2016年3月18日星期五

春風楊柳萬千條,烈市池塘還候鳥, 霪雨數月真不爽, 烏雲始終散走了,



春風楊柳萬千條,烈市池塘還候鳥
霪雨數月真不爽烏雲始終散走了







此處連一直綫便是香港, 老鬼成日係度望鄉。

天涯望盡是香江, 日夜徘徊念家鄉, 忽聞靚仔要毒辣, 求神拜佛米咁講,
意識形態唔係爽, 家破人亡有排慌, 現實並不無希望,  齊心諗計向前闖。

唉,唔敢講咁多,不過係唔係要去到咁盡? 

 對比僑居地,其實家鄉好多嘢仲係好過"悲思"省的, 唔敢咁大聲,話家鄉人身在福中不惜福, 只敢講一句,世間無天堂, 亦無桃源, 退一步,海濶天空是金石良言, 唔敢再噏了,怕俾"皇之蜂"等人柄呢個老嘢!

海味雜貨唔簡單之九 - 魷魚





土魷

“土魷“為“魷魚”的乾制品;故稱“魷魚乾”,鮮活時,學名“槍烏賊”,又名“柔魚”,是烏賊類類的一種軟體動物,在動物分類上屬於貝類。我國沿海都有出產,以福建和廣東所產為佳,北部海域所產多以鮮食,現時市面以越南及阿根庭出產為主。含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵等微量元素。

土魷的品種有“橢圓形”和“長形”兩種,前者為“槍烏賊”曬乾製成,後者為“排魷魚”曬乾製成,品質以前者為佳;魷魚乾以色光白亮,體質平薄,隻形均勻,肉質透微紅,口味鮮嫩,體身乾燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。

由於魷魚乾曬時多用細繩吊掛,所以有部分地區又稱它作“吊片”。

七十年代以前, 香港曾是魷魚出產重要地區之一, 香江漁民捕獲的魷魚, 經祖傳方法以細縄晒製, 香甜不韌, 名為"九龍吊片", 如今"可能"尚有, 不過, 雖有以大本相同。



在上世紀八十年代前,此品還可列入乾貨海味的上價貨,清代“八珍”亦曾收列,古代宮廷的“麥穗花刀”等似因它度身而設;隨著人們生活的改善,魷魚漸成平常貨,各菜系都有它的不同菜式。

 

圖:槍烏賊
 

日本枪乌贼   
槍烏賊乾品


 



烏賊乾品
  圖: 排魷魚

北太鱿鱼

吊片乾品

排魷魚

魷魚乾

太平洋褶鱿鱼




魷魚菜式制作          

魷魚曾為上世紀風靡萬千食客不可多得的海味珍品,亦曾列入清代“海八珍”之一,不過,雖然有這樣一段烹食的歷史,至今剩是界花這個工序也考起無數家庭主婦;原來,不論是鮮魷魚或乾魷魚,肉質纖維緊令至它較為肉韌,割(界)上花,不僅可解決這個問題,而且亦變得相對美觀,但是在皮面界花和在肉面界花卻有不同的效果,前者生硬死板得一點反應也沒有,後者卷曲成美麗的“麥穗”,其實明白了道理,問題亦會迎刃而解。

漲發的問題,乾魷魚味較香,但纖維韌,而且又是乾品,漲發已是一個必經之路,歷代廚師亦為我們積累了很多寶貴的經驗,有“水發”和“堿發”多種,“水發”是指用和暖水泡軟的方法,以取魷魚本身鮮味為目的,缺點是肉質相對韌實,遇上老人家就享受不了了;而“堿發”的方法很多,過去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹,吸收大量水分,但比例不易控制,所以後來改用食粉、食堿之類,效果也蠻不錯的;不過,這種方法解決了魷魚韌實變得爽口之餘卻失去了鮮味,這亦是廚師今後要處理的課題;至於有人用醫學中用於防腐的甲醛,俗稱“福爾馬林”的藥品用作醃制膨脹,則為一種不顧人命和不負責的做法,會受法律制裁的。