假作真時真亦假, 有一種點心, 不知何時, 桃僵李代了又是二三十年了, 年輕人甚至中年人, 很多都是言正而名不作順, 這就是廣東名點心"灌湯餃"!
今時今日, 大小酒樓點心館, 大都有"灌湯餃"出售, 絕大部份都是盅上, 上湯浸著; 其實在形在實上, 都應該叫做"浸湯餃"才對。
想當年, 灌湯餃是一隻隻乾上的, 整隻餃四四正正, 飽飽滿滿, 色澤金黃, 當你從蒸籠夾上碗中, 輕輕咬開餃皮, 上湯暢然送入口中, 繼而啖其魚翅絲, 滿足也。 如今上海的灌湯包是否從廣東人中學過去, 或是廣東人拷貝他, 要學者考究。
講起點心, 老鬼又有嘮叨, 今時今日好多點心都變了樣, 如今世界應為進步的時代, 但是很奇怪, 飲食業反而.....。
何謂點心? 看字即辨, 一點心, 尤其廣府人, 一向溫柔骨子, 飲茶是怡情之事, 茶為主, 點心為次。 點心是綠葉, 但這綠葉又要講究。
以前,其實不是很久的以前, 六十年代前而已, 燒賣、蝦餃都是一口一點, 一又四分一吋至一又二分子方為準, 而且出品是乾爽含汁, 今時"所有"的都是二吋以上, 賣相濕漉漉, 陣味之素氣味;
尤其蝦餃, 今時今日的雲吞麫雲吞一樣, 整隻都是蝦、蝦、蝦、蝦! 既然如此, 不如食蝦, 何需包層皮?
那個時候, 蝦餃有筍乾、木耳、肥肉, 把蝦的鮮味平衡起來, 更顯牡丹綠葉之效, 也是中華文化陰陽調和, 天長地久之美。
燒賣一樣, 肥瘦均衡, 加之冬菰粒吊味, 這才是點心! 如今, 只餘味精及不知所謂的也不知來歷的"魚籽"! 老安按: 這跟香港目前高知及訟棍所作所為一樣, 好嘅唔學, 唔好嘅加油加醋! 誤導蒼生。
還有....糯米雞, 更令老鬼哭笑不得, 一團不知什麼葉包了幾撮糯米,內裡再包一些碎濕濕的不知名似肉的物體, 再加大量味精, 我的奶奶, 這樣便是大點、特點?
往昔, 四四正正, 四吋立方, 荷香撲鼻, 一打開, 撥開糯米, 一二塊雞塊、一片鹹蛋、一件燒鴨再加叉燒, 然後冬菰粒, 瘦肉粒、芙翅粒...。 這配料, 不是大酒樓才如是, 地茂茶居一樣, 其實這糯米雞是把厨房剩餘物質拿來"次品利用", 成本不是那麼多, 何是如今, 不是點心師傅懶, 二是老細眼淺, 三是地產霸權太吸血了!
跟糯米雞一樣, 以前大部份小孩跟父母上茶樓, 雞球大包少不免, 第一內餡豐富, 二是一個攪掂, 老豆可以睇報紙了!
大包基本消失了, 一是老闆賺不到什麼錢, 因為你食了一個, 已飽, 其他東西銷路受影響。
今天大部份酒樓都不太推豬膶燒賣, 一是因為今人怕膽固醇, 二是好豬潤難求, 以前的黃沙潤已消失, 今時豬潤腥、粗、濁。 你怎樣落蘇打, 落味精, 那羶味也能消除, 去年回港, 老友帶去飲茶, 一見有即叫, 很可惜兼遺憾, 都是失望。
講起飲茶, 不其然懷念故人!
兒時, 老父有些時都會帶我去大笪地或修頓球塲的經濟飯店飲荼, 該飯店是英國佬報某一位香港人恩(該人曾不惜一切援助英戰俘)而發牌俾他經營, 而且供應食米, 兒時, 剛和平, 英國佬剛接手, 米不足, 香港人是要被分配食米, 香港島米倉在今之馬寶道小販市塲。
另外, 老父在石塘咀工作, 那個時候, 德輔道西四百號左近, 有一間永春茶樓, 地茂茶居也, 其中企枱裝扮, 幾十年去還印象深刻, 原因? 那些夥計, 一見我這細路, 十分親切, 跟余玩耍也。
又是想當年, 售賣點心大佬, 體力驚人, 捧著大大蒸籠, 口水亂噴, 頻頻加料, 甚為過癮。
又是那個時候, 高檔酒樓飯店, 企枱大都"白鴿眼", 老鬼到踏入商塲才有機會幫趁此等食肆, 不過一開始, 不是味兒, 這些大哥大叔, 對眼裝了X光, 一眼就知你有冇身家, 是否有米之人, 如果被他一照, 得到結論, 你又不是常客, 這樣, 十叫九不睬!
一個社會改變是必然的, 可是向那一個方向?
對於飲食, 不知是否年紀大, 味覺壞, 總覺今不如昔, 奈何! 這應是自己問題乎? 無答案, 不過,近年回港, 總覺一年不如一年, 去年的失望最大, 余之味之感覺遲暮了.....?
