2016年3月9日星期三

孤身走我路, 獨個摸索我路途; 噢... 寂寞滿心內, 是誰在耳邊輕鼓舞…。

孤身走我路

有老友貼了些人生照片, 甚為有意思, 未經他同意,二次創作,弄成"油畫",更有味道。
 
 
踽踽獨行是此君,
三地五洋皆留痕,
尋夢一生無所悔,
只求莫要負我身。
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=M6h7OfdBMx0

Anita Mui 梅艷芳 - 孤身走我路 MV





作詞:鄭國江
作曲:谷村新司(Shinji Tanimura)
編曲:奧金寶

孤身走我路, 獨個摸索我路途;
   噢... 寂寞滿心內, 是誰在耳邊輕鼓舞。

我要唱出心裡譜, 我已決意踏遍長路;
   噢... 跟心中怕子, 傲然獨舞永沒停歩,不想管終點何日到!
 
啊呀... 孤身走我路, 但信心布滿路途;
   噢... 路仍是我的路, 寂寞時伴我影歌中舞…。
 
孤身走我路, 是痛苦卻也自豪;
 前面有陣陣雨灑下, 兒伴雨點風中舞…。
 
那怕每天都跌倒, 我信我會走得更好;
 噢... 心中痛苦, 無從盡訴卻自流露, 風中的纖瘦影悠然自顧…。

孤身走我路. 獨個摸索我路途;
    噢... 問誰伴我走我路, 寂寞時伴我影歌中舞………。

海味雜貨唔簡單之五 - 江瑤柱(江珧柱)






江瑤柱(江珧柱)

較正規名稱: 元貝 Scallop

元貝:元,代表“團圓”;貝,則有“賺錢”之意。乾的元貝又稱瑤柱,鮮的又稱帶子。元貝正式名稱叫作江瑤,其珍貴處,在於偌大的貝內只取其貝柱,故干貝又稱「江瑤柱」或「瑤柱」。

“元貝”又稱“江珧柱”“馬甲柱”“玉珧柱”“蜜丁”和“江瑤柱”等;實際上又是多種貝類閉殼肌乾制品的總稱;因其味道特別鮮美,素有“海鮮極品”的美譽,而且被列作“海八珍”之一。以粒形肚脹圓滿,色澤淺黃,手感幹燥而且有香氣,以及嫩糯鮮香,略具回甘為佳。

已發現有三十多個品種可制作“元貝”,我們常見有:

“乾貝”,為扇貝科貝類閉殼肌的乾制品,中國沿海均有生產;其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。

“江珧柱”,為江珧科貝類閉殼肌的乾制品,中國及日本等沿海生產,其別稱有“江瑤柱”“幹瑤柱”“宗穀(宗谷)” “角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等,其柱肌較“幹貝”為大,但肌質纖維較粗,鮮味也遜於“幹貝”。

“日月貝”,鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等,為扇貝科日月貝的閉殼肌的幹制品,因殼體一面呈玫瑰色,另一面呈淡黃色而得名,多產於廣西北海一帶沿海,鮮味近似“乾貝”。

“海蚌柱”, 鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等,為蛤蝌科海蚌閉殼肌的幹制品,以福建沿海出產最為著名,鮮味與“乾貝”相近。

“海蚌筋”,鮮品又稱“蠔筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的幹制品;主要產自南海諸島,幹品個體雖大,但肌質纖維較粗,同時鮮味也稍遜。

“車螯肉柱”,古時稱作“紅蜜丁”,為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的幹制品,其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等,而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等;產於福建和浙江一帶,其鮮味最佳,過去曾作為貢品歲貢朝廷。



功能:

瑤柱含豐富蛋白質、肝糖及無機鹽,同時瑤柱含磷量達646毫克,是海味之冠,此外,鉀的含量亦高達739毫克,僅次冬茹。鉀有助維持細胞滲透運作正常,磷則是構成細胞膜的主要礦物質,均可促進細胞生長。同時有滋補養顏的功能。



出產地:

乾元貝,日本、中國、越南都有出產。中國瑤柱青島為代表,顆粒較細。越南瑤柱則更小。兩者主要用來煲粥,但青島瑤柱較越南瑤柱味道香濃。

日本瑤柱一般體形較大,味道香而濃,色澤金黄,幹爽,入口無渣,鮮甜。

日本北海道天然環境優越,水質清純,產品特別鮮美,占世界市場九成以上。

日本元 貝 分 “宗 谷 元 貝” 及 “清 森 縣 ”元 貝 , 宗谷是 地 方 名 , 日本北海道宗谷是元貝的出產地,出產的元貝又大粒又香,食味一流。“宗 谷 元 貝”清 鮮 而 惹 味 , 不 油 膩 , 可 用 來 煲 湯 或 煲 粥 , 甚 至 原 粒 作 菜 , 例 如 [ 發 財 元 貝 ] 。

宗谷也 是 日 本 元 貝 一個 主 要 集 散 地 , 日 本 漁 民 將 新 鮮 元 貝 曬 乾 後 , 先 運 到 宗谷, 再 出 口 運 到 其 他 國 家。宗谷元 貝的 產 區 其 實 包 括 常 呂 , 宗谷, 猿 佛 , 紋 別 等 地。而 清 森 元 貝 則 以 清 森 縣 出 產 為 主。

  “清 森 元 貝” 較“宗 谷 元 貝” 淺 色 , 味 淡 , 外 表 較 油 , 由 於 在 製 作 過 程 中 , 兩 者 皆 經 過 煮 熟 再 焙 後 再 曬 , 故 很 易 用 肉 眼 分 辨。由 於 元 貝 乾 後 質 實 且 重 , 以 顆 數 計 大 粒 一 斤 約 60 至 65 粒 , 中 粒 有 80 至 85 粒 , 細 粒 約 105 至 115 粒 , 特 大 粒 約 40 至 45 粒 , 價 錢 方 面 宗 穀 元 貝 亦 較 清 森 元 貝 貴 , 此 乃 一 分 錢 一分 貨 也。

在挑選元貝時,要留意它的產地,日本出產的元貝比較有鮮味,口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比。



選購

  選購的時候要注意看元貝的顏色。表面呈金黃色,掰開來看,裏面是金黃,或略呈棕色的就是新鮮的標志;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風幹多時的,這樣的元貝,用來煲湯尚且可以應付,但用來做菜,味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”,最好就是挑表面完整的來買。

靚的元貝色澤鮮明,帶金黃色,圓大結實,在鼻端一嗅只覺鮮而有濃香,中間的一條裂縫最好不要太大。元貝要浸過才煮,浸元貝的水用來煮菜,味更香濃。 



菜式制作

“元貝”有鮮、乾之分,鮮者多開邊放入蒜茸、粉絲蒸食,亦可以原只或取出白灼,都是非常鮮甜的做法;乾者廣東多稱“瑤柱”,顆粒越大越為珍貴,如體形直徑上2厘米多作“鑲釀”的做法,以配菜的清香帶出它的濃香作要求;如顆粒較細者,食制方法不多,以配調味為主,如“扒”、“燉”、“煲”、“燴”、“羹”的手法中常見,又可以分為“原粒”和“掐絲”的做法,諸如現在流行的“金沙幹撈翅”,就是將掐成絲的元貝經慢油浸炸成金黃色的做法。

至於漲發,原則上用薑蔥湯蒸燉即可,用意是辟去本身輕微的腥味,不過粵菜傳統則有另類的做法,它不過薑蔥,改放炸蒜子和少量的紹興花雕酒,加入上湯再蒸燉,據說連蒜子也入味三分;當然,亦有直接用紹興花雕酒潤發的;不妨因不同菜式的制法去轉換一下瑤柱漲發方法。

乾貝味香鮮甜,如體積較細者可代替味精,令湯水鮮香。

元貝食療價值

元貝 : 含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等
食療 : 牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能



菜式制作

元貝攻略

“元貝”有鮮、幹之分,鮮者多開邊放入蒜茸、粉絲蒸食,亦可以原只或取出白灼,都是非常鮮甜的做法;幹者廣東多稱“瑤柱”,顆粒越大越為珍貴,如體形直徑上2厘米多作“鑲釀”的做法,以配菜的清香帶出它的濃香作要求;如顆粒較細者,食制方法不多,以配調味為主,如“扒”、“燉”、“煲”、“燴”、“羹”的手法中常見,又可以分為“原粒”和“掐絲”的做法,諸如現在流行的“金沙幹撈翅”,就是將掐成絲的元貝經慢油浸炸成金黃色的做法。

至於漲發,原則上用薑蔥湯蒸燉即可,用意是辟去本身輕微的腥味,不過粵菜傳統則有另類的做法,它不過薑蔥,改放炸蒜子和少量的紹興花雕酒,加入上湯再蒸燉,據說連蒜子也入味三分;當然,亦有直接用紹興花雕酒潤發的;讀者不妨因不同菜式的制法去轉換一下瑤柱漲發方法。

幹貝味香鮮甜,如體積較細者可代替味精,令湯水鮮香,粵式的“瑤柱貴妃雞”等就是采用這個概念。

1. 桂花珧柱

“桂花珧柱”出自外省“滿漢全席”的一百零八個菜式之中,算落至少有二百多年的曆史,比粵菜的“桂花魚翅”面世還要早,為了讓讀者更了解外省對“桂花”菜制作,我們特意將“無芡”及“有芡”的方法編列;其實按曆史的淵源,“無芡‘桂花’”出自山東菜,“有芡‘桂花’”則源出四川菜,在上世紀初分別傳入廣東後,形成了兩支系的“桂花”做法,亦引致上一輩的老廚師們為它爭拗。

一.用料:瑤柱、雞蛋、金華火腿

芡料:精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生粉、芝麻油、生油

制作方法:

將瑤柱洗淨,放入碗中,加入清水,置入上什爐中蒸軟;雞蛋打散,加入精鹽、味精調勻,為使雞蛋軟滑可適當添入生油;金華火腿淨肉剁成茸;上菜時,將瑤柱取出,用手掐碎,放入雞蛋中拌勻,用生油起鑊,“ 猛鑊陰油”放入雞蛋和瑤柱,然後不斷翻炒至幹香,即可上碟,另起鑊,放入發瑤柱的原汁,用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調好味,再用濕生粉勾成“琉璃芡”,滴幾滴芝麻油,將芡汁淋在蛋面,再撒上炒香的金華火腿茸即成。

二.用料:瑤柱、雞蛋、金華火腿

味料:精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紹興花雕酒、淡上湯、芝麻油、生油

制作方法:

將發好的瑤柱用手掐碎,放入精鹽、味精和紹興花雕酒潤透;雞蛋破殼打入碗中,加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紹興花雕酒、 淡上湯和生粉,用筷子打勻;金華火腿淨肉剁成茸,幹鑊抖香;上菜時,猛火起鑊燒熱生油,“ 猛鑊陰油”倒入雞蛋,然後不斷翻炒至雞蛋呈“桂花朵”形,先將三分之二上入圓碟中,再將吸幹水分的瑤柱絲倒入鑊裏,與餘下的雞蛋炒勻,盛在先前的“桂花蛋”上,再撒上金華火腿茸即成。

2. 芙蓉瑤柱

“芙蓉”一般是指荷花,古名句有:“出淤泥而不染,濯清漣而不妖”的贊頌,如比喻美貌女子則有:“嬌豔如出水芙蓉”,正因為如此,在人們心目中的芙蓉就有“清新、自然、高雅”的含意;它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用到菜饌之上;在二百多年前,有一個叫童嶽薦的學士,彙集了多人編寫了一部烹調書籍叫《調鼎集》,就有多款“芙蓉”菜式,在他的概念下,全國的“芙蓉”菜不下數百,可說得上是“文物做法”了。

用料:瑤柱、雞蛋青(白)

味料:精鹽、味精、雞精、胡椒粉、紹興花雕酒、薑蔥汁、淡上湯、生粉、生油

制作方法:

將發好的瑤柱用手掐碎,滴入幾滴紹興花雕酒潤透;雞蛋青(白)打入碗中,調入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、紹興花雕酒、薑蔥汁、 淡上湯和生粉調勻;上菜時,用豬油起鑊,“ 猛鑊陰油”放入雞蛋青(白),迅速翻炒,見蛋青(白)炒至如豆腐花的樣子時即是“芙蓉”,此時應將三分之二“芙蓉”先上碟,隨即將吸幹水的瑤柱倒入鑊中與餘下的“芙蓉”抖勻,再鋪在頭先的“芙蓉”上,再撒上金華火腿茸即成。

3. 葵花乾貝

葵花有一個特性,非常好光,每當日出東方時,它的花朵就盯上太陽而動,隨著太陽日落西山,花朵便會垂下,所以又有“向日葵”或“向陽花”之稱;新中國成立後,曾喻作人民。葵花葵蓬較大,遠看有“井”紋,內有葵子,花瓣依稀在葵蓬邊;此菜是一道山東名菜。

用料:瑤柱、雞蛋青(白)、紅蘿卜(甘筍)、青瓜皮、精鹽、味精、胡椒粉 紹興花雕酒 、淡上湯、生粉

煨料:炸蒜子、紹興花雕酒、有味上湯

味料:精鹽、味精、胡椒粉、紹興花雕酒、淡上湯、生粉

制作方法:

瑤柱用和暖水洗淨,放入鋼盆之中,加入炸蒜子、 有味上湯和少量的紹興花雕酒,置上什爐中蒸松;雞蛋青(白)砸入碗中稍稍打散,加入精鹽、味精、胡椒粉、紹興花雕酒、 淡上湯和生粉攪勻,有必要說明一下,打蛋時不要打得太散和起泡,這樣的話,炒出來的蛋反而不滑,以僅見散最好;紅蘿卜(甘筍)和青瓜皮預先改成呈等邊三角形的薄片,用油鹽水灼熟,用清水漂爽;上菜時,將紅蘿卜(甘筍)片和青瓜皮片相隔圍砌在碟邊,即成“葵花瓣”,隨即生油起鑊,“ 猛鑊陰油”放入雞蛋青(白),迅速翻炒,見成堆後,上碟砌成“葵蓬”,再將蒸松的瑤柱鑲入砌成“葵子”,這味“葵花幹貝”即告完成。
粵菜之瑤柱扒瓜甫甚受歡迎。