海味雜貨唔簡單之十 - 蠔豉及其他
1.竹笙
竹笙是近年來漸漸普及的珍品，爽脆的口感相當耐煮。其實竹笙是一種食用菌，獨立生長，學名叫作「長裙竹蓀」。常生於竹林，故俗稱「竹笙」，並素有菇後稱譽。在人工栽植未普及前是相當珍貴的菇類。在人工栽培普及後，為了賣相，漂白過的竹笙充斥市面。其實正常的乾貨，應是呈褐色；在挑選上傾向褐色反而較安心。
食用方式：比較好的方法, 是先以米酒浸泡過，再進入沸水裡煮，撈起後再以冷水洗淨，再依個人喜好料理。
2. 雪蛤膏
雪蛤又稱哈士蟆，是歷代宮廷的聖品。其實牠是中國東北的一種林蛙，因歷經寒雪，故又稱為雪蛤。這種蛙只有輸卵管，沒有卵巢，哈士蟆就是它的輸卵管。其等級很多，在挑選上以大且油潤沒有雜質黑點為上品。(有機會再講多的)
食用方式：煮一大煲滾水把雪蛤膏浸一晚，將垃圾沙粒揀乾淨，再加佐料燉煮6小時。
3.蠔豉
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| 揀蠔豉就係要咁鬼靚嘅顏色,最緊要係有蠔香,千祈唔好有濃羅味。 |
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| 此圖勉強有一點似老鬼常用嘅東洋鬼蠔豉, 東洋鬼蠔豉買相比較乾淨好多。 |
蠔豉：“好事”、“好市”當然不能少。在乾貨店的蠔豉有生曬和乾曬之分。生曬的蠔豉味道尤其鮮美，比較飽滿，有些又大又飽滿的蠔豉甚至有“豬蠔”的美稱。所謂“乾曬”，就是榨油（蠔油）後的蠔豉，相對生曬的來講，顏色稍深，鮮味稍遜一籌。
選購蠔豉時，首先用鼻聞一聞，是否帶香腥味，再要看它的顏色，好的蠔豉通常是青色，或棕色之中又帶有些青色。如果是棕黑色、深褐色, 多為已經炸製過蠔油的。值得又一提的是，選購時，還得留意蠔豉的邊，看它是不是完整，太零碎的就是不好的。 再用手摸一摸是否乾爽，然後看看蠔身是否完整。如符合上述條件的便是上乘貨色。
生曬的蠔豉最好就是用來燜豬、豬腳、燒肉等等，味道特別得好；乾曬的就用來煲湯也可以。挑選蠔豉時，
老鬼師傅叫我自己用嘅時候, 用東洋鬼果種,老鬼一用難忘, 從此食東洋肉, 啖日本鬼子蠔!老鬼冰箱常有,不過影唔到靚相,無計。
4. 蝦乾
蝦乾亦是烹飪的大熱原料之一。
廣東人通常叫“蝦乾”做“蝦米”，原因是廣府人製成的都是成粒狀,有大有小,所以粤多稱之為"蝦米",多來做齋菜、蒸糕點、做湯。
上海及以北的多製成扁平狀,名正言順稱為蝦乾。
市面上的蝦米、乾品種多樣，有原隻生曬而成的、有淨肉的大蝦乾，還有海蝦乾、河蝦乾等等，價格亦是越來越貴。那些原只生曬的大蝦乾，除了傳統的做法以外，還可以用醬油、糖調味來蒸，不失為一道下酒菜。
老安溫馨提示, 千祈唔好買顏色好鬼紅同搶眼嘅,染色是也, 買天然食品,最緊要用個腦諗吓,點解晒乾咗,顏色仲靚過該等物品在生之時? 言盡於此了。
5.明目魚
明目魚的介紹
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| 師傳叫老鬼如果要用日月魚, 要用呢種喎。 |
明目魚也稱日月魚，(不是鮑魚，大陸有些百科是錯誤的, 把牠列作鮑魚), 是貝殼類生物扇貝科的肉體，日月魚貝殼圓形，兩殼顏色不同，一邊肉紅色，像太陽，另一邊顏色潔白，似月亮”。故以得名叫"日月魚"。
明目魚幹屬於深海產品，常用作煲湯佐膳，也是民間用作日常的食療方。那麼明目魚吃了有什麼用處呢?明目魚的功效有哪些呢?明目魚的食用方法又有哪些呢?下面就來一起看下明目魚的功效以及明目魚的食用方法都有哪些吧。
明目魚的功效
適宜陰虛者骨蒸勞熱，肺結核乾咳無痰，手足心熱者食用;適宜婦女陰虛內熱，月經過多，白帶多，以及更年期綜合征者食用;適宜黃疸，癰疽不愈，視物昏暗、青盲內障者食用;適宜久病體虛，陰精虧損者食用; 適宜各種癌症患者及放療化療後食用。《隨息居飲食譜》:"補肝腎，益精，明目，開胃養營，已帶濁崩淋，愈骨蒸勞極。"
按中醫的理論，明目魚是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。因明目魚中含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸等，具有保護眼組織的作用，並能滋補清熱，平衡血壓，滋陰養顏，清肝明目的食療功效，尤以明目之功效，故有“明目魚”之稱。
明目魚肉質細嫩，味道鮮美，其內含有24%-40%的蛋白質、幹品高達400-/0，灰分0.98%，0.04%~0.90%的脂肪和豐富的微量元素，並含8種人體必需的氨基酸。其營養價值是澳大利亞核桃的7倍，且明目魚是一種深海生物，具有滋陰補陽，固腎，調節腎上腺激素分泌，潤燥利腸之效，也可治月經不調、大便秘結等疾患。
即是帶子乾，具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能; ，蛋白質豐富，且含有少量的碘，有滋陰、生津、調降血壓、改善腸胃消化不良或腹賬不適等有益。
具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能; ，蛋白質豐富，且含有少量的碘，有滋陰、生津、調降血壓、改善腸胃消化不良或腹賬不適等有益。
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| 睇下跟上二圖的分別。 |
用明目魚來煲雞、豬骨，味道好而且有明目的功效。以發菜蠔豉豬骨湯來說，煲這種湯也算是搞搞新意吧，店主通常會把七八只明目魚紮在一會兒，一斤就起碼有七八紮了，每次就放它五六個來煲湯，算起來也不算貴。
