Tuesday, 23 June 2015

市井之徒想當年之"食"事 ~~~ 八珍飯, 八珍炒麫說起。

八珍炒麵

八珍炒麵

八珍炒麵

八珍炒麵

排骨炒麵

肉絲炒麵

往昔, 香江酒樓茶室, 抄粉麵飯之中, 例牌一定有一款"八珍炒麵"或者"八珍飯", 內容來說, 是炒麵底或碟頭飯底, 然後澆頭是所謂"八珍", 八珍者,通常是蝦球、豬潤、豬腎、海參、魷魚、雞片、叉燒等納納雜雜, 那個時候, 炒麵多會是脆麵, 不像現時一般只是"炒麵"而已, 脆麵製作較麻煩, 但是食客食起來卜卜脆, 尤其小孩, 多喜之。

如今, 新一代食客, 一般都不會點這飯麵, 有些"小朋友"跟本不懂這飯麵, 另一方面, 一般食肆, 例牌雖還存在這東西, 但是製作馬虎, 求求其其, 內容多是慘不忍睹!

至於"八珍"之由來, 本是"高貴"之物, 民國及前清, 都是款客上品, 一般內容複雜, 且聽老夫道來。




八珍介紹

以前, 我們津津樂道去遐想“八珍”的時候,不妨探究一下“八珍”的來龍去脈;

其實,原來最初所謂的“八珍”,據說是出自遠古時代的《周禮•天官》一書之中,這本書實際上是一份安排和設置職務及工作范圍的列表,從“掌建成邦之六典,以佐王治邦國”的“大宰”之職,到“夏采掌大喪;以冕服於大祖,以乘車建綏複於四郊”止,將宮廷的所有職能部門及其工作范疇著一列明,其中最引人注目是設有“掌王之食飲膳羞,以養王及後世子”的“膳夫”一職的工作范圍。

書中有道:“凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物,醬用百有二十甕;王日一舉,鼎十有二,物皆有俎,以樂侑食……。”在此率先將“珍用八物”引用出來;

所謂“六穀”即是稻、黍、稷、粱、麥、菰(現在的‘茭筍’不是冬菰);

所謂的“六牲”是指: 牛、羊、豕(豬)、犬(狗 - 跟今人不同, 古代, 狗是正常、平常食材, 不過那些用作食材的狗不是竉物狗, 是黃狗、黑狗, 都是土狗, 或叫唐狗, 其他的狗, 是不合適入饌的, 太羶了。 )、雁(鵝)、魚,又或是: 麋(駝鹿)、鹿、熊、麇(獐)、野豬、兔”和“雁、鶉(鵪鶉)、鷃鳥、雉、鳩、鴿;

那麼何為“珍用八物”呢?書中沒有即時表明,有人估計它是原始的食譜或是八種不同的烹調法,不過在後來漢代鄭玄的 《禮記•內側》 注釋中找到了據說是公認的答案 (因為有人推斷這時的“珍用八物 ”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇(獐)等),書中曰:“珍,謂‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂(羊)’‘搗珍’‘漬’‘熬’‘肝膋’”,剛好撮合八數,因而後人將它們定為“周代八珍”,在書中並且附帶解釋了那“八珍”,由於都是文言文,筆者又將它翻譯,以訖參考。

“淳熬”:《禮記•內則》解釋:“淳熬,煎醢,加於陸稻上,沃之以膏。”當中“醢”即為“肉醬”。

全句解釋為 “將肉醬放入鍋內煎,待肉醬熬濃後,將其淋在煮熟的米飯上面,再淋上一些動物油。” 類似我們現在的 “肉醬煲仔飯”。

“淳母”:《禮記•內則》 解釋,“淳母,煎醢,加於黍食上,沃之以膏。”,同 “淳熬”類似,只不過前者用米飯,後者用黍子(一年生草本植物,子實淡黃色,去皮後叫‘黃米’比‘小米’稍大,煮熟後有黏性)做成。

“炮豚、炮牂(羊)”:《禮記•內則》中所記這炮法,“炮,取豚若將(應該是牂),刲之刳之,實棗於其腹中,編萑(蘆草)以苴之,塗之以謹蜍;炮之,塗皆幹,擘之;濯於以摩之,卻其皽,為稻粉,糔溲之以為酏(稀粥);以付豚,煎諸膏,膏必減之。钜鑊湯,以小鼎薌鋪於其中,使其湯毋減鼎,三日三夜毋絕火,而後調之以醯(醋)醢(醬)。”

全句解釋為“將小豬或肥羊宰殺後,去除內髒,將棗子填滿入它們的肚中,用蘆葦草繩捆紮,塗上粘泥在火中燒烤。待粘泥烤幹後,掰去幹泥,洗淨手,將小豬或肥羊表皮上的一層薄膜揭去;再用稻米粉調成糊狀,敷在小豬或肥羊身上;然後,用油將豬、羊煎炸;大鼎裝滿熱水,小鼎內放香草,再將小鼎放入大鼎之中,大鼎內的熱水不能滿過小鼎;如此三天三夜不斷火;之後調入醋、肉醬而吃。

“搗珍”:《禮記•內則》 中載 “搗珍,取牛、羊、麋、鹿、麇(獐)之肉,必脄,每物與牛若一,捶,反側之,去其餌,熟,出之,去其皽,柔其肉。”當中“脄”古時解釋為裏脊肉。

全句解釋為“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉,一定是脊肉,每份肉與牛肉的份量相同,反複捶打至疏松,去除肉筋,煮熟,取出,去除肉上薄膜,將肉揉軟;再加入醋和醬油調味而吃。

“漬”: 《禮記•內則》 中載“漬,取牛肉必新殺者,薄切之,必絕其理,湛諸美酒,期朝而食之,以醢若醯、醷(梅醬)。”

全句解釋為“取新鮮牛肉,切成薄片,必須橫向而切,在好酒中浸泡一天,用肉醬或醋、梅醬蘸食。

“熬”: 《禮記•內則》 中載“熬,捶之去其皽,編萑,布牛肉焉,屑桂與薑以灑諸上而鹽之,幹而食之;施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇,皆如牛、羊;欲濡肉,則釋而煎之以醢;欲幹肉,則捶而食之。”

全句解釋為“將肉捶松,除去筋膜,攤放在蘆草編的席子上,把薑米和桂皮碎灑在上面,用鹽醃後曬幹了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一樣的做法;如想吃帶汁的肉,就用水把它潤開,加肉醬去煎;如果想吃幹肉,就捶軟後再吃。”此法有點類似今天的“牛肉幹”。

“肝膋”:“取狗肝一,幪之以其膋,濡灸之舉其燋(焦)其膋,不蓼。”其中“膋”即網油,“蓼”即水蓼,當時用以佐食的一種香料。

全句解釋為“取一塊狗肝,用狗網油包好,再將包好的狗肝浸濕,架在火上燒烤,待燒至外表焦黃時即可,吃時無須加入水蓼等香料。”此品類似現代的“烤豬肝”。

除了這 “八珍” 之外,另有一種烹飪方法亦在 《禮記•內則》 中記載,它就是“糝”,由於鄭玄在《禮記•內則》 中的注釋“炮豚”、“炮牂”合在一起,所以,後人熱衷於將 “炮豚”、“炮牂”合二為一,再加入這個“糝”,來禪述這個“周代八珍”(亦有人認為“糝”只屬“饈”而非“珍”),書中注釋說:“糝,取牛羊豕之肉三如一,小切之與稻米。稻米二肉一,合以為餌,煎之。”即是說“將牛、羊、豬肉三等分,細剁成茸,兩份稻米粉一份肉,混合成餡,入油煎炸。”此法有點類似今天的“煎肉餅”;當中北方烹調中也有“糝”的做法,即為粵菜的“蝦膠(百花餡)”之類。

從以上 《禮記•內則》 的注釋看“周代八珍”,無非是八種當時稱得上珍食的烹飪方法,仍未屬後世為人競仰的 “八珍”,只不過算是珍貴食品的代名詞;到了三國之後,史書中方出現完整的 “八珍”稱法,在 《三國志•魏•衛覬傳》有 “飲食之肴必有八珍之味。”以及以後的其它“八珍盈雕俎,綺肴紛錯重 ”和“ 樽罍溢九醞,水陸羅八珍”,但還是沒有列明具體何謂“八珍”。

隨著歷史的推移,稱得上有實質內容的 “八珍” 才有些少眉目地浮出水面,我們在唐代詩人杜甫的 《麗人行》 中尋獲有“紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗;犀箸饜飫久未下,鸞刀縷切空紛綸;黃門飛鞚不動塵,禦廚絡繹送八珍”的詩句,自此由杜甫詩中率先將 “八珍”的內容充實,詩中所說的 “紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗”,後人推斷為 “炙駝峰” 和 “蒸白魚”,亦自此有將山貨和水產列入“八珍”的先例。

當然,僅憑杜甫 《麗人行》 詩中的幾句,的確很難想象出餘下的 “六珍” 有什麼名堂,未敢肯定南唐詩人李賀 《大堤曲》 中的 “郎吃鯉魚尾,妾吃猩猩唇” 算不算是;直至到了元代,我們才從 《饌史》 和 《輟耕錄》 中找到兩個不同版本的齊全 “八珍”內容; 《饌史》無名氏記,它稱“八珍”為“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”; 為之高興之後,又被當中古怪的名稱卡住,因為世間根本就沒有“龍”和“鳳”,後來在明朝太監劉若愚著述的  《明宮史》  的“火集•飲食好尚”中提到的  “內臣又最好吃牛驢不典之物 (指牛驢性具),曰‘挽口’者,則牝具(雌性)也,曰‘挽手’者,則牡具(雄性)也。又‘羊白腰’者,則外腎卵也。至於白牡馬卵,尤為珍奇貴不易得之味,曰‘龍卵’焉。”

由此推斷所謂的 “龍肝”有可能是白馬之類的肝臟,但也有說,可能是娃娃魚或穿山甲的肝,或是蛇的肝;

“鳳髓”是用錦雞骨髓充當的。而“豹胎”可能是豹子臨盤時的胞衣;“鯉尾”和“猩唇”證實為唐代中的“八珍”之一,“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那裏去,但如果說此處的 “鯉尾” 說的是 “鯉魚尾” 的話,這“八珍”便算不上稀奇珍貴了,於是有人說是 “鯉魚鬚”,但估計不確切,很可能是穿山甲的尾,因古時稱穿山甲為“鯪鯉”; “鴞炙” 即烤貓頭鷹之類的鷂鷹;至於 “酥酪蟬” 可能是類似蟬腹的奶制品(明•李日華 《六研齋筆記》則謂 “乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖,而酷似蟬腹)。

由於此 “八珍” 跨越了唐、明四代才解釋得清,加之明代張九韶在 《群書拾唾》 之中亦有記載,所以,後人習慣上將它稱之為 “明代八珍”; 有這見解的人可能認為,既然有了以下的 “元代八珍”及 “清代八珍”,如果有此稱法,即便形成了“元”、“明”、“清” 三代較為聯貫的 “八珍”; 此提法,多少有些 “理想化” 和 “完美化” 的主觀體現。有人認為,這個“八珍”既然是從唐代開始涉及,完整見於明朝,且 “元代八珍” 由於忽必烈入主中原後,才將這些大多是沙漠所產之物帶入,並不一定是中原人所喜的珍物,所以將它們稱之為“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”較為適合,一者體現“唐提明存”的現實,二者可將漢文化與蒙文化平行開來。

再有一個“八珍”版本出自陶宗儀的手筆,他在 《輟耕錄 》中提到: “所謂八珍,則醍醐、麈沆、野駝蹄、駝鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也”,之後還補充說 “玄玉漿即馬奶子。”

原來 “醍醐” 在佛教中比喻境界最高的佛法,古書指是從牛奶提煉出來的精華,其制品類似今天的奶酪; 明代陶弘景說:佛書稱‘乳成酪,酪成酥,酥成醍醐’,奶做成酪時,上面重的,凝結成酥,酥上面的一層油即是“醍醐”。

“麈沆”是指馬奶酒,(有書抄錄為“麈吭”,如是則釋為小獐的喉肉或頸肉)。

“野駝蹄” 即野生的雙峰駱駝蹄掌。

“駝鹿唇” 即麋鹿或俗稱 “四不像” 的嘴唇部位(麋鹿滿族語為“堪達罕”,其鼻又稱“犴鼻”,至今亦甚為珍貴)。

“天鵝炙” 即烤天鵝肉。

“紫玉漿”和“玄玉漿”即是紫羊奶和馬奶。

由於這個 “八珍”,據說是成吉思汗在亞歐大陸征戰時所設,出自成吉思汗時的重要謀臣耶律楚材的兒子耶律鑄所作的 《行帳八珍詩》 之中,此詩是一篇組詩,共五首,第一首描述他與眾人對美味“醍醐”的喜愛;第二首題為《麈沆》; 第三首詠的是 “駝蹄羹”; 第四首敘寫的是 “駝鹿唇”; 最後一首名為 《軟玉膏》,這 “軟玉膏” 雖沒有羅列在他自敘的“行帳八珍”之中,但它是元代頗具特色的名肴,有時也作為“行帳八珍”中某一菜肴的替代品。所以曆史上將陶宗儀編列的“八珍”稱之為“行帳八珍”或“迤北八珍”,而後人則稱它為“元代八珍”或“蒙古八珍”。

到了清代,因為曾有過一個上百年歷史的“康乾盛世”,人民生活穩定,商業空前繁榮,做就了侈華攀比排場的飲食環境,如 “千叟宴” “全羊宴” 及 “滿漢全席” 等先後粉墨登場;加上愛新覺羅福臨入關之後,大清皇朝便開始養著一大幫不用打仗的 “職業軍人”,這幫人並不是 “食飽思淫欲”者,而是全部將心思都擺在研究 “文化” 之上,二百多年間可以說是什麼東西都涉獵過,他們之中更有負責搜羅天下間珍羞美食,因而先後出現了所謂的 “水陸八珍”, “動物八珍”, “山八珍”“水八珍”, “海八珍”, “上八珍”, “中八珍”, “下八珍”, “禽八珍” 和 “草八珍” 等,而且內容非常俱體,因而給後世留下無數的珍貴文獻。

“水陸八珍”: 魚翅、海參、明骨(鯊魚或鱘魚脆骨)、花膠魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、哈士蟆(雪蛤)。

“動物八珍”: 熊掌、象撥(鼻)、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。

“山八珍”: 熊掌、鹿尾、象鼻(即象撥,但有說是犀牛鼻或駝鹿鼻)、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。

又有說是: 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

“水八珍”: 鮑魚、海參、魚翅、花膠魚肚、魚唇、裙邊(水魚裙或山瑞裙)、幹貝(瑤柱)、明骨(鯊魚或鱘魚脆骨)、哈士蟆(雪蛤)。

又有說是: 魚翅、海參、魚肚、鮑魚、海豹、海狗(娃娃魚)、幹貝(瑤柱)、魚唇。

“海八珍”: 黃翅、烏參、網鮑、廣肚(魚肚的別稱)、鱉裙(水魚裙)、魚皮、海龍腸(北京稱‘魚筋’)。

“上八珍”: 猩唇、駝峰、猴頭(菇)、熊掌、燕窩、鳧脯(野鴨)、鹿筋、黃唇膠(亦是幹魚鰾的一種)。

又有說是: 猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆(雪蛤)、猴頭(菇)。

“中八珍”: 魚翅、明骨(鯊魚或鱘魚脆骨)、龍魚腸(北京稱‘魚筋’)、大烏參、廣肚(鰵魚肚等)、鮑魚,幹貝(瑤柱)、魚唇。

又有說是: 魚翅、銀耳(雪耳)、果子狸、花膠魚肚、鰣魚、蛤士蟆(雪蛤)、魚唇、裙邊(水魚裙或山瑞裙)。

“下八珍”: 海參、龍須菜(發菜)、大口蘑(蘑菇)、竹笙、赤鱗魚、幹貝(瑤柱)、蠣黃(鮮蠔)、烏魚蛋。

又有說是: 川竹筍、竹笙、銀耳(雪耳)、猴頭(菇)、裙邊(水魚裙或山瑞裙)、魚唇、烏魚蛋(墨魚卵)、果子狸。

又有說是: 海參、幹貝(瑤柱)、蠣黃(鮮蠔)、烏魚蛋(墨魚卵)、赤鱗魚、龍須菜(發菜)、塢塊、燕筍。

“禽八珍”: 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

“草八珍”: 猴頭(菇)、銀耳(雪耳)、竹笙、驢窩菌、羊肚菌、花菇(特級冬菇)、黃花菜、雲香信。

“海味八珍”: 魚翅、海參、魚肚、淡菜、幹貝(瑤柱)、魚唇、鮑魚、魷魚。

“動物八珍”: 熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。

“北京上八珍”: 猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士饃(雪蛤)。

“北京中八珍”: 魚翅、廣肚、明骨(鯊魚或鱘魚脆骨)、龍魚腸(北京稱‘魚筋’)、大烏參、鰣魚、鮑魚、幹貝(瑤柱)。

“北京下八珍”: 川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳(雪耳)、大口蘑(蘑菇)、猴頭(菇)、裙邊(水魚裙或山瑞裙)、魚唇、果子狸。

“煙台上八珍”: 猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠(花膠魚肚)。

“煙台中八珍”: 魚翅、廣肚(鰵魚肚等)、鰣魚、銀耳(雪耳)、果子狸、蛤士蟆(雪蛤)、魚唇、裙邊(水魚裙或山瑞裙)。

“煙台下八珍”: 川竹筍、海參、龍須菜(發菜)、大口蘑(蘑菇)、烏魚蛋(墨魚卵)、赤鱗魚、幹貝(瑤柱)、蠣黃。

“參翅八珍”: 鮑(鮑魚)、參(海參)、翅(魚翅)、肚(花膠魚肚)、唇(魚唇)、燕(燕窩)、掌(熊掌)或筋(鹿筋)、蟆(雪蛤)。

在這有必要說明一下,在清代時分,人們編列 “八珍”時,主要是依據唐詩 “樽罍溢九醞,水陸羅八珍”而稱呼,因而先出現 “水陸八珍”,繼而細分為 “山八珍” 和 “水八珍”,後來,人們覺得 “水”字不夠氣派,且大量的乾貨海味被開發,才換以 “海八珍”的稱法,同時原料亦有所節改。我們現在所說的“八珍”多引自此時。

隨後,我們在《揚州畫舫錄》中又找到了 “小八珍” 之說,書中道: “散酒店、庵酒店之類賣小八珍,皆不經煙火物。如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿卜、冬筍、醃菜。水族則鮮蝦、螺絲、熏魚。牲畜則凍蹄、板鴨、炸雞、熏雞。” 又在 《揚州散記》 中找到“初夏八珍”之說: “揚俗,揚花飛舞時,將鰣魚、櫻桃、筍、莧、蠶豆、蒜苗、麥仁、揚花蘿卜列為‘初夏八珍’。” 可能是 “康乾盛世” 已過的緣故吧!大清後期的生活亦相對樸素很多,就連“八珍”也降格了。

眾觀周代的 “珍用八物” 至清末民初的各式 “八珍”,其內涵可以說是都沒有固定的模式,大多隨著當時環境能被視作珍貴者皆可列為珍品。由於人類有過一段“暴飲暴食”的日子,根本忘記了“生態平衡” 的道理,導致很多曾列作 “八珍”  的動物或植物都頻臨滅頂之災,諸如野生麋鹿在1900年滅絕,人工繁殖全世界不超過3000頭,且因後裔近親面臨遺傳缺陷;華南虎世上僅存50只左右,皆在動物園中飼養;雪豹野外生存1000-2000只;楊子鱷不超過1500只;犀牛於1922年在中國境內消失;黑犀牛從1970年的6萬只銳減至現時的3500只;┅┅;真是太可怕的數字,至使國家不得不迅速定出有關的法律去保護它們;繼後,我們除了能在書中欣賞“八珍”之外,唯下的可能只有是一片唏噓!

老安按: 看官們, 看了上面一大堆文字, 怕了吧,  中華人對於飲食, 真的不遺餘力, 而且無所不用其極, 於今看來, 很多都是無必要的對動物的殺戮或折磨, 中華人說這是文明, 可是今時今日的西方價值觀"入侵"後, 很多都不是"普世價值"及"國際標準"。

一碟六七十年代曾經一度流行的食肆例牌碟頭飯麵原來也有著"非常"複雜的"故事"。

3 comments:

  1. 正如你所說,文章實在太長....很難消化,唔個八珍麵難唔難消化呢!

    ReplyDelete
    Replies
    1. 哈哈,自己悶,搵人陪伴,一齊悶,係唔係心地唔好呢?騎騎!

      Delete
    2. 唔知其他糖尿病友, 有冇咁感覺, 血糖越來越高, 為食越來越為食, 分分秒秒想食嘢,仲係要想食"唔準食", "唔啱食", "唔可以食"嘅嘢!
      所以一食要食夠六碟炒麵!!!

      Delete