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| 八珍炒麵 |
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| 排骨炒麵 |
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| 肉絲炒麵 |
往昔, 香江酒樓茶室, 抄粉麵飯之中, 例牌一定有一款"八珍炒麵"或者"八珍飯", 內容來說, 是炒麵底或碟頭飯底, 然後澆頭是所謂"八珍", 八珍者,通常是蝦球、豬潤、豬腎、海參、魷魚、雞片、叉燒等納納雜雜, 那個時候, 炒麵多會是脆麵, 不像現時一般只是"炒麵"而已, 脆麵製作較麻煩, 但是食客食起來卜卜脆, 尤其小孩, 多喜之。
如今, 新一代食客, 一般都不會點這飯麵, 有些"小朋友"跟本不懂這飯麵, 另一方面, 一般食肆, 例牌雖還存在這東西, 但是製作馬虎, 求求其其, 內容多是慘不忍睹!
至於"八珍"之由來, 本是"高貴"之物, 民國及前清, 都是款客上品, 一般內容複雜, 且聽老夫道來。
八珍介紹
其實，原來最初所謂的“八珍”，據說是出自遠古時代的《周禮•天官》一書之中，這本書實際上是一份安排和設置職務及工作范圍的列表，從“掌建成邦之六典，以佐王治邦國”的“大宰”之職，到“夏采掌大喪；以冕服於大祖，以乘車建綏複於四郊”止，將宮廷的所有職能部門及其工作范疇著一列明，其中最引人注目是設有“掌王之食飲膳羞，以養王及後世子”的“膳夫”一職的工作范圍。
書中有道：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕；王日一舉，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食……。”在此率先將“珍用八物”引用出來；
所謂“六穀”即是稻、黍、稷、粱、麥、菰（現在的‘茭筍’不是冬菰）；
所謂的“六牲”是指: 牛、羊、豕（豬）、犬（狗 - 跟今人不同, 古代, 狗是正常、平常食材, 不過那些用作食材的狗不是竉物狗, 是黃狗、黑狗, 都是土狗, 或叫唐狗, 其他的狗, 是不合適入饌的, 太羶了。 ）、雁（鵝）、魚，又或是: 麋（駝鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野豬、兔”和“雁、鶉（鵪鶉）、鷃鳥、雉、鳩、鴿；
那麼何為“珍用八物”呢？書中沒有即時表明，有人估計它是原始的食譜或是八種不同的烹調法，不過在後來漢代鄭玄的 《禮記•內側》 注釋中找到了據說是公認的答案 （因為有人推斷這時的“珍用八物 ”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇（獐）等），書中曰：“珍，謂‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂（羊）’‘搗珍’‘漬’‘熬’‘肝膋’”，剛好撮合八數，因而後人將它們定為“周代八珍”，在書中並且附帶解釋了那“八珍”，由於都是文言文，筆者又將它翻譯，以訖參考。
“淳熬”：《禮記•內則》解釋：“淳熬，煎醢，加於陸稻上，沃之以膏。”當中“醢”即為“肉醬”。
全句解釋為 “將肉醬放入鍋內煎，待肉醬熬濃後，將其淋在煮熟的米飯上面，再淋上一些動物油。” 類似我們現在的 “肉醬煲仔飯”。
“淳母”：《禮記•內則》 解釋，“淳母，煎醢，加於黍食上，沃之以膏。”，同 “淳熬”類似，只不過前者用米飯，後者用黍子（一年生草本植物，子實淡黃色，去皮後叫‘黃米’比‘小米’稍大，煮熟後有黏性）做成。
“炮豚、炮牂（羊）”：《禮記•內則》中所記這炮法，“炮，取豚若將（應該是牂），刲之刳之，實棗於其腹中，編萑（蘆草）以苴之，塗之以謹蜍；炮之，塗皆幹，擘之；濯於以摩之，卻其皽，為稻粉，糔溲之以為酏（稀粥）；以付豚，煎諸膏，膏必減之。钜鑊湯，以小鼎薌鋪於其中，使其湯毋減鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯（醋）醢（醬）。”
全句解釋為“將小豬或肥羊宰殺後，去除內髒，將棗子填滿入它們的肚中，用蘆葦草繩捆紮，塗上粘泥在火中燒烤。待粘泥烤幹後，掰去幹泥，洗淨手，將小豬或肥羊表皮上的一層薄膜揭去；再用稻米粉調成糊狀，敷在小豬或肥羊身上；然後，用油將豬、羊煎炸；大鼎裝滿熱水，小鼎內放香草，再將小鼎放入大鼎之中，大鼎內的熱水不能滿過小鼎；如此三天三夜不斷火；之後調入醋、肉醬而吃。
“搗珍”：《禮記•內則》 中載 “搗珍，取牛、羊、麋、鹿、麇（獐）之肉，必脄，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，熟，出之，去其皽，柔其肉。”當中“脄”古時解釋為裏脊肉。
全句解釋為“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉，一定是脊肉，每份肉與牛肉的份量相同，反複捶打至疏松，去除肉筋，煮熟，取出，去除肉上薄膜，將肉揉軟；再加入醋和醬油調味而吃。
“漬”： 《禮記•內則》 中載“漬，取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷（梅醬）。”
全句解釋為“取新鮮牛肉，切成薄片，必須橫向而切，在好酒中浸泡一天，用肉醬或醋、梅醬蘸食。
“熬”： 《禮記•內則》 中載“熬，捶之去其皽，編萑，布牛肉焉，屑桂與薑以灑諸上而鹽之，幹而食之；施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛、羊；欲濡肉，則釋而煎之以醢；欲幹肉，則捶而食之。”
全句解釋為“將肉捶松，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把薑米和桂皮碎灑在上面，用鹽醃後曬幹了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一樣的做法；如想吃帶汁的肉，就用水把它潤開，加肉醬去煎；如果想吃幹肉，就捶軟後再吃。”此法有點類似今天的“牛肉幹”。
“肝膋”：“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之舉其燋（焦）其膋，不蓼。”其中“膋”即網油，“蓼”即水蓼，當時用以佐食的一種香料。
全句解釋為“取一塊狗肝，用狗網油包好，再將包好的狗肝浸濕，架在火上燒烤，待燒至外表焦黃時即可，吃時無須加入水蓼等香料。”此品類似現代的“烤豬肝”。
除了這 “八珍” 之外，另有一種烹飪方法亦在 《禮記•內則》 中記載，它就是“糝”，由於鄭玄在《禮記•內則》 中的注釋“炮豚”、“炮牂”合在一起，所以，後人熱衷於將 “炮豚”、“炮牂”合二為一，再加入這個“糝”，來禪述這個“周代八珍”（亦有人認為“糝”只屬“饈”而非“珍”），書中注釋說：“糝，取牛羊豕之肉三如一，小切之與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之。”即是說“將牛、羊、豬肉三等分，細剁成茸，兩份稻米粉一份肉，混合成餡，入油煎炸。”此法有點類似今天的“煎肉餅”；當中北方烹調中也有“糝”的做法，即為粵菜的“蝦膠（百花餡）”之類。
從以上 《禮記•內則》 的注釋看“周代八珍”，無非是八種當時稱得上珍食的烹飪方法，仍未屬後世為人競仰的 “八珍”，只不過算是珍貴食品的代名詞；到了三國之後，史書中方出現完整的 “八珍”稱法，在 《三國志•魏•衛覬傳》有 “飲食之肴必有八珍之味。”以及以後的其它“八珍盈雕俎，綺肴紛錯重 ”和“ 樽罍溢九醞，水陸羅八珍”，但還是沒有列明具體何謂“八珍”。
隨著歷史的推移，稱得上有實質內容的 “八珍” 才有些少眉目地浮出水面，我們在唐代詩人杜甫的 《麗人行》 中尋獲有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗；犀箸饜飫久未下，鸞刀縷切空紛綸；黃門飛鞚不動塵，禦廚絡繹送八珍”的詩句，自此由杜甫詩中率先將 “八珍”的內容充實，詩中所說的 “紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”，後人推斷為 “炙駝峰” 和 “蒸白魚”，亦自此有將山貨和水產列入“八珍”的先例。
當然，僅憑杜甫 《麗人行》 詩中的幾句，的確很難想象出餘下的 “六珍” 有什麼名堂，未敢肯定南唐詩人李賀 《大堤曲》 中的 “郎吃鯉魚尾，妾吃猩猩唇” 算不算是；直至到了元代，我們才從 《饌史》 和 《輟耕錄》 中找到兩個不同版本的齊全 “八珍”內容； 《饌史》無名氏記，它稱“八珍”為“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”； 為之高興之後，又被當中古怪的名稱卡住，因為世間根本就沒有“龍”和“鳳”，後來在明朝太監劉若愚著述的 《明宮史》 的“火集•飲食好尚”中提到的 “內臣又最好吃牛驢不典之物 （指牛驢性具），曰‘挽口’者，則牝具（雌性）也，曰‘挽手’者，則牡具（雄性）也。又‘羊白腰’者，則外腎卵也。至於白牡馬卵，尤為珍奇貴不易得之味，曰‘龍卵’焉。”
由此推斷所謂的 “龍肝”有可能是白馬之類的肝臟，但也有說，可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝；
“鳳髓”是用錦雞骨髓充當的。而“豹胎”可能是豹子臨盤時的胞衣；“鯉尾”和“猩唇”證實為唐代中的“八珍”之一，“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那裏去，但如果說此處的 “鯉尾” 說的是 “鯉魚尾” 的話，這“八珍”便算不上稀奇珍貴了，於是有人說是 “鯉魚鬚”，但估計不確切，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”； “鴞炙” 即烤貓頭鷹之類的鷂鷹；至於 “酥酪蟬” 可能是類似蟬腹的奶制品（明•李日華 《六研齋筆記》則謂 “乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹）。
由於此 “八珍” 跨越了唐、明四代才解釋得清，加之明代張九韶在 《群書拾唾》 之中亦有記載，所以，後人習慣上將它稱之為 “明代八珍”； 有這見解的人可能認為，既然有了以下的 “元代八珍”及 “清代八珍”，如果有此稱法，即便形成了“元”、“明”、“清” 三代較為聯貫的 “八珍”； 此提法，多少有些 “理想化” 和 “完美化” 的主觀體現。有人認為，這個“八珍”既然是從唐代開始涉及，完整見於明朝，且 “元代八珍” 由於忽必烈入主中原後，才將這些大多是沙漠所產之物帶入，並不一定是中原人所喜的珍物，所以將它們稱之為“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”較為適合，一者體現“唐提明存”的現實，二者可將漢文化與蒙文化平行開來。
再有一個“八珍”版本出自陶宗儀的手筆，他在 《輟耕錄 》中提到： “所謂八珍，則醍醐、麈沆、野駝蹄、駝鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也”，之後還補充說 “玄玉漿即馬奶子。”
原來 “醍醐” 在佛教中比喻境界最高的佛法，古書指是從牛奶提煉出來的精華，其制品類似今天的奶酪； 明代陶弘景說：佛書稱‘乳成酪，酪成酥，酥成醍醐’，奶做成酪時，上面重的，凝結成酥，酥上面的一層油即是“醍醐”。
“麈沆”是指馬奶酒，（有書抄錄為“麈吭”，如是則釋為小獐的喉肉或頸肉）。
“野駝蹄” 即野生的雙峰駱駝蹄掌。
“駝鹿唇” 即麋鹿或俗稱 “四不像” 的嘴唇部位（麋鹿滿族語為“堪達罕”，其鼻又稱“犴鼻”，至今亦甚為珍貴）。
“天鵝炙” 即烤天鵝肉。
“紫玉漿”和“玄玉漿”即是紫羊奶和馬奶。
由於這個 “八珍”，據說是成吉思汗在亞歐大陸征戰時所設，出自成吉思汗時的重要謀臣耶律楚材的兒子耶律鑄所作的 《行帳八珍詩》 之中，此詩是一篇組詩，共五首，第一首描述他與眾人對美味“醍醐”的喜愛；第二首題為《麈沆》； 第三首詠的是 “駝蹄羹”； 第四首敘寫的是 “駝鹿唇”； 最後一首名為 《軟玉膏》，這 “軟玉膏” 雖沒有羅列在他自敘的“行帳八珍”之中，但它是元代頗具特色的名肴，有時也作為“行帳八珍”中某一菜肴的替代品。所以曆史上將陶宗儀編列的“八珍”稱之為“行帳八珍”或“迤北八珍”，而後人則稱它為“元代八珍”或“蒙古八珍”。
到了清代，因為曾有過一個上百年歷史的“康乾盛世”，人民生活穩定，商業空前繁榮，做就了侈華攀比排場的飲食環境，如 “千叟宴” “全羊宴” 及 “滿漢全席” 等先後粉墨登場；加上愛新覺羅福臨入關之後，大清皇朝便開始養著一大幫不用打仗的 “職業軍人”，這幫人並不是 “食飽思淫欲”者，而是全部將心思都擺在研究 “文化” 之上，二百多年間可以說是什麼東西都涉獵過，他們之中更有負責搜羅天下間珍羞美食，因而先後出現了所謂的 “水陸八珍”, “動物八珍”, “山八珍”“水八珍”, “海八珍”, “上八珍”, “中八珍”, “下八珍”, “禽八珍” 和 “草八珍” 等，而且內容非常俱體，因而給後世留下無數的珍貴文獻。
“水陸八珍”： 魚翅、海參、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、花膠魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。
“動物八珍”： 熊掌、象撥（鼻）、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
“山八珍”： 熊掌、鹿尾、象鼻（即象撥，但有說是犀牛鼻或駝鹿鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。
又有說是： 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
“水八珍”： 鮑魚、海參、魚翅、花膠魚肚、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、幹貝（瑤柱）、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、哈士蟆（雪蛤）。
又有說是： 魚翅、海參、魚肚、鮑魚、海豹、海狗（娃娃魚）、幹貝（瑤柱）、魚唇。
“海八珍”： 黃翅、烏參、網鮑、廣肚（魚肚的別稱）、鱉裙（水魚裙）、魚皮、海龍腸（北京稱‘魚筋’）。
“上八珍”： 猩唇、駝峰、猴頭（菇）、熊掌、燕窩、鳧脯（野鴨）、鹿筋、黃唇膠（亦是幹魚鰾的一種）。
又有說是： 猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（雪蛤）、猴頭（菇）。
“中八珍”： 魚翅、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、龍魚腸（北京稱‘魚筋’）、大烏參、廣肚（鰵魚肚等）、鮑魚，幹貝（瑤柱）、魚唇。
又有說是： 魚翅、銀耳（雪耳）、果子狸、花膠魚肚、鰣魚、蛤士蟆（雪蛤）、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）。
“下八珍”： 海參、龍須菜（發菜）、大口蘑（蘑菇）、竹笙、赤鱗魚、幹貝（瑤柱）、蠣黃（鮮蠔）、烏魚蛋。
又有說是： 川竹筍、竹笙、銀耳（雪耳）、猴頭（菇）、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、魚唇、烏魚蛋(墨魚卵)、果子狸。
又有說是： 海參、幹貝（瑤柱）、蠣黃（鮮蠔）、烏魚蛋（墨魚卵）、赤鱗魚、龍須菜（發菜）、塢塊、燕筍。
“禽八珍”： 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
“草八珍”： 猴頭（菇）、銀耳（雪耳）、竹笙、驢窩菌、羊肚菌、花菇（特級冬菇）、黃花菜、雲香信。
“海味八珍”： 魚翅、海參、魚肚、淡菜、幹貝（瑤柱）、魚唇、鮑魚、魷魚。
“動物八珍”： 熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
“北京上八珍”： 猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士饃（雪蛤）。
“北京中八珍”： 魚翅、廣肚、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、龍魚腸（北京稱‘魚筋’）、大烏參、鰣魚、鮑魚、幹貝（瑤柱）。
“北京下八珍”： 川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴頭(菇)、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、魚唇、果子狸。
“煙台上八珍”： 猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠（花膠魚肚）。
“煙台中八珍”： 魚翅、廣肚（鰵魚肚等）、鰣魚、銀耳（雪耳）、果子狸、蛤士蟆（雪蛤）、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）。
“煙台下八珍”： 川竹筍、海參、龍須菜（發菜）、大口蘑（蘑菇）、烏魚蛋(墨魚卵)、赤鱗魚、幹貝（瑤柱）、蠣黃。
“參翅八珍”： 鮑（鮑魚）、參（海參）、翅（魚翅）、肚（花膠魚肚）、唇（魚唇）、燕（燕窩）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、蟆（雪蛤）。
在這有必要說明一下，在清代時分，人們編列 “八珍”時，主要是依據唐詩 “樽罍溢九醞，水陸羅八珍”而稱呼，因而先出現 “水陸八珍”，繼而細分為 “山八珍” 和 “水八珍”，後來，人們覺得 “水”字不夠氣派，且大量的乾貨海味被開發，才換以 “海八珍”的稱法，同時原料亦有所節改。我們現在所說的“八珍”多引自此時。
隨後，我們在《揚州畫舫錄》中又找到了 “小八珍” 之說，書中道： “散酒店、庵酒店之類賣小八珍，皆不經煙火物。如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿卜、冬筍、醃菜。水族則鮮蝦、螺絲、熏魚。牲畜則凍蹄、板鴨、炸雞、熏雞。” 又在 《揚州散記》 中找到“初夏八珍”之說： “揚俗，揚花飛舞時，將鰣魚、櫻桃、筍、莧、蠶豆、蒜苗、麥仁、揚花蘿卜列為‘初夏八珍’。” 可能是 “康乾盛世” 已過的緣故吧！大清後期的生活亦相對樸素很多，就連“八珍”也降格了。
眾觀周代的 “珍用八物” 至清末民初的各式 “八珍”，其內涵可以說是都沒有固定的模式，大多隨著當時環境能被視作珍貴者皆可列為珍品。由於人類有過一段“暴飲暴食”的日子，根本忘記了“生態平衡” 的道理，導致很多曾列作 “八珍” 的動物或植物都頻臨滅頂之災，諸如野生麋鹿在1900年滅絕，人工繁殖全世界不超過3000頭，且因後裔近親面臨遺傳缺陷；華南虎世上僅存50只左右，皆在動物園中飼養；雪豹野外生存1000-2000只；楊子鱷不超過1500只；犀牛於1922年在中國境內消失；黑犀牛從1970年的6萬只銳減至現時的3500只；┅┅；真是太可怕的數字，至使國家不得不迅速定出有關的法律去保護它們；繼後，我們除了能在書中欣賞“八珍”之外，唯下的可能只有是一片唏噓！
老安按: 看官們, 看了上面一大堆文字, 怕了吧, 中華人對於飲食, 真的不遺餘力, 而且無所不用其極, 於今看來, 很多都是無必要的對動物的殺戮或折磨, 中華人說這是文明, 可是今時今日的西方價值觀"入侵"後, 很多都不是"普世價值"及"國際標準"。
一碟六七十年代曾經一度流行的食肆例牌碟頭飯麵原來也有著"非常"複雜的"故事"。
