料:薑片、蔥條、金華火腿骨、金華火腿皮、老雞、臘鴨頭、五花肉、大地魚、芫荽(香菜)頭、淡上湯
    芡料:精鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、胡椒粉、生抽、紹興花雕酒、生粉、雞油、豬油
    
制作方法:
    網鮑魚用熱水焗軟後,洗淨,放入有底笪的瓦鍋中,加入金華火腿骨、金華火腿皮、老雞、臘鴨頭、五花肉、烘香的大地魚、芫荽(香菜)頭和 淡上湯,先猛火煮滾,慢火靠至鮑魚入足鮮味和軟糯;龍蠆皮發好後,用滾水拖(川)多次,每次用清水漂洗,然後用豬油起鑊,爆至薑片、蔥條發黃,攢入紹興花雕酒,注入 淡上湯,放入魚唇煨透,以去清腥味,撈起改成片,放入鮑魚鍋中與鮑魚同煨約30分鍾;上菜時,將鮑魚兩面剞上花刀斜切成片,用豬油起鑊,攢入紹興花雕酒,注入煨鮑魚時的濃湯,用精鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、胡椒粉調好味,用生油調好色,將龍蠆皮和鮑魚片放入,略抖,用濕生粉埋好芡,淋上包尾雞油即可上碟,上碟後伴上灼熟的菜心點綴即成。

3. 乾燒魚唇
    關於“燒”粵菜與其它菜系就有不同的概念,我們理解與“烤”一樣,而他們則理解為“煮”等差不多;所以學習粵菜和學習外地菜,我們首要是解決釋義的問題,就是這個道理;“幹燒”是四川菜中最具特色的一種烹飪技法,主要適用於一些富含膠質的原料,如鹿筋、魚翅、魷魚等的烹制,采用中小火慢煮的手法,使菜肴的湯汁慢慢收幹,並著令滲入原料內部或粘附在原料表面,以此達到使原料充分入味的目的;烹煮時切忌勾芡,否則便不能稱為“乾燒”了;此處以四川菜的手法介紹。
    用料:魚唇、豬皮、豬肉、芹菜粒、泡辣椒 
    煨料:薑片、薑汁酒、淡二湯
    芡料:薑片、蔥欖、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紹興花雕酒、醪糟汁、生抽、芝麻油、淡上湯、豬油
    
制作方法:
    魚唇用水發的方法漲起,切成粗條,放入有薑片、薑汁酒的 淡二湯中煨透,每次撈起用清水沖洗淨;豬皮刮淨油脂亦切成絲(在這裏,豬皮只是幫助湯汁起膠和增加彈骨的感覺);豬肉切成細粒;泡辣椒切細段;即起鑊,放入豬油燒熱,放入肉粒炒至酥香,攢入紹興花雕酒,調入精鹽、胡椒粉,起鍋裝入小碗內;再起鑊,放入豬油燒熱,落入薑片、蔥欖、泡椒段炒香,注入 淡上湯,煮滾,用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醪糟汁、生抽調好味,放入魚唇條、豬皮絲、爆香的肉粒、芹菜粒,再滾後,改用慢火煮至魚唇軟糯且湯汁將近收幹,淋入包尾芝麻油,起鑊上碟即成。

    附:泡辣椒配方
    用料:紅元椒(燈籠椒)2500克、薑塊150克、花椒(川椒)5克、精鹽400克、清水5000克、白酒150克

4.

砂鍋魚唇
    在清末民初之時,北京流行一句“戲界無腔不學譚(譚鑫培),食界無口不誇譚(譚家菜)”的說法,當中的“譚家菜”多少亦有點粵菜的味道,因為始創人譚宗浚本為廣東南海人;此人酷食,經常別出心裁,另人當官賣田賣地,他卻在家中研究飲食,清末的北京崇尚“海八珍”之類,但烹法過於單一,且北方天氣多冷,如此海味熱菜轉眼變涼,漸感腥味,於是,他靈機一觸,將廣東的“瓦罉(砂鍋)”帶上北京,應用在菜式之上,跟爐熱食,既解決熱菜變涼的問題,又有“鼎中之變,精在微纖”的效果,因而引來一片贊歎。
    用料:魚唇、火腿、冬筍、冬菇、老雞、北京填鴨、瑤柱、淡上湯
    煨料:薑片薑汁酒淡二湯
    芡料:精鹽味精雞精胡椒粉生抽
   
制作方法:
    將魚唇發好,改成方件,入薑片、薑汁酒和 淡二湯中煨透;金華火腿和冬筍改成食指大小的粗粒;冬菇用和暖水發好後,在菇面改上十字花;老雞和北京填鴨斬成塊,北京填鴨入熱油中炸透,辟出鴨油以減臊;然後將火腿塊、冬筍塊、冬菇花、雞塊、鴨塊、瑤柱放入燉盅中,加入 淡上湯及薑片、蔥段,置入上什爐,蒸燉約1小時;上菜時,將上述原料(撈起薑蔥)和湯汁轉入砂鍋中,加入魚唇件,用精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽調好味,慢火熬約15分鍾即成,冬天跟爐上。