海味雜貨唔簡單之五 - 江瑤柱(江珧柱)

江瑤柱(江珧柱)

較正規名稱: 元貝 Scallop

元貝：元，代表“團圓”；貝，則有“賺錢”之意。乾的元貝又稱瑤柱，鮮的又稱帶子。元貝正式名稱叫作江瑤，其珍貴處，在於偌大的貝內只取其貝柱，故干貝又稱「江瑤柱」或「瑤柱」。

“元貝”又稱“江珧柱”“馬甲柱”“玉珧柱”“蜜丁”和“江瑤柱”等；實際上又是多種貝類閉殼肌乾制品的總稱；因其味道特別鮮美，素有“海鮮極品”的美譽，而且被列作“海八珍”之一。以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感幹燥而且有香氣，以及嫩糯鮮香，略具回甘為佳。

已發現有三十多個品種可制作“元貝”，我們常見有：

“乾貝”，為扇貝科貝類閉殼肌的乾制品，中國沿海均有生產；其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。

“江珧柱”，為江珧科貝類閉殼肌的乾制品，中國及日本等沿海生產，其別稱有“江瑤柱”“幹瑤柱”“宗穀(宗谷)” “角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等，其柱肌較“幹貝”為大，但肌質纖維較粗，鮮味也遜於“幹貝”。

“日月貝”，鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等，為扇貝科日月貝的閉殼肌的幹制品，因殼體一面呈玫瑰色，另一面呈淡黃色而得名，多產於廣西北海一帶沿海，鮮味近似“乾貝”。

“海蚌柱”， 鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等，為蛤蝌科海蚌閉殼肌的幹制品，以福建沿海出產最為著名，鮮味與“乾貝”相近。

“海蚌筋”，鮮品又稱“蠔筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的幹制品；主要產自南海諸島，幹品個體雖大，但肌質纖維較粗，同時鮮味也稍遜。

“車螯肉柱”，古時稱作“紅蜜丁”，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的幹制品，其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等，而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等；產於福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。



功能：

瑤柱含豐富蛋白質、肝糖及無機鹽，同時瑤柱含磷量達646毫克，是海味之冠，此外，鉀的含量亦高達739毫克，僅次冬茹。鉀有助維持細胞滲透運作正常，磷則是構成細胞膜的主要礦物質，均可促進細胞生長。同時有滋補養顏的功能。



出產地：

乾元貝，日本、中國、越南都有出產。中國瑤柱青島為代表，顆粒較細。越南瑤柱則更小。兩者主要用來煲粥，但青島瑤柱較越南瑤柱味道香濃。

日本瑤柱一般體形較大，味道香而濃，色澤金黄，幹爽，入口無渣，鮮甜。

日本北海道天然環境優越，水質清純，產品特別鮮美，占世界市場九成以上。

日本元 貝 分 “宗 谷 元 貝” 及 “清 森 縣 ”元 貝 , 宗谷是 地 方 名 , 日本北海道宗谷是元貝的出產地，出產的元貝又大粒又香，食味一流。“宗 谷 元 貝”清 鮮 而 惹 味 , 不 油 膩 , 可 用 來 煲 湯 或 煲 粥 , 甚 至 原 粒 作 菜 , 例 如 [ 發 財 元 貝 ] 。

宗谷也 是 日 本 元 貝 一個 主 要 集 散 地 , 日 本 漁 民 將 新 鮮 元 貝 曬 乾 後 , 先 運 到 宗谷, 再 出 口 運 到 其 他 國 家。宗谷元 貝的 產 區 其 實 包 括 常 呂 , 宗谷, 猿 佛 , 紋 別 等 地。而 清 森 元 貝 則 以 清 森 縣 出 產 為 主。

　　“清 森 元 貝” 較“宗 谷 元 貝”　淺 色 , 味 淡 , 外 表 較 油 , 由 於 在 製 作 過 程 中 , 兩 者 皆 經 過 煮 熟 再 焙 後 再 曬 , 故 很 易 用 肉 眼 分 辨。由 於 元 貝 乾 後 質 實 且 重 , 以 顆 數 計 大 粒 一 斤 約 60 至 65 粒 , 中 粒 有 80 至 85 粒 , 細 粒 約 105 至 115 粒 , 特 大 粒 約 40 至 45 粒 , 價 錢 方 面 宗 穀 元 貝 亦 較 清 森 元 貝 貴 , 此 乃 一 分 錢 一分 貨 也。

在挑選元貝時，要留意它的產地，日本出產的元貝比較有鮮味，口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比。



選購

　　選購的時候要注意看元貝的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，裏面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標志；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風幹多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”，最好就是挑表面完整的來買。

靚的元貝色澤鮮明，帶金黃色，圓大結實，在鼻端一嗅只覺鮮而有濃香，中間的一條裂縫最好不要太大。元貝要浸過才煮，浸元貝的水用來煮菜，味更香濃。　



菜式制作

“元貝”有鮮、乾之分，鮮者多開邊放入蒜茸、粉絲蒸食，亦可以原只或取出白灼，都是非常鮮甜的做法；乾者廣東多稱“瑤柱”，顆粒越大越為珍貴，如體形直徑上2厘米多作“鑲釀”的做法，以配菜的清香帶出它的濃香作要求；如顆粒較細者，食制方法不多，以配調味為主，如“扒”、“燉”、“煲”、“燴”、“羹”的手法中常見，又可以分為“原粒”和“掐絲”的做法，諸如現在流行的“金沙幹撈翅”，就是將掐成絲的元貝經慢油浸炸成金黃色的做法。

至於漲發，原則上用薑蔥湯蒸燉即可，用意是辟去本身輕微的腥味，不過粵菜傳統則有另類的做法，它不過薑蔥，改放炸蒜子和少量的紹興花雕酒，加入上湯再蒸燉，據說連蒜子也入味三分；當然，亦有直接用紹興花雕酒潤發的；不妨因不同菜式的制法去轉換一下瑤柱漲發方法。

乾貝味香鮮甜，如體積較細者可代替味精，令湯水鮮香。

元貝食療價值

元貝 : 含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等
食療 : 牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能



菜式制作

元貝攻略

“元貝”有鮮、幹之分，鮮者多開邊放入蒜茸、粉絲蒸食，亦可以原只或取出白灼，都是非常鮮甜的做法；幹者廣東多稱“瑤柱”，顆粒越大越為珍貴，如體形直徑上2厘米多作“鑲釀”的做法，以配菜的清香帶出它的濃香作要求；如顆粒較細者，食制方法不多，以配調味為主，如“扒”、“燉”、“煲”、“燴”、“羹”的手法中常見，又可以分為“原粒”和“掐絲”的做法，諸如現在流行的“金沙幹撈翅”，就是將掐成絲的元貝經慢油浸炸成金黃色的做法。

至於漲發，原則上用薑蔥湯蒸燉即可，用意是辟去本身輕微的腥味，不過粵菜傳統則有另類的做法，它不過薑蔥，改放炸蒜子和少量的紹興花雕酒，加入上湯再蒸燉，據說連蒜子也入味三分；當然，亦有直接用紹興花雕酒潤發的；讀者不妨因不同菜式的制法去轉換一下瑤柱漲發方法。

幹貝味香鮮甜，如體積較細者可代替味精，令湯水鮮香，粵式的“瑤柱貴妃雞”等就是采用這個概念。

1. 桂花珧柱

“桂花珧柱”出自外省“滿漢全席”的一百零八個菜式之中，算落至少有二百多年的曆史，比粵菜的“桂花魚翅”面世還要早，為了讓讀者更了解外省對“桂花”菜制作，我們特意將“無芡”及“有芡”的方法編列；其實按曆史的淵源，“無芡‘桂花’”出自山東菜，“有芡‘桂花’”則源出四川菜，在上世紀初分別傳入廣東後，形成了兩支系的“桂花”做法，亦引致上一輩的老廚師們為它爭拗。

一．用料：瑤柱、雞蛋、金華火腿

芡料：精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生粉、芝麻油、生油

制作方法：

將瑤柱洗淨，放入碗中，加入清水，置入上什爐中蒸軟；雞蛋打散，加入精鹽、味精調勻，為使雞蛋軟滑可適當添入生油；金華火腿淨肉剁成茸；上菜時，將瑤柱取出，用手掐碎，放入雞蛋中拌勻，用生油起鑊，“ 猛鑊陰油”放入雞蛋和瑤柱，然後不斷翻炒至幹香，即可上碟，另起鑊，放入發瑤柱的原汁，用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調好味，再用濕生粉勾成“琉璃芡”，滴幾滴芝麻油，將芡汁淋在蛋面，再撒上炒香的金華火腿茸即成。

二．用料：瑤柱、雞蛋、金華火腿

味料：精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紹興花雕酒、淡上湯、芝麻油、生油

制作方法：

將發好的瑤柱用手掐碎，放入精鹽、味精和紹興花雕酒潤透；雞蛋破殼打入碗中，加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紹興花雕酒、 淡上湯和生粉，用筷子打勻；金華火腿淨肉剁成茸，幹鑊抖香；上菜時，猛火起鑊燒熱生油，“ 猛鑊陰油”倒入雞蛋，然後不斷翻炒至雞蛋呈“桂花朵”形，先將三分之二上入圓碟中，再將吸幹水分的瑤柱絲倒入鑊裏，與餘下的雞蛋炒勻，盛在先前的“桂花蛋”上，再撒上金華火腿茸即成。

2. 芙蓉瑤柱

“芙蓉”一般是指荷花，古名句有：“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”的贊頌，如比喻美貌女子則有：“嬌豔如出水芙蓉”，正因為如此，在人們心目中的芙蓉就有“清新、自然、高雅”的含意；它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用到菜饌之上；在二百多年前，有一個叫童嶽薦的學士，彙集了多人編寫了一部烹調書籍叫《調鼎集》，就有多款“芙蓉”菜式，在他的概念下，全國的“芙蓉”菜不下數百，可說得上是“文物做法”了。

用料：瑤柱、雞蛋青（白）

味料：精鹽、味精、雞精、胡椒粉、紹興花雕酒、薑蔥汁、淡上湯、生粉、生油

制作方法：

將發好的瑤柱用手掐碎，滴入幾滴紹興花雕酒潤透；雞蛋青（白）打入碗中，調入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、紹興花雕酒、薑蔥汁、 淡上湯和生粉調勻；上菜時，用豬油起鑊，“ 猛鑊陰油”放入雞蛋青（白），迅速翻炒，見蛋青（白）炒至如豆腐花的樣子時即是“芙蓉”，此時應將三分之二“芙蓉”先上碟，隨即將吸幹水的瑤柱倒入鑊中與餘下的“芙蓉”抖勻，再鋪在頭先的“芙蓉”上，再撒上金華火腿茸即成。

3. 葵花乾貝

葵花有一個特性，非常好光，每當日出東方時，它的花朵就盯上太陽而動，隨著太陽日落西山，花朵便會垂下，所以又有“向日葵”或“向陽花”之稱；新中國成立後，曾喻作人民。葵花葵蓬較大，遠看有“井”紋，內有葵子，花瓣依稀在葵蓬邊；此菜是一道山東名菜。

用料：瑤柱、雞蛋青（白）、紅蘿卜（甘筍）、青瓜皮、精鹽、味精、胡椒粉 紹興花雕酒 、淡上湯、生粉

煨料：炸蒜子、紹興花雕酒、有味上湯

味料：精鹽、味精、胡椒粉、紹興花雕酒、淡上湯、生粉

制作方法：

瑤柱用和暖水洗淨，放入鋼盆之中，加入炸蒜子、 有味上湯和少量的紹興花雕酒，置上什爐中蒸松；雞蛋青（白）砸入碗中稍稍打散，加入精鹽、味精、胡椒粉、紹興花雕酒、 淡上湯和生粉攪勻，有必要說明一下，打蛋時不要打得太散和起泡，這樣的話，炒出來的蛋反而不滑，以僅見散最好；紅蘿卜（甘筍）和青瓜皮預先改成呈等邊三角形的薄片，用油鹽水灼熟，用清水漂爽；上菜時，將紅蘿卜（甘筍）片和青瓜皮片相隔圍砌在碟邊，即成“葵花瓣”，隨即生油起鑊，“ 猛鑊陰油”放入雞蛋青（白），迅速翻炒，見成堆後，上碟砌成“葵蓬”，再將蒸松的瑤柱鑲入砌成“葵子”，這味“葵花幹貝”即告完成。

粵菜之瑤柱扒瓜甫甚受歡迎。