海味雜貨唔簡單之三 - 海參

 南北海味雜貨,外行一般都會以為很簡單, 其實複雜到不得了, 就是海參來説, 品種繁雜非常, 樣貌相似, 價格會是相距甚遠, 要有正識認知, 是需要不少歲月。

筳席美食,海參

海參內臟

海參解剖圖

黑豬婆參

白石參、白豬婆參

白石參

梅花參

梅花參

元參

元參

白石參

海參

“海參”，菜單術語上稱為“海龍”或“烏龍”；主要生活於沿海潮流緩慢和風浪不大的岩礁砂石海底海藻叢生處。在中國大多分布於渤海灣和南海的廣東以及福建沿海一帶，韓國、日本、東南亞、澳大利亞和意大利等國和地區海域都出產。為棘皮動物門（Echinodermata），與海星、海膽等同門。

“海參”是中國古人率先給它起的名字，因“其性溫補，足勝人參”而得名，又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黃瓜”等別稱 ，為海產棘皮動物門海參綱動物的總稱 ，全世界種類大概有九百多種，可供食用只有四十多種（我國約有101種，供食用的僅有21種），根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。其中“有刺參”主要是“刺參科”的種類，“光皮參”主要是“海參科”“瓜參科”和“芋參科”的種類。通常只以的“海參科”“刺參科”“瓜參科”和“芋海參科”等部分海參用作加工食用。

海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，經古生物學家對海參的骨片化石進行系統研究，它已成為地層古生物工作者劃分地層和研究古地質的一項重要依據，甚至成為保羅紀的標准化石；十幾年前，我國古生物工作者在四川華瑩山和浙江長興的二疊紀（距今二億多年前）的地層中，發掘到海參的骨片。

海參最大的特性就是它獨特的休眠期，它不象其它陸地動物，如：蛇類、蝙蝠、青蛙等動物有冬季休眠的習慣，而是在海水溫達到攝氏20度以上時的夏季休眠，此時正值一般魚類的活躍期 。研究結果表明，原來海參沒有天生的利器和手段來保衛自己，而且行動緩慢笨拙，很難在弱肉強食的夏天與其它動物競爭，只好選擇強敵們的冬眠期活動和覓食，以此來保存自己。

海參，由於營養豐富，自古就與“鮑魚、魚翅、瑤柱”等合稱為“海上八珍”，中醫對其藥性效果更奉為補品，其中古時的《說鈴》曰：“海參形似男陽，可以補腎興陽”，《本草從新》又說它有“甘鹹溫，補腎益清，壯陽療痿”，而《隨息居飲食譜》說它有“滋陰補血，健陽潤燥”；從中醫角度看，造成陽痿、早泄的一個很重要原因是由於肝腎陰液不足，腎陽衰微造成的，因為海參壯陽治痿的關鍵在於它能“補益肝腎之陰，壯腎陽”的功效。亦因此被譽為“海中人參”，補益作用可同長白山人參相媲美。

鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的，都必須經過加工曬幹再重新漲發後才能食用；因為當漁民捕到海參後，若不及時用粗鹽和白礬醃制，海參即會慢慢溶成一灘液體。其種類有：“遼參”“婆參”“梅花參”“方刺參”“禿參”等，又譽以“遼參”為中國參中珍品。除了“遼參”“梅花參”和“方刺參”之外，其它海參的體面都是以無刺居多，又以南方出產的海參皮厚肉粗。

“遼參”又稱“刺參”“灰參”和“鸚鵡嘴”等，英文稱作：Stichopus japonicus，產於中國的山東沿海，遼東半島及朝鮮和日本，尤以日本、遼東半島一帶為佳；在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“（海參）產自遼東灣的，質地較好”，在清朝乾隆趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產海參亦佳”，而且還有“海參遼產最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制”兩種，又以淡水貨為最佳。

日本刺參

日本遼參，右起關東參，中為關中小號參，左是關西遼參。

“婆參”又稱“白石參”“豬婆參”或“白瓜參”等，產於中國的南海中沙群島一帶；它體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。其形狀與“婆參”較為相似的海參還有：“港石參”“雁石參”“非洲石參”和“雪石參”等。

烏石參

“梅花參”又稱“鳳梨參”，英文稱作：Thelenota ananas，因其體表刺多而尖，肉刺基部相連和呈“梅花”狀而得名，體色純黑或嫣紅；為中國南海所產海參最好最大的一種；但因其略有一股苦澀味，而不太受歡迎；但中醫則認為它最有清熱去肝火的效果。

“方刺參”又稱“綠刺參”“方柱參”“海棒槌”或“海老鼠”等，英文為：Paracaudina chilensis var，屬芋海參科，主要產於中國的北海及海南島一帶；其體呈四棱形，而每個棱面都有一行圓頭小刺，色澤土黃略發紅，個體不大。與它同科的還有一種體形和體色都象地瓜，故名叫“海地瓜”的海參，英文稱作：Acaudina molpadioides，體呈紡錘形，前端較鈍，後端有一明顯的尾。體呈肉紅色；體壁很薄，半透明。穴居淺海泥沙中。分布於我國沿海一帶以及日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海；食用價值很低。

“花刺參”又稱“黃肉參”“白刺參”“方參”等，它們都為南海很普通的食用海參，它體長20-40厘米，參體呈圓筒形，背面排列大小不一的肉刺（疣足），腹部平坦，管足密集，口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏於背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；屬“刺參科”，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。

“禿參”又稱“瓜參”或“光參”英文稱作：Cucumaria japonica，在中國南海一帶生長；它的體表色黑而無刺，外形偏圓，肉厚皮薄；缺點是沙粒多，在脹發時應多加注意。

“蛇目白尼參”又稱“虎魚”“豹紋魚”“斑魚”等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩，品質較好。

“黃瓜參”又稱“石參”“輻肛參”等；“赤瓜參”又稱“靴參”“白底輻肛參”等。“烏參”又稱“烏皺輻肛參”，這三種海參都屬“海參科”，是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質量較好，但產量較低。同科還有“黑海參”“玉足海參”“黑乳參”“糙海參”，都是我國南海普通的食用海參，但品質較次。

而“瓜參科”包括“方柱五角瓜參”“裸五角瓜參”“瘤五角瓜參”三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。

海參本身無味，是以其肉質細嫩、爽口滋感取勝，所以在烹制時須借助其它鮮味原料填鮮；煨 靠海參和烹法，早見於清代袁枚的《隨園食單》中就有“海參三法”介紹，他寫到：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好；然天性濃重，斷不可以清湯煨也；須檢小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛，輔佐則用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛；常見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳；或切小碎丁，用筍丁、香蕈（冬菇）丁入雞湯煨作羹；蔣侍郎家，用豆腐皮、雞腳、蘑菇煨海參亦佳”。 而《隨息居飲食譜》也記載如何煨制海參，說海參“宜同火腿或羊肉煨食之”。

附海參食療資料

陳氏（陳存仁）消渴方

體格偏熱，有陰證。

　　 １．北蓍、生地、澤瀉、淮山藥、涼粉草、地骨皮、粟米鬚、玄參、黃柏。

體格偏寒，有陽證。

２．〝回天消渴丸〞

　　 附子、生地、巴戟、白朮、砲薑、杜仲、北蓍、粟米鬚

食療：　

（一） 淮山藥二兩、豬橫脷二條煲湯。

（二） 發好的海參三兩、乾花膠公二兩、雪蛤膏三錢、鮮豬橫一條、

       豬脊骨半斤、  陳皮一片。

（三） 鮑魚、白花膠、冬蟲草、淮山藥、配北蓍以益氣，配花旗參以生津止渴，煲湯佐膳。

　　　　（四）南瓜能降血糖，可以代糖。

（五）番石榴葉有降糖作用，以之作茶飲用。