2015年5月6日星期三

市井之徒想當年之"食"事, 真即是假, 假即是真的,很多點心都變樣變味了...是否自己味覺衰竭...

家鄉事, 甚離奇, 近來事, 越睇越似紅樓夢。
假作真時真亦假, 有一種點心, 不知何時, 桃僵李代了又是二三十年了, 年輕人甚至中年人, 很多都是言正而名不作順, 這就是廣東名點心"灌湯餃"!

今時今日, 大小酒樓點心館, 大都有"灌湯餃"出售, 絕大部份都是盅上, 上湯浸著; 其實在形在實上, 都應該叫做"浸湯餃"才對。

想當年, 灌湯餃是一隻隻乾上的, 整隻餃四四正正, 飽飽滿滿, 色澤金黃, 當你從蒸籠夾上碗中, 輕輕咬開餃皮, 上湯暢然送入口中, 繼而啖其魚翅絲, 滿足也。 如今上海的灌湯包是否從廣東人中學過去, 或是廣東人拷貝他, 要學者考究。

 這個又是香江歲月中, 一個難以忘懷的記憶, 如今只餘下"美名"了!


講起點心, 老鬼又有嘮叨, 今時今日好多點心都變了樣, 如今世界應為進步的時代, 但是很奇怪, 飲食業反而.....。

何謂點心? 看字即辨, 一點心, 尤其廣府人, 一向溫柔骨子, 飲茶是怡情之事, 茶為主, 點心為次。 點心是綠葉, 但這綠葉又要講究。

以前,其實不是很久的以前, 六十年代前而已, 燒賣、蝦餃都是一口一點, 一又四分一吋至一又二分子方為準, 而且出品是乾爽含汁, 今時"所有"的都是二吋以上, 賣相濕漉漉, 陣味之素氣味;
尤其蝦餃, 今時今日的雲吞麫雲吞一樣, 整隻都是蝦、蝦、蝦、蝦! 既然如此, 不如食蝦, 何需包層皮?

那個時候, 蝦餃有筍乾、木耳、肥肉, 把蝦的鮮味平衡起來, 更顯牡丹綠葉之效, 也是中華文化陰陽調和, 天長地久之美。

燒賣一樣, 肥瘦均衡, 加之冬菰粒吊味, 這才是點心! 如今, 只餘味精及不知所謂的也不知來歷的"魚籽"! 老安按: 這跟香港目前高知及訟棍所作所為一樣, 好嘅唔學, 唔好嘅加油加醋! 誤導蒼生。

還有....糯米雞, 更令老鬼哭笑不得, 一團不知什麼葉包了幾撮糯米,內裡再包一些碎濕濕的不知名似肉的物體, 再加大量味精, 我的奶奶, 這樣便是大點、特點?

往昔, 四四正正, 四吋立方, 荷香撲鼻, 一打開, 撥開糯米, 一二塊雞塊、一片鹹蛋、一件燒鴨再加叉燒, 然後冬菰粒, 瘦肉粒、芙翅粒...。 這配料, 不是大酒樓才如是, 地茂茶居一樣, 其實這糯米雞是把厨房剩餘物質拿來"次品利用", 成本不是那麼多, 何是如今, 不是點心師傅懶, 二是老細眼淺, 三是地產霸權太吸血了!

跟糯米雞一樣, 以前大部份小孩跟父母上茶樓, 雞球大包少不免, 第一內餡豐富, 二是一個攪掂, 老豆可以睇報紙了!

                         上圖大包之上為豬潤燒賣, 大包內涵豐富, 色香味俱存。

大包基本消失了, 一是老闆賺不到什麼錢, 因為你食了一個, 已飽, 其他東西銷路受影響。

今天大部份酒樓都不太推豬膶燒賣, 一是因為今人怕膽固醇, 二是好豬潤難求, 以前的黃沙潤已消失, 今時豬潤腥、粗、濁。 你怎樣落蘇打, 落味精, 那羶味也能消除, 去年回港, 老友帶去飲茶, 一見有即叫, 很可惜兼遺憾, 都是失望。

講起飲茶, 不其然懷念故人!

兒時, 老父有些時都會帶我去大笪地或修頓球塲的經濟飯店飲荼, 該飯店是英國佬報某一位香港人恩(該人曾不惜一切援助英戰俘)而發牌俾他經營, 而且供應食米, 兒時, 剛和平, 英國佬剛接手, 米不足, 香港人是要被分配食米, 香港島米倉在今之馬寶道小販市塲。

另外, 老父在石塘咀工作, 那個時候, 德輔道西四百號左近, 有一間永春茶樓, 地茂茶居也, 其中企枱裝扮, 幾十年去還印象深刻, 原因? 那些夥計, 一見我這細路, 十分親切, 跟余玩耍也。

五六十年代企枱, 腦中安裝了計數機, 不用紙張, 不用按鍵, 隨口計數,"永"無計錯, 落單一樣, 一眼觀七, 耳聽八方, 永無甩拖! 如今,唉!


又是想當年, 售賣點心大佬, 體力驚人, 捧著大大蒸籠, 口水亂噴, 頻頻加料, 甚為過癮。

又是那個時候, 高檔酒樓飯店, 企枱大都"白鴿眼", 老鬼到踏入商塲才有機會幫趁此等食肆, 不過一開始, 不是味兒, 這些大哥大叔, 對眼裝了X光, 一眼就知你有冇身家, 是否有米之人, 如果被他一照, 得到結論, 你又不是常客, 這樣, 十叫九不睬!

不過, 當然也有例外的, 不能一竹篙打一船人, 到了七十年代中後期, 打工地方在銅鑼灣, 成為"銷士民"(salesman), 十點零鐘, 攪掂瑣碎文書, 聽完訓話, 幾位兄弟一定走去飲早茶, 英皇道北大菜館是蛇竇, 其中企枱孖子添, 成為老友, 其人風趣過癮, 至今還懷念他, 他己往生多年了, 老鬼借此頁向他懷念兼悼念。

一個社會改變是必然的, 可是向那一個方向?

對於飲食, 不知是否年紀大, 味覺壞, 總覺今不如昔, 奈何! 這應是自己問題乎? 無答案, 不過,近年回港, 總覺一年不如一年, 去年的失望最大, 余之味之感覺遲暮了.....?

市井之徒想當年之"食"事, 如今又係真即是假, 假變成真了...

近十零廿年, 香港有個怪現象, 就係真嘅就被人唱係假嘅, 但係, 假嘅俾啲報紙佬, 美食家講講下竟然變咗真, 到你話俾佢地聽,乜嘢係真, 咁就被的後生及傳播佬鑑生打死!

市井如老鬼, 係香港做咗幾十年人, 從戒奶開始, 都知道乜包物包, 各有各特式, 井水不犯河水, 可是,唔知幾時開始, 好似係扯落枝事頭婆旗開始,就陰陽顛倒。

如今,不單止香港, 連皇朝神州, 海外各地, 都係張冠李戴、指鹿為馬....

菠蘿包!!!



乜嘢叫菠蘿包呀? 顧名思義, 梗係同菠蘿形象有關啦! 圖中右面果個就係貨真假實嘅菠蘿包!
左面果個正名係"脆皮", 兩者有乜分別? 菠蘿包嘅皮比較結實, 不易碎裂, 做法完全不同, 脆皮一出爐已經係不能經過考驗的, 一碰就甩甩離離, 真係唔知幾時開始, 俾人混水摸魚, 真的話係假!
左上果個叫"墨西哥", 皮係清翠玲瓏, 牛油味特重, 可是, 在市面逐漸逐漸消失.....。

世事真奇怪! 錯嘅反成..........。

包冰又係, 如今又係半真半假!

想當年, 刨冰, 真係"刨"出嚟咖, 見上圖, 吧佬真係搵個金屬刨,係塊牛奶公司生產嘅生冰, 二呎多高, 三呎過外咁長, 一呎咁闊, 死力咁刨, 刨出碎冰花,放上杯紅豆, 或者白蓮子, 或者什菓, 滿滿的, 再淋上花奶, 煉奶, 再加色, 咁先叫做刨冰。
而家, 有的美食家(?), 報紙佬亂咁吹, 邊度邊度紅豆冰正, 老鬼一去到, 一睇, 嘥氣!

唉! 市井簡單食品, 已經弄虛作假如是.....其他....無言!

仲有, 雞尾包, 香港還有多少家麪包店, 係可以實實際際造一個"真正"的雞尾包?
如今, 市面的"所謂"雞尾包, 燕瘦環肥, 奇型怪狀, 有長有短, 有圓有扁, 都叫做雞尾包!

見微知著...我的家鄉....................????????????

唔講的無謂嘢, 想當年, 大部份冰室都有以下食物出品, 就是"克戟"了, 它跟西多士一樣, 是要用牛油及糖漿伴食, 但係比西多鬆化軟綿, 係老鬼兒時至愛, 其實"克戟"是洋文"Hot Pancake"的老廣音譯, 不過這食品在香港已經恐龍咗咯!