日本人吃不吃三文魚?

日本人吃不吃三文魚?
有傳已故美食家蔡瀾曾說過，日本一不吃三文漁的。

1. 前言
一些人堅信兩種說法：1.傳統日料沒有三文魚；2.日本人不吃三文魚。那麼為什麼日本人不吃三文魚？我先說結論，日本人三文魚吃得很多。
燒鮭是日本人的味道上的共同記憶。現在超市有賣很多燒鮭用的切身鮭魚（無鹽/有鹽）。很多酒店、日式快餐、家庭餐廳等處的早餐提供“燒鮭定食（套餐）”，便利店的飯團銷售量最多的是鮭魚餡的，便當店、便利店等也有賣鮭魚便當。三文魚刺身/壽司的人氣越來越高，三文魚壽司連續多年成為回轉壽司店人氣最高的壽司。如果會找的話，很容易吃到鮭魚/三文魚各種做法的料理。

鮭魚/三文魚
2. 何為鮭魚/三文魚
先列舉日本的鮭魚/三文魚的食材名和料理名。

食材：
生鮭、鹽鮭、新卷鮭、鹽引鮭、鮭切身、鮭鐮（下巴肉）等。

料理：
燒鮭、鮭壽司（押壽司）、鮭茶漬、鮭振掛、鮭解（鮭鬆）、鮭醬油漬燒、鮭魚照燒、鮭西京漬（味噲漬）、鮭粕漬（糟漬）、鮭醬醬燒（味噲燒，一說“お父ちゃん（父醬）做的料理，故名）、鮭飯、鮭冬葉（幹鮭魚）、鮭留邊（冰凍鮭魚，生吃） 

注：振掛（ふりかけ）、解（ほぐし）、醬醬（ちゃんちゃん）、冬葉（とば）、留邊（ルイベ），一般用假名寫)。

石狩鍋（味噲味鮭火鍋），三平汁（用鹽藏鮭魚，和蘿卜、土豆等一起煮的清湯，也有用其它魚的三平汁）的名字裏沒有“鮭”字，但材料是“鮭”。

法式黃油煎鮭/三文魚法式黃油煎（mounier）、炸鮭/炸三文魚、鮭沙拉/三文魚沙拉 (通常是鮭/三文魚和某某的沙拉)、
三文魚刺身、三文魚握壽司、煙熏三文魚、意式生三文魚、油漬三文魚
等。

以此歸納，傳統三文魚料理的名稱用“鮭（サケ、シャケ）”；

日本化的西洋料理“洋食”或者用“鮭”，或者用“三文魚（サーモン、英語salmon的音譯）”；

生吃的時候叫“三文魚”為多。
這些是習慣上的用法，沒有嚴格的規定，雖然小眾，可是有“照燒三文魚”“三文魚飯團”“鮭刺身”等說法。

不少人的概念，“鮭=三文魚”，可是我這麼說有些中國人拿出AI查的結果，反駁說鮭和三文魚是不同品種，“鮭≠三文魚”。
有人說熟吃的是鮭魚，生吃的是三文魚；
有人說帶皮的是鮭魚，不帶皮的是三文魚；
有人說日本國產的是鮭魚，進口的是三文魚。
可是AI的話不一定全對。隨機搜索的網站上“鮭=三文魚”的例子，在實際的日本生活上，經常看到此類信息，不勝枚舉，這證明日本人的腦子裏“鮭=三文魚”，雖然用法確實混亂。

這種“和語”詞和外來詞並立的情況在其它食材身上也可見，比如“鶏唐揚げ（日式炸雞）”和“フライドチキン（fried chicken, 美式炸雞)”的關係。同樣是雞肉，前者用的詞是“和語”的“雞(とり, tori)”，後者用英語由來的“チキン, chicken”，叫法不一樣；白米飯是“ご飯（ごはん, gohan）”，可是“洋食”的白米飯變成“ライス（ rice )”。至今沒有人說過“雞”和“チキン”是別種，“ご飯”和“ライス”不同等，只有談“鮭”和“サーモン”時說不一樣。

如果細看，鮭魚/三文魚也有種類，也有天然和養殖之別、國產和進口（主要從挪威/智利）之別，售賣時的生鮮、冰凍、冰凍後解凍、鹽漬、幹等狀態之別。

從生物學的角度看看。鮭科有3亞科，其中每個鮭亞科都有幾個屬，日本常見的食用鮭的係統。“鱒 (マス，trout )”也是鮭科的，古代日本人認為“鱒”和“鮭”是不同的品種而取名，後來科學研究解明是同科，可是至今仍然使用“鱒”的名稱。此外，分類學上的“標準和名”用片假名表示。

在日本常見的鮭科魚
簡體漢字（假名名稱，學名） 日語別名、英語名、漢語名：


關於系統圖裏的“岩魚”，是陸封型的，日本人的印象是在山裏“溪流魚”的代表，今天不談。

現在，日本國產的天然鮭魚是在海裏捕的，為了保護資源，禁止在河裏捕獲鮭魚。關於養殖，以在海面養殖為主。不過現在陸上養殖也不罕見，去山裏的溫泉旅館的時候經常出現陸上養殖三文魚刺身，其實大部分是虹鱒或虹鱒和“其它”種類的交配種等，商品名上冠以“三文魚”。

秋天有賣沒凍過、沒醃過的“生鮭”，但這是應該加熱吃的。凍過的則一年四季都有售賣。除了生鮮冰鮮，還有鹽藏、幹燥等製法的鮭/三文魚。
3. 日本人吃鮭魚/三文魚簡史

那麼日本人什麼時候開始吃“鮭”，什麼時候開始用“三文魚”一詞？我們看看日本人吃鮭魚的歷史。

在大陸北方、東北，北海道等鮭魚棲息地區的史前時代遺址出土了鮭魚骨頭。人們早就開始吃鮭魚。為了保存，鹽藏鮭魚也早已出現，可是起源不清楚。

鮭魚的最早文獻記載是奈良時代（8世紀），《常陸國風土記》記錄在茨城縣北部捕獲鮭魚，這本書是假名普及前用漢語寫的，原文為“古老曰、倭武天皇至於此時、皇后參遇、因名矣。至國宰久米大夫之時、爲河取鮭、改名助川。俗語謂鮭祖爲須介”。

現在才知道，鱒之介（マスノスケ、King Salmon）的“介（すけ）”的語源是“須介(すけ)”，“親/祖先”的意思，鱒之介是鮭魚中最大的，原來古人認為“鱒之祖先”。有學者推測“介（すけ，suke)”變成“鮭（さけ，sake)”。我寫“為什麼係列”的文章時，也有這樣的發現，可以增加知識，感覺挺有意思。
平安時代中期（10世紀）的《延喜式》有比較詳細的吃鮭魚的記載。鮭魚作為貢物，從什麼地方運多少，怎麼吃等記載：生鮭（鮮鮭魚）、鮭楚割（將魚肉切碎後幹燥的）、鮭鮨（熟壽司）、鮭氷頭（頭部軟骨）、鮭背腸（鹽漬腎髒？）、鮭子（鮭魚子）、鮭內子（卵的加工品？）、並子（精巢的加工品？）、鮭兒（鹽漬鮭魚子？）等。可是有些東西具體什麼樣不清楚，只是推測。

1643年出版的《料理物語》，說明了日本後來吃鮭魚也慢慢發展，有鮭料理的記載：燒物、膾（醋泡，生吃）、壽司、腹汁（魚子湯）、炒燒（煎）、生幹（將鮮魚肉切成片後，泡鹽水一會後幹燥，最後炙烤）、魚糕。
江戶時代，秋天捕獲後鹽藏的鮭魚到年底運到京都、大阪、江戶等消費地，鮭魚成為了元旦時吃的高檔食品。整條鹽漬鮭又成為了贈品。

從平安時代到江戶時代保存技術也逐漸發展，每個產地有自己的特產，例如三陸的新卷鮭（鹽漬）、新潟的鹽引鮭（鹽漬）、北海道的留邊（冰凍）、鮭冬葉（切成片後幹燥）等。

江戶時代中後期海運發展，“北前船”可以運輸大量的北海道、東北、北陸的物資，鹽漬鮭魚在老百姓之間也普及開來，燒鮭成為了典型的早餐主菜。

江戶時代，鮭魚是村上藩（現新潟縣村上市）的主要收入之一，可是捕獲量一年比一年少。有一個武士青砥武平次觀察後得知鮭魚的回歸性，向藩主提議說，“現在有多少鮭魚就捕獲多少，於是鮭魚減少了，需要保護”，並在“三麵川”為了鮭魚產卵做分流。村上藩興起了土木工程，用30年時間挖了“種川”，最後鮭魚大增，事業成功。這是第一個人工增殖。據說現在村上有100種以上的鮭魚料理，但我沒去過，有機會想過去品嚐其中幾個吧。

到了明治時代，1877年日本從美國引進虹鱒，可是當時養殖技術還沒有確立，只有把受精卵放在滋賀縣、栃木縣、宮城縣等幾個縣的湖泊裏，讓它們自然生育繁殖。

1900年左右，日本漁民開始在俄羅斯的沿海州從當地居民購買鮭魚，日俄戰爭後的1907年日本獲得俄羅斯海魚的漁業權，鮭魚捕獲量增加。冷藏冷凍技術和運輸的進一步發展也推廣了鮭魚消費。

1908年滋賀縣水產試驗場成功了虹鱒的完全養殖。

二戰後，1950年日本經濟界開始複蘇，1960年代人們的生活穩定，有人嚐試海面養殖鮭魚，可是沒有商業化，1970年代後期銀鮭養殖才成功規模化。

1977年美國和蘇聯設定200海里的專屬經濟區，日本漁民受到限製，不能去蘇聯海魚捕獲鮭魚，開始從蘇聯和美國進口，尤其從美國（阿拉斯加）的進口增加了。

1980年代前期，日本人吃鮭魚主要是加熱的。因為鮭魚有異尖線蟲等寄生蟲，所以一般來說不生吃，可是也有例外。北海道有“留邊(ルイベ, 先冰凍，吃半解凍狀態的或完全解凍的)”，“留邊漬(醬油泡的留邊)”；新潟有“飯壽司(熟壽司”、也有仿效富山鱒壽司的“鮭壽司（醋泡的押壽司，大概30-40年前開始有）”；還有少數人敢吃沒冰凍過的天然三文魚刺身等。

有些櫻鱒的產地有生吃的習慣。比如說，日本富山的“鱒魚壽司”出名，這個壽司的鱒魚是醋泡的，不過富山人也吃不醃不凍不加熱的天然新鮮鱒魚刺身/壽司。富山人對鱒魚的評價很高，肥而不膩，是春天的美味（不是秋天）。雖然有寄生蟲的可能性，可是用非常新鮮的櫻鱒，盡快去掉內髒後妥當處理的話，生吃也沒有問題。過去無法保持新鮮度，生吃櫻鱒是產地人的特權，可是現在冷藏和流通技術發展，東京等地也可以吃天然鱒魚刺身/壽司了。現在也有養殖的，如果怕吃天然生櫻鱒，可以吃養殖的。
那麼，什麼時候開始有“三文魚”的說法？1980年後期，挪威帶來的大西洋鮭改變了情況。

<挪威三文魚>
1986年，挪威開始了“日本項目”，要將挪威產的魚賣給日本。項目開始前，他們本來想賣“樺太多春魚(capelin)”，可是漁業部長視察日本時發現，日本沒有吃生鮭魚壽司的習慣，看到商機，於是研究了沒有寄生蟲危險，可以安心生吃的鮭魚的海麵養殖/保存/運輸法，同時開發了生鮭魚壽司，將他們的“大西洋鮭”在株式會社日冷的合作下，以“ノルゥエーサーモン(Norway salmon, 挪威三文魚)”的商品名推銷給日本, 從此生吃鮭魚被叫做“三文魚”了。

起初很多壽司店不接受三文魚，只有回轉壽司開始賣“三文魚壽司”，很快成為回轉壽司店裏人氣最高的了。隨著回轉壽司的發展和挪威方的努力推廣，生吃三文魚的習慣在日本人之間慢慢傳開，現在已經非常普遍。可是很多傳統的壽司店仍然不用三文魚。現在，從挪威到日本的運輸方式有三種：冷凍海運、冷凍空運、低溫冷藏空運（沒凍過）。從挪威進口的三文魚主要是生吃的大西洋鮭，也有一點虹鱒。

<智利三文魚>
按照日本JICA官網；
在日本也廣為人知的智利三文魚，其歷史其實始於日本的技術合作。智利原本並不存在天然三文魚，但人們判斷，峽灣海岸有營養豐富的洪堡洋流流入的環境適合三文魚棲息，於是1972年OTCA（Overseas Technical Cooperation Agency：海外技術合作事業團／JICA的前身）啟動了技術合作。該項目旨在將從日本運來的魚卵孵化、放流，並使其洄遊，持續開展了十多年。遺憾的是，最終未能取得足以形成漁業資源的成果，但在此期間積累的技術被用於80年代開始的日本民營企業海面養殖，並在90年代使養殖業飛速發展。如今，智利的三文魚產量已增長到占全球約三成，僅次於挪威，位居世界第二。

從智利到日本的運輸方式是冷凍海運。從智利進口的三文魚是加熱吃的銀鮭多，但也有少數大西洋鮭和虹鱒。

隨著智利的銀鮭養殖的發展，日本市場上有了便宜的智利產銀鮭，給日本的海麵養殖業者巨大打擊，1990年代日本的鮭魚養殖下降了。

可是2010年代，隨著生吃三文魚的發展，日本很多地方也開始養殖生吃三文魚，就是“ご當地サーモン(當地三文魚)”，其中虹鱒（包括虹鱒和其它種的交配種）為多。據說現在全國有120個左右的養殖場，除了海面養殖，連沒有海的“海なし県（無海縣）”也有很多陸上養殖場。生吃虹鱒商品名通常是“サーモントラウト, salmon trout”或者“トラウトサーモン, trout salmon”，叫“ニジマス（虹鱒）”的非常少。在日本養殖的虹鱒商品名通常是某某（地名）三文魚，例如信州三文魚、飛驒三文魚、富士山三文魚。這些是銷售的印象操作，無論是“鮭鱒”還是“鱒鮭”，感覺不倫不類，叫“某某三文魚”的虹鱒也非常莫名其妙。總而言之，三文魚的稱呼更複雜了。

4. 總結
2018年水產廳在官網發表《大家喜歡的鮭鱒類》的小文章：

現在，“鮭魚·鱒魚類”主要按用途分為兩類流通：一類是用於製作刺身等生食的生食用，另一類是用於製作黃油煎魚、烤鮭魚等加熱食用的加熱用。原本在日本，幾乎沒有生吃鮭魚的習慣（不過在北海道，有將鮭魚冷凍後食用的阿伊努料理“留邊”）。

1980年代，日本國內流通的幾乎都是國產白鮭（秋鮭）以及從北美進口的紅鮭，這些主要都是面向加熱烹飪的。1990年代以後，隨著挪威和智利海面養殖的生食用大西洋鮭以及鱒/鮭開始在國內流通，“三文魚”這個詞和生食文化才逐漸固定下來。此外，隨著生食用三文魚在日本國內流通的增加，與鹽漬品（鹽鮭）相比，生鮮品（生鮮鮭）購買量所占比例上升，可以認為人們對鮭魚鱒魚類的偏好也發生了變化。

挪威三文魚在日本開拓市場以後三文魚的人氣在全世界飆升，鮭/鱒類的養殖量也劇增，從1987年的35萬到2017年的348萬噸，僅僅三十年間翻了10倍。

世界的鮭/鱒類養殖生產量越來越多，野生的却瀕臨滅種。

現在，越來越多的日本年輕人更喜歡生吃的“三文魚”，將來也許“鮭”的名稱被“三文魚”覆蓋、消失，可是現在，如上說，名詞上“鮭(鮭)”和“サーモン(三文魚)”隻是“和語”和“外來語”的區別，指的都是鮭科的魚，於是“鮭=三文魚”。可是用法上，非常混亂。如果簡單地概括，大概如下，可是沒有絕對的區分：

鮭(鮭)：主要用於食材、熟食、傳統日料、洋食的菜名；主要是在太平洋捕獲/養殖的各種鮭魚

サーモン(三文魚)：主要用於生食、洋食的菜名；主要是大西洋鮭，養殖虹鱒

有些人說日本人不吃三文魚，大概是因為鮭魚類的名稱非常混亂，很多日本人本身也搞不清楚“鮭”科魚的區別和名稱，品種和商品名也亂七八糟，因此不能好好說明，讓中國人誤解；有些日本人不怎麼吃生三文魚，有些人覺得太油膩，有些老一代的人就沒有生吃的習慣，因為三文魚是有很多寄生蟲的，生吃是要經過很嚴格的處理才可以，因此誤認為日本人不吃三文魚。事實是，日本人吃三文魚，而且吃得很多。