2016年3月11日星期五

海味雜貨唔簡單之六 - 花膠(魚肚)



花膠(魚肚)  

     魚肚非肚「 鮑 參 翅 肚 」 中的 「 肚 」 其實是指花膠 ,

以大
魚如鯖魚 、 黃魚的 「 魚卜 」 ( 即魚鰾 ) 做成 。

海味四寶“鮑、參、翅、肚”中的“肚”是指魚肚,但魚肚其實不是肚,而是魚鰾。

魚鰾是魚類用來調節比重的器官,魚類通過對魚鰾的充氣或放氣,可以不用運動就能控制身體的
沈。

花膠,其實就是魚肚,即魚鰾,是魚的浮沈器官,經剖割晒製而成。魚鰾乾制品,富膠質,故名花膠。

魚肚是十多種魚的魚鰾乾製品統稱,古時又稱“壓胞”,“海鰾白”,“玉腴”,“佩羮”,“魚脬”,“魚白”,“鰾膠”,“魚旋膠”,“魚鰾白”“魚泡”,“魚卜”等,

中國人從魚中剖摘魚肚食用,可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術》就記載有現今之所謂魚肚了,當時稱作“鱁鮧”。為鰵魚、大黃魚、毛鱨魚、海鰻等魚鰾的乾製品,在清代以前就被列為“海八珍”之一。

潮汕俗語“江(公)魚細細也有鰾”雖提到鰾這種器官,其語義卻不是“麻雀雖小,五臟具全”,而是將“鰾”比擬為志氣,意思是雖然人小位卑,可志氣未泯,忍無可忍時說不定會來個魚死網破。

 



圖:鰵肚

魚肚,雖然絕大部分魚類都是有鰾的(鯊魚和比目魚就沒有),但能被用於制取魚肚的卻只有寥寥數種。一般有鰵肚、黃魚肚等,產於我國沿海。以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”,但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單,除了掌握各種魚肚的特點之外,一般張大體厚,色澤明亮者為上品;張小質薄,色澤灰暗者為次品;色澤發黑者已變質,不可食用。
用於制取魚肚的石首魚就是有魚腦石的魚類,包括大黃魚、鮸魚、各種(魚或)魚以及傳奇珍稀魚種金錢鮸。

右為公,左為乸
右為公,左為乸




比金龍魚膠更高檔的是鮸魚膠。鮸魚大的能長到一百多斤,因此魚鰾也特別肥大厚實,在飲食界鮸肚往往又被稱為“廣肚”,有來自廣東,板塊大,品質好的意思。

鮸魚的魚鰾雖是膠中上品,但肉質卻腥淡無味。一些漁民會將取膠後的鮸魚推落海裏,因此市面上很難見到賣鮸魚肉的。

最至高無上的魚肚來自金錢鮸。金錢鮸學名Bahaba flavolabiata,中文名黃唇魚,屬國家二級保護水生野生動物。金錢膠的珍貴,大約只有老野山參才能與之相比,一條近百斤帶鰾的金錢鮸能賣到20多萬元,而且是可遇不可求的。

民間古老相傳,鮸魚膠特別是金錢膠,對治療婦女產後“血崩(大出血)”有奇效,因而婦女都希望擁有這樣一片“救命膠”。這種習俗在潮汕很普遍,很多農戶雖然房屋破舊,但在眠床架頂或灶台煙囪上都吊掛有一片鮸魚膠。日久天長,魚膠越發金黃呈亮。

在潮洲人眼裏,魚肚是分成兩類的,藥用的稱為魚膠,菜用的才稱魚鰾。魚膠要先切成絲,與冰糖一起燉吃。因此在每年冬至進補的季節,市場上還會出現專門替人切魚膠的攤檔,用的是切藥材那種鍘刀。魚鰾又分鮮鰾和乾鰾,常見的鮮鰾有草(鯇)魚鰾,乾鰾則多為鰻魚鰾。鮮鰾炆白菜,算得上是一款常見的潮菜,做時一定要放生薑和胡椒粉,以去除腥味。

乾鰾吃時需要發制,常見的有油發和水發兩種。油發後的魚鰾因適宜於“炆”、“釀”等烹制花式而常見於酒樓菜中,潮菜“釀金錢魚鰾”就很有代表性。但家常還是水發簡易,將浸發好的魚鰾切細,在上湯中一沸即起,那可真正是一款無藥味而有藥意的菜肴。

花膠有“ 公乸 ”之分 , 公魚的魚卜叫花膠公 , 魚乸的魚卜則叫花膠乸, 前者吃起來質爽軟滑, 不易瀉身(煲 爛 ); 後者容易瀉化, 只宜煲 用 。 由於二者價錢分別頗大 , 購買時一定要辨別 清楚 。


花膠公一般身形較長 , 中間部份厚 , 帶有直紋或人字紋 ; 花膠 “乸”帶有橫紋 , 呈圓闊狀 , 肚身中間部份跟肚邊厚度相約 。

巴基斯坦及孟加拉皆是靚花 膠的來源地 , 若花膠是厚身及外表有金黃色的「 糖 心 」 , 便是上 品 。

         

花膠的功效:
花膠與燕窩、魚翅齊名,是“八珍”之一。花膠(魚肚)營養豐富,素有“海洋人參”之譽,它富含蛋白質、膠質、磷質及鈣質,是固本培元、補氣活血、增精强腎,特別是今天時興美容護膚,均有補益能力,是一種補而不燥的健身佳品。

它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂肪僅為0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。

花膠不僅是筵席名菜,還有相當的滋補作用和藥用價值。花膠含有豐富的蛋白質、膠質等,有滋陰、固腎的功效,可助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢複也有幫助。

據明代名醫李時珍的《本草綱目》記載,它有“味甘、氣溫、入腎經;專補精陰,更能生子”的功效,而中醫更認為它對糖尿病、白內障、哮喘、骨質疏鬆、皮膚熱毒及防癌有防治效果,

以前,老人家會留起一些陳年花膠,留待女兒或媳婦懷孕前後食用。一般而言,懷孕4至5個月便可食用,臨生產前可多幾次,這樣產後便會舒服些。此外,外科手術後4至5日,亦可進食花膠,傷口會愈合得好些。

吃出花膠的多變, 胎動出血而又不喜吃中藥者,每日用靚花膠燉鮑魚、海參(可再加冬蟲草),另外凈配南棗煮水,安胎補血,效果真的不錯。

此外,如不怕腥,蒸鯇魚鰾來吃,對子宮下垂及小腸氣有輔助療效。

花膠本身淡無味,性質溫和,所以絕對沒有那種“有你無我”的霸氣本色,相反能與其他食材和平共處,能充分發揮相配食物之味道,顯出其包容性。

 

花膠種類及選購:

  花膠種類很多,頂級的有正宗黃花膠和白花膠,市面上很少見到,漁民捕魚後多數即自行享用了。

黃花魚肚有很多名稱,如原只魚鰾未剖開加工成圓筒形的稱筒膠,體形較小而薄的稱為吊片,數片鮮鰾黏搭而成的體厚片大、但不十分透明者為搭片、塊膠,加工成帶形的,名曰長膠、帶膠等。

1. 廣肚
目前,在市面上買到的靚花膠,大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。“廣肚”是一個總稱,只要體形較大者,都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分,雄性的“廣肚公”形如馬鞍,肚身中部較厚,而兩邊較薄,身呈V字條紋,以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色為佳,呈半透明狀為上品,烹調後結實彈牙。至於“廣肚乸”,則略圓而平展,形似波板,身呈橫紋或呈波浪紋,質較薄,質感、口感均略遜,價錢亦便宜四至五成。


劄膠(紮肚)


2. 劄膠(紮肚)
  原產中南美洲,當地原稱“長肚”,肚形長而窄,“窄”字後來在行內寫成“劄”字。劄膠亦分雌雄,肚母厚身,賣相好,煲後易成糯米粉狀並粘牙。膠公則薄身肉爽,煮起來不易溶。

甲巴肚


3. 鴨泡魚肚(甲巴肚)   
    俗稱花膠筒,“鴨泡肚”因未剖開,形似荷包而得名,多來自中美洲巴拿馬一帶,是一種淡水草鱸魚的魚鰾,其特點是不韌身、脆口,價錢適中,家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。
4. 花心魚肚
即是內囊未能幹透的魚肚。一些漁民在岸邊晒魚肚,有時落雨來不及收,便會形成外面幹、內囊未能幹透的狀況,這種魚肚不宜食用。

蟮胶筒

 

金龍肚




一些識別魚肚的方法,供各位參考。

優質魚肚的特征:(1)外形:板片大,厚成緊實,邊沿刀口整齊,厚度均勻。(2)色澤:色淡黄、潔淨,有光澤,半透明。

劣質魚肚的特征:(1)外形:片小,板薄,邊沿凹凸不平,刀口不整齊,薄厚不均。(2)色澤:色暗黄,無光澤,板面有紫黑血塊或殘孔。


舊魚肚投資保值:鮑參翅肚中的「肚」,往往令人聯想起魚鰾(控制魚兒升降浮沉的器官)。兩者有何分別?答案:是一平一貴,但同樣具有食療功效。
雜貨店裏有售的爆魚肚,先用砂爆過,功能補肝腎,屬於平價滋補食品。最怕是酒樓擅用豬皮代替魚肚,多吃會攝取過量膽固醇,蓋過了豬皮本身可以帶來的益處(如加速傷口癒合)。
頂級魚肚排名依次是白花膠、黄花膠、鯖魚膠、門鱔膠。產婦及大病初癒者食用最宜。一般人以為魚肚最滋陰補腎,但其實陰陽兩補,虚火喉痛、感冒未癒者始終不宜。
吃過花膠者必定知道,它有種膩滯感。原來陳年花膠完全沒有這個問題。花膠愈陳年愈好,五十年以上的花膠拿去抵押,能叫價萬多元一塊。
花膠怎麼分新舊:外觀上,新魚膠較白身而透明,舊魚膠則趨於深黄,而且皺皮,布滿裂紋。食味方面,新魚膠口感黏膩,舊魚膠則全無黏性,且煲起變得很厚,甚至超過一厘米,有如吃鬆糕般。最重要的,是補益方面舊魚膠不傷脾胃,容易吸收,相對滋補力更強。

烹調魚肚方法

1. 買花膠時,可請藥材舖代為切開,一般乾花膠用冷水浸過夜, 起碼 2 4 小時並不時換水。

2. 然後再燒滾一鑊 水 , 加薑及蔥來飛 水 ; 飛水是將花膠放進沸水裡約20分鐘 , 熄火 , 焗至水和暖。取出再浸泡在凍水中 , 過冷河 ;每天要換水 (切忌沾到 肥油) ; 換水至無腥味。可以高湯 煨煮至稔熟可吃 ; 又可爆香再燴肉及上湯同煮 。

3. 花膠為膠質極重之物 , 容易黐底 , 煲時宜用竹笪墊底 , 以防燒焦。

4. 煮用時應用薑、[怱、油、鹽、燒酒起鑊 , 放入水 , 待水滾 , 把花膠放進沸 水滾 , 約15分鐘以除腥味。

5. 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。

6. 要花膠好吃, 首先煲好上湯, 再放入花膠約20分鐘便可。
注意:浸發花膠跟浸發海參一樣 , 期間不可沾染油 , 否則會溶掉 。
花膠的食譜:

1. 遼參鵝掌鮑汁扣花膠

  原料: 遼參是北海道花膠、美國鵝掌、鮑汁、食鹽適量。

  制作: 將遼參泡發煮熟,花膠用開水浸2~4天、切塊,美國鵝掌煮熟待用, 然後調好鮑汁,上桌時再淋上鮑汁即可。

  功效: 有健脾開胃、滋腎養肝、益陰理氣的作用。可以強壯身體,增強身 體的抗病能力。

  特點: 遼參和其他參類一樣富含膠質,吃起來軟糯彈牙。美國鵝掌肥厚, 肉好吃,不同於匈牙利的鵝掌太瘦,肉太少。

   花膠口感既有韌性又有滑爽,與遼參搭配起來相得益彰。鮑魚汁鮮 香味濃,淋在遼參和花膠上,旁邊再配以兩顆碧綠脆嫩的西蘭花, 色香味躍然而出。

  制作關鍵:花膠的制作過程中,一定不能碰上油,甚至半滴的油,不然花膠會 馬上散開。遼參與花膠一定要浸夠時間,不然不好吃。

2. 冬蟲草花膠大連鮑燉水鴨

原料: 冬蟲草2錢、水鴨1只、花膠2只、大連鮑6只、赤肉1斤、鷄腳6 隻、薑葱食鹽各適量。

  制作: 先將花膠用水浸開,冬蟲夏草去灰屑,用酒浸泡,洗淨,同時水鴨 去毛及內髒,洗淨後,放在砂鍋或不锈鍋內,再放入冬蟲夏草、大連 鮑、赤肉、鷄腳和食鹽、薑、葱等調料,加水,以“武火”煨燉5 小時左右即可(或將冬蟲夏草放入鴨腹內,置瓦鍋內,加清水適量, 隔水燉熟)。

功效: 補五臟六腑之精。適用於久病體虚、貧血肢冷、盜汗、陽痿遺精等症。

特點: 雖然料很多,但是湯很清香,口感很好。

制作關鍵: 花膠最好先用温水浸3小時左右。燉的過程中不要開蓋 和調火,因為花膠有性別之分,花膠公在烹調後較結實,不會因 受熱而溶化,所以就算燉5個小時也不會爛。

3. 鮑汁花菇扣花膠

  原料: 花膠、花菇、鮑汁、西蘭花。

  制作: 將花菇用温水浸發後去蒂,洗淨去水放入燉盅加上湯、調料、鷄油、 薑片、葱條上籠大火蒸燉1小時待用。將花膠用溫水泡開煮熟、切 塊待用。然後將西蘭花洗淨用味湯灼熟擺碟中央,制好的花膠和花 菇保持完整擺放在西蘭花四周,用鮑汁芡淋上即可。

  功效: 具有抗衰老、補胃壯腰的功效。也可用於婦女日常養顏之用。

  特點: 清香、嫩、滑、爽,味道香醇。

  制作關鍵:花菇要燉夠時間使之入味。花膠要用溫水泡夠時間。

12 則留言:

Liu 說...

這裡近海, 大黃魚多的是.
以前土人漁民劏了魚後, 內臟全棄, 後來客家人向他們要魚肚, 他們就把魚鰾留下來, 初時是買魚搭送, 後來要收小小手工費, 再後來.....幾十幾元一公斤. 客家婦弄好的花膠要二百多一公斤(?).....聽說的. 我沒這個本事買.

Dress 說...

謝謝分享!

四零後 說...

歡迎來訪,如今人性道德淪亡,為商者以奸居多,尤以參茸海味雜貨行當,要小心為上,有機會多找老手老友,向他們學習辨認,購置時要小心,小心,再加小心。

四零後 說...

廿多年前剛移民時,僑居地有一大陸女士,英文不行,粵語不行,無技術,走去執廢紙,幾年後,成為廢紙女皇,再幾年後,成為企業,再多幾年,上市,如今身家以億為單位,我兄如一到步山旮旯,搞海產,如海胆、海參、花膠,嘿嘿,無億都有千萬!不過,家陣都未遲噃!

Liu 說...

海胆、海參 , 呢度冇 , 魚鰾或者可以諗諗. 不過離國太耐, 冇人際關係好難做, 分分鐘好似加拿大學長, 俾人食左都唔知.
廿多年前有個醒目仔攪過魚翅 , 因為呢度好多, 可惜呢頭攪, 個頭禁, 得個玩字.
[廢紙女皇] ??? 故國都有個攪紙業做了個女強人的, 唔知發達過程是否一樣.?
那幾年開放 , 放出了很多猛人在世界各地開花, 泰國很多, 連山旮旯也出了個[人大人委].

Liu 說...

山旮旯出的, 保證靚貨, 絕無添加, 純天然人手製造.
售賣的那幾個客家婦女 , 個個皮光頸靚 , 臉色紅閏.

四零後 說...

故國都有個攪紙業做了個女強人的~~~~好似就係佢!

四零後 說...

老鬼有糖尿,最好係食花膠,搵日揸架車過嚟買,哈哈!

秋葉 說...

全文好長,得閒再來細看。謝謝安兄的分享!

四零後 說...

唔值錢嘅,東抄西抄,用嚟呃人嘅!
參茸海味,唔識莫買,香港行家,好嘅唔少,丑嘅遍地,逢商必奸,主要係地,舖租咁貴,如果老實,邊有"頂"企,多揾幾間,唔使受氣!

秋葉 說...

這裡是說早安的時候了。安兄勿太謙虛,既是行內人,一經認證,文章總有參考的價值。我很少在街邊舖買海味,尤其是在店前門口擺放著的東西,沒遮沒擋,吸收了路上的熱氣和灰塵,幾好都係假。
幫趁有信譽的店舖應是不錯吧。

四零後 說...

唐人開舖頭嘅劣根性係,點都要霸咗公眾塲所,公眾通道,行人路,不論地球邊忽,總之有唐人嘅地方,就係咁,公平、守規矩、美觀、乾淨等等,永無人會放在眼內,我唔相信咁樣會多咗生意,我只相信反而損失多咗,被偷機會多咗,貨物不論量及質會損耗多咗,有相當公德同"知識"嘅客會少咗,佢地"多數"唔會係街邊洞高個屁股去揀貨,其實呢的行為只係中華民族的負極小農心態DNA發生壞的作用,幾千年沈澱下來的渣滓實在難於移徐。
無奈!