Wednesday, 31 August 2016

餛飩餃子與雲吞



餛飩餃子與雲吞

雲吞麫是粵文化,可惜如今不被"尊重"!

粵式雲吞有講究, 肉跟河海鮮要陰陽配合, 五行平衡, 才能美味健康, 有儒家精神, 不是如今香江的亂七搭八, 一味係蝦! 老年咁大隻, 冇晒文化!

粵式水餃,筍及木耳冬菰其實係主角, 如今又係亂咗龍!

好唔明白,某些少爺仔,少爺妹, 要走韭黃, 老鬼話,咁,不如你地去食漢堡包啦!












王學泰《中國飲食文化史》,“古代餛飩、餃子本位一物,只因食於除夕子夜時分,故有‘交子’名。

”又因餃子呈扁狀月牙形,故亦稱“扁食”,清《肅寧縣誌》:“元旦子時盛饌同享,各食扁食,名角子,取更歲交子之義。”明人沈榜《宛署雜記》也提到當時元旦盛行吃“扁食”,即使宮中也並不例外:“正月初一五更起……飲椒柏酒,吃水點心,即‘扁食’也。或暗藏銀錢一二於內,得之者以蔔一歲之吉。”

“扁食”作為北方俗語,似出現更晚,多見於明清人的著作中,如蘭陵笑笑生《金瓶梅詞話》、吳承恩《西遊記》等;如今這個詞在福建則專指一種類似小餛飩的食品,皮薄而小,且極少有菜餡的。

(《明宮史》)明清時的“元旦”即是如今的春節新年。新年吃餛飩、餃子,此種風俗至今在北方尤為盛行,老北京常常除夕包餃子而在年初一吃,這一習俗原是其來有自。

餛飩、餃子自然並非只在新年吃,但無可置疑的是,它原是為慶祝新年用,繼而成為冬令食品,而後才變得四季皆食用。

北方俗諺至今仍有“頭伏餃子二伏面”的說法,有一種說法認為冬至吃餃子,相傳“有防耳凍的功用”(見《神秘的節俗:傳統節日禮俗、禁忌研究》),這無疑是根據巫術上相似律的思維——因為餃子的形狀與耳朵有些相似。不過冬至吃餃子的真正原因應是它代表著冬季,也就是說,在一年最冷的日子和新年第一天,都須吃餃子。

晚清民國時太原鄉紳劉大鵬《退想齋日記》在1934年曾記:“有人言過冬至節,鎮中有不能吃扁食者甚多,可見世困民窮之甚矣。”從這句感慨可見,在當時人眼裏看來,吃餃子乃是過冬至最基本的食品,連這都吃不起,故可見“世困民窮”。

餛飩、餃子、扁食原是一物,從詞義來看,“餛飩”應是最初的稱呼,而“餃子”、“扁食”各是根據其食用的時令與食物外形而產生的非正式別稱。在漢語雲南方言中,“餃子”與“餛飩”至今不分,餛飩也叫餃子;而在福建,餛飩也叫“扁食”——這與早先四川一樣,李實《蜀語》記載:“餛飩曰匾食,射洪縣絕品。”按《宋元明市語彙釋》,匾食即餃子。但到今天,北方的餃子、江浙的餛飩、福建的扁食、四川的抄手、廣東的雲吞、乃至山東的馉饳,雖同出一源,但在形狀和做法上,均已有了相當不同;閩廣一帶現在也並無在冬至、新年吃扁食或雲吞之俗了。

餛飩一名出現最早,三國魏張揖《廣雅》即有言:“今之餛飩,形同偃月,天下之通食也。”從這個描述看,當時的餛飩倒更像現在北方水餃的形狀,與江浙一帶的餛飩頗有不同。王學泰認為餛飩一詞“顯然是從‘渾沌’轉化而來”,大概因其包裹肉餡的形狀有似圓形?按俞為潔《中國食料史》的看法,“角(角子、角兒)開始只是餛飩中的一種,其包法為偃月型,北朝時已有,宋人將角從餛飩中分離出來,作為一種單獨的麵食品種,即現在的餃子。”

四川原也叫“餛飩”,但“明末清初以來,隨著大量江西移民進入,特別安徽移民的進入,四川‘餛飩’已經改稱‘抄手’和‘包面’了……達縣地區一些方言稱‘餛飩’為‘包面’,而不是‘抄手’,實是受長沙話的影響”(藍勇《西南歷史文化地理》)。

講起抄手, 懷念七十年代初, 老鬼係新蒲崗做"空中飛人"(塑膠花工人),晏晝,走去大磡村食紅油抄手,卥水豆腐,幾十年過去, 該店已經成為世界名店!!!

這種平凡的食品,經一兩千年流變,遂形成諸多同中有異的諸色食物。在南方的諸多做法中,至少有一點是一樣的:即都要下湯煮食;然而北方的水餃做法則花樣繁多,煮、蒸、煎、炸皆可,故有水餃、蒸餃、煎餃之分。至遲在《金瓶梅》就已有蒸餃(叫“蒸角兒”),還有各色餡料的,如“蔥花羊肉角兒”、“瓠餡肉角”(即“西葫蘆羊肉餡餃子”)。上海的餛飩除煮食外,只有夏季冷餛飩一種,但那也是煮食後冷卻處理的,若是煎,那便是鍋貼了。我小時在鄉下小鎮上,還有一種“油餃”,是豆沙外裹以半月形的麵團,形似餃子但大得多,不過那已完全是一種零食和早點了。

上海餛飩
形狀、餡料、外皮、包法,如今各地也已五花八門。按王學泰所收錄,唐代韋巨源《燒尾食單》已有“生進二十四氣餛飩”,其“花形、餡料各異,凡二十四種”,意在與二十四節氣相配;南宋末年周密《武林舊事》也說當時用餛飩賀冬,“貴家求奇,一器凡十餘色,謂之百味餛飩”。

餛飩, 實際上,千花百門, 即便是上海城郊之間,都會有差異,口感不,同是一公斤皮子,在上海城只能包87個餛飩,在崇明鄉下買的則可包110個。
上海菜肉餛飩

現在西安據說還有“餃子宴”,有一百五十餘種。各地的外皮通常總是麵粉制,但福建扁食有一種卻是肉泥打製成的,也就是皮和餡均為肉;各地一般多是單煮,但廣東卻有“雲吞面”,與面同煮;上海人說的“餛飩”僅指“大餛飩”,但兩湖一帶的人可能從來只知小餛飩,到江浙才見有那麼大的餛飩;四川抄手的吃飯也不同,有“紅油抄手”,佐料很辣,著名的店鋪“龍抄手”則同時又營火鍋,其抄手給的蘸料碟竟是糖和沙茶各半,外省食客常不能習慣。有些地方更奇異,如河南信陽、皖南臨泉一帶有結婚吃“辣餃子”的習慣,以最辣的辣椒摻餡做成。

餛飩雖不如麵條那樣傳播廣泛,但在四鄰各族中也影響不小。漠西蒙古的土爾扈特部是在掠獲漢人後才學會包餃子、蒸饅頭的,而越南人則顯然是受廣東籍華僑的影響,故越南語van than直接借自粵語的“雲吞”。最早借入的似乎還是日本,在鐮倉幕府的五山時代便已傳入餛飩;但後世在日本更受歡迎的還是餃子。酷愛飲食的日本作家遠藤周作童年曾在大連生活七年,他堅信餃子還是大連的做法最為美味。“餃子”在一些日本人的心目中,幾乎成了“中華料理”的象徵,青山七惠小說《一個人的好天氣》中,主角自思:“我想像著,媽媽做了中國人的妻子,會成什麼樣呢?我只想像得出媽媽煎餃子時的樣子。”

俄國"餛飩"Pelmeni
 所住小市有不少烏克蘭人, 原來佢地都係食餃子噃  Ukrainian perogies
波蘭餃子Poland perogies               





























德國餃子German Style Pierogies

不過與其他許多事物一樣,餃子傳入日本後即發生變化,變得以煎餃為主,且被視為是一道菜而非主食,做法與吃飯也略有變化,大概正因這種風味的變化,近年來“日本餃子館和豬肉湯拉麵店竟然都開到了原產國中國上海去了”(《日本料理的社會史》)。

作為一種食品,現在似乎最盛行的還是餃子。電視上常可看到年節時包餃子的畫面,乃至海外團聚時包餃子、在華留學生學著包餃子、孔子學院活動也包餃子……餃子都已成為中國文化的代表性符號了,可卻不曾見中外一家在一起包餛飩、扁食、雲吞或抄手的。這固因北方更盛行吃麵食而北京又數百年來為政治文化中心,但另一面想來也因它需要多人動手製作,又簡單易學,極適合歡聚場面,一如王學泰所言,“製作餃子對家人親友所起的親合作用,遠勝於吃餃子本身”。

相比起來,餛飩和扁食除了店售外,多是小家庭自己包的。雖然我父母小時候還有擀餛飩皮的記憶,但大概近五十年來,上海一帶的餛飩皮都是機制的,一張張方方正正疊成一疊,去市場買就是,自家只需準備餡料,包起來也很快,無須多人協作。工業化倒是帶來了極大的便利,但卻無形中衝擊了食物製作的社會親和功能,因為在聚會中,“吃”本身往往並不重要。

最後,講番省港澳式雲吞麫, 時代是否進步? 老鬼的看法是未必, 每次返鄉,都要找雲吞麫、牛雜麫、及第粥、魚蛋粉以念舊, 很可惜及非常遺憾, 每况愈下, 最可惜的是那些"老舖老店", 做出來的味道跟昔日完全是兩碼子事!

省港澳老式雲吞是什麼?是整隻餛飩都是蝦,麫只是彈牙嗎

以前,其實不是很久, 只是七十年代前而已, 吃雲吞有講究,不要以為幾顆餛飩一把加點湯就叫雲吞

正牌的省港澳老式雲吞面需要”三講“:

一講。地道的要從麵粉加蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裏非常爽脆。

()麫要非常講究, 麫放高溫水燒開煮1-2分鐘,然後馬上過冷河。過冷河的時間, 與及冷河的水夠不夠新鮮, 非常重要, 可是, 看看今時的淥麫師傅, 求求其其, 有很多麫店竟然不見了這淥麫大盤!!!根本不過冷河!!!!廣東竹升面的特色就是爽口彈牙,跟北方有韌性的麵條感覺不一樣,所以這個過冷水會讓彈牙特色更加突出,一熱一冷,令麫條受到物理作用而達到爽柔彈牙, 還有最為重要的洗去打麫時加入的梘水味

令雲吞麫香及滑口的是淥麫最後過程,加少許豬油, 不過,這工序恐龍了好一段日子了!

二講雲吞。關鍵在於裏面的餡,是一口咬下只有完全是“剝剝翠”蝦球(老鬼成日話, 咁不如唔使用雲吞皮包咁麻煩, 放的蝦落下好過啦)往昔雲吞餡,必用鮮豬後腿肉,嚴格按瘦八肥二比例,並加鮮蝦仁,一起剁成細粒,再加雞蛋黃、靚胡椒粉、大地魚末調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩面團可開32塊皮),包好的雲吞可見餡紋,煮熟呈鮮肉色, 還有是要大小適中,乒乓球大一點(如今的野狐禪應該多謝那幾位香港名食家、名食評人,就是他她們指鹿為馬,把香港食的文化破碎不堪)

三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清,加味精是大忌。 辨別雲吞面真假還有一招:韭黃一定不能缺。

傳統湯底首先把大地魚乾, 先用明火把它香備用, (老鬼孩童時,住處對面就是雲吞麫檔) 用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先出水,把血漬等不乾淨的烚淨,用清水洗淨,放入大湯罉裏放八成水,先用大火煮開,再用慢火煎熬, 不可用大火否則湯水混濁,要不要放味精你自己決定。

如果沒有蝦売和大地魚湯的香味一定不夠的。


1 comment:

  1. 火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、
    鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先出水,
    大火煮開
    慢火煎熬

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