南北雜貨簡介

眾地莫企,閒事勿理, 政治無佢咁好氣 老鬼不如搵的日常事物吹下水,上一代及老鬼這一代對於海味南北雜貨與及藥材,都是非常親近,除咗過時過節, 平時煮飯煲湯都會用這些"食材",不過,今時今日的年青人及精壯年紀的已經慢慢遠離這些食材,再年青點的更絕少主動接觸, 老鬼因求生,在海漂的日子裡,曾經有一段時間反而是靠這行當搵食,以下是入行初,自己摷資料,又問老行專得到的一些吹水技,無乜嘢貼文,貼下呢的,作為一往事追憶。

參茸海味店常備貨品，人參、鮑參翅肚、乾貨簡介

藥材
名稱	功效和用途
人  參	又稱“野山人參”“吉林野人參”等。 別名有“地精”“神草”“人銜”“棒槌”“血參”“金井”“玉欄”或“皺面還丹”等； 產於吉林長白山地區 ；“人參”中醫稱可“大補元氣，補脾益肺，生津止渴，安神定志，補氣生血”等功效，這常用的“補氣藥”；可適合“燉”或“煲”；其藥性相同還有“白人參”“糖參”等。
花旗參	又稱“西洋參”，主要產於美國和加拿大，移植於中國的叫“種參”或“種洋參”；中醫稱“花旗參”有“益氣生津 ，養陰清熱”的功效。 1. 美國西洋參（又名花旗參,花旗的意思就是美國國旗,以前華僑見到美國枝旗又多條紋,又花里花六的多星星,咁就叫美國之旗做花旗。） 產地：主要產於美國、加拿大。近年中國也有引進種植西洋參。但質量以美國威斯康辛州為最佳，一般3-5年為收成期。 功能：生津止渴，補中益氣。對提神健脾，產前產後虛弱，煙酒過多，食欲不振，防止衰老，具有特別功效。同時西洋參是清補滋潤，完全沒有寒涼或燥熱之副作用，四季皆宜。 2. 美國野山花旗參 美國花旗參通常分為人工種植和野山兩種，人工種植花旗參系由人工種植在農場上，並立木柱，用木條訂成片再用塑膠布蓋於上面。且需經人工除草、施肥等栽培而成。其收成期一般是4-5年間，其參面較平滑。 野山花旗參系完全野生在樹林中，無人照顧，一般生長期均在10年以上，其參面橫紋較顯著，而且細密。外表土黃色。體質輕松，氣香味濃，品質優良。近年來由於需求量大，經過不斷地采掘，產量越來越少，故特別名貴。
高麗參	包括“吉林紅參”“日本紅參”“紅參須”等，其藥性都屬偏熱，非常適用於“偏氣虛 、陽虛”體質的人服用。
生曬參	包括“皮尾參”“白參須”等，其藥性均屬“偏涼”，適宜於“舌質偏紅 、口幹咽燥、頭暈耳鳴、便秘等陰虛火旺”的體質者服用。
冬蟲草／冬蟲夏草	“冬蟲草”是昆蟲與真菌的結合體，又稱“冬蟲夏草”，以外皮色黃，內肉色白，蟲體豐滿肥大為上品。 真正的“冬蟲草”有環紋20-30個，腹部有足8對，位於蟲體中部的4對明顯易見，為蟲體與菌座相連而成，全長9-12厘米，蟲體如三眠老蠶，長約3-6厘米，粗約0.4-0.7厘米。外表呈深黃色，粗糙，背部有多數橫皺紋。斷面內心充實，白色，略發黃，周邊呈深黃色。冬蟲夏草甘、性溫。 現代科學研究證明，冬蟲夏草含脂肪、粗蛋白、粗纖維、碳水化合物、灰分，脂肪含飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，蟲草酸等成分。 中醫稱其有“補肺益腎”之功效，通常與水鴨同“燉”為最滋補。 功能：補虛損、益精氣、止咳化痰、自汗盜汗、陽痿遺精、腰膝酸痛，病後久虛不複都有明顯功效。優質冬蟲夏草以蟲體色澤黃亮、豐滿肥大、斷面黃白色、菌座短小者為佳。 　　產地：主要產於四川、青海及西藏等地。

動物部份
名稱	說明和用途
雪蛤膏	雪蛤又稱哈士蟆，是歷代宮廷的聖品。其實牠是中國東北的一種林蛙，因歷經寒雪，故又稱為雪蛤。 這種蛙只有輸卵管，沒有卵巢，雪蛤膏就是它的輸卵管。其等級很多，在挑選上以大且油潤沒有雜質黑點為上品。 食用方式：煮一大煲滾水把雪蛤膏浸一晚，將垃圾沙粒揀乾淨，再加佐料燉煮２～３小時。
蹄筋	泛指“羊蹄筋”、“牛蹄筋”、“豬蹄筋”，以後者居多；質量好的蹄筋，要求體質乾燥，筋條粗長挺直，表面潔淨無汙物，色光白亮，呈半透明狀，無異味；適合“燜”和“燉”等。
鹿筋	如有蹄者又稱“鹿蹄筋”；品質好的鹿筋，應該是色澤淡黃，無殘肉而潔淨，條形粗狀整齊，體質幹燥及無異味無蟲蛀；中醫稱其能補筋骨，益氣力，治風濕關節痛等；適合“扒”“燜”“燉”等。

鮑魚 按加工分類
名稱	特點
鮮鮑	即指鮮鮑魚，無須乾曬加工並可烹調，口感並無乾鮑魚那樣極具香味。
乾鮑	指經加工曬乾，烹調前須經浸發加工後方可食用，香味濃鬱。
凍鮑	指急凍鮑魚 ，同鮮鮑魚一樣而無須浸發即可烹調，但只有鮑魚的質感，無鮮鮑的爽口和幹鮑的肉香。
罐頭鮑	又稱“湯鮑”，因乾鮑價格昂貴，制作菜式時為減低成本，多改用罐頭鮑，但食味比幹鮑稍遜而比鮮鮑稍佳。
鮑魚角	是罐頭鮑的“邊料”，食味與罐頭鮑並無區別 。
罐頭鮑貝	並非鮑魚，只是一種蜆類生物，烹調時不能過火，否則鮑貝肉的肉質會變韌而影響觀感和口感 。

海參 按加工分類
名稱	特點
鮮海參	即末經加工的鮮活海參，基本上不能直接作為烹飪原料。
凍海參	即急凍海參，由於未經加工曬幹較少或的海參不能直接烹調，故市面上較少有貨。
按品名分類
名稱	產地	特點
遼參	遼東半島沿海、山東沿海、韓國、日本等地	又稱“剌參”“灰參” 和“鸚鵡嘴”等；雖體形不大，但體壁肥厚，肉質細糯爽口，體面皮薄 ，是優質的海參之一，又以淡水貨為佳。
婆參	太平洋及中國南海一帶	又稱“豬婆參”“白石參”和“白瓜參”等；體表光滑無剌，色澤白中帶黃，肉多而軟滑；浸發時，必須用火炙烤其皮，否則不能脹發；成率較“遼參”為低。
梅花參	中國海南島、東沙群島及西沙群島一帶	又稱“鳳梨參”“海花參”等；因鮮活的時候，在它的橙色的背部，生滿“梅花瓣”狀的肉剌而得名；梅花參體長壁厚，體色有純黑或嫣紅；是世界上最大的一種海參，又是中國南海所產海參最好的一種；成率與“婆參”差不多。

魚翅 魚翅是一種名貴的海味，它具有很高的營養價值。據《藥性考》記載，魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺，開胃進食。 許多人以為浸發魚翅非常麻煩，其實一般家庭處理起來亦不太繁複。 （1）將魚翅放入滾水中，通常煲30分鍾至一小時左右（生翅一小時，小魚翅30分鍾）。 （2）收火，燜2小時。 （3）取出後浸冷水8-至10小時。 （4）煲滾水，放幾片薑，水滾放下魚翅，加白酒滾15分鍾撈起即可。
按制作分類
名稱	特點
鹹水翅	“鹹水翅”加工時用海水漂洗，帶鹹味，成品率高，質地較軟，但不耐貯藏，返潮時有帶鹵現象。
淡水翅	“淡水翅”加工時用淡水漂洗，又稱“淡水貨”，色澤潔白，質量好，質地較硬，回南天時沒有水分溢出的現象，耐貯藏，但成品率低。
熏板翅	為冬季生產，用炭火焙幹，質地堅硬，色澤晦暗；漲發時不易退沙（“沙”即為魚皮上附著的“沙鱗”，或稱“盾鱗”）。
油根翅	屬“鹹水翅”，這種通常制作時適逢陰雨天氣，因保管不善以致返潮，導致刀口處呈紫紅色的變質和腐爛，並已有濃列的腥臭氣味的魚翅所出；加工此類魚翅時，須先浸軟後割去腐肉部分，再行漲發。
按品種分類
名稱	來源和特點
天九翅	“天九翅”只是中文的總稱，其品種有“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”兩種 ；“牛皮天九翅”來源於“鯨鯊”，英文寫作“Whale  Shark”（也有稱“牛皮鯊”等）； “挪威天九翅”來源於“姥鯊”（又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊等）的鰭，英文寫作“Basking  Shark”； 由於此類魚翅是以龐大的體形而聞名，並得以用中國傳統遊戲——“天九”牌子以作形容，在此遊戲之中“天”和“九”代表的“文子、武子”，都為此遊戲之中代表最大，有“至尊”之意；“牛皮天九翅”翅身雖大，但翅針則比較粗糙；而“挪威天九翅”不但翅針粗長，而且柔軟滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚，不失為最好的“天九”魚翅 。
骨翼翅	主要來源於南美洲一帶，名字源於譯音“Great”，中文意為“巨大”；這種魚翅體形較長，翅針粗而無膜，用作加工成“散翅”理想不過，有“散翅之王”的稱號 。
大王翅	又稱“軟沙翅”，其特點是翅針軟滑，沙皮灰色，肉膜薄；若以“勾翅”排大小，則“天九翅”第一，“骨翼翅”第二，可入三甲的便是這種“大王翅”，而要屈居第四則是“海虎翅”。
裙 翅	又寫作“群翅”，來源於當地人誤稱作“犁頭鯊”的魚類，其實這種動物實際上應該稱為“犁頭鰩”，從生物學的角度，此動物雖然與“鯊魚”同屬軟骨魚，但“鯊魚”是屬於“側孔總目”，而“鰩”則屬“下孔總目”；因此種魚翅的翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，為最受歡迎的魚翅之一；亦有人將“裙翅”寫作“群翅”，又將其理解為“頭圍”“二圍”和“尾圍”合為一副魚翅而烹的名稱。

關於魚翅,近年有部份所謂綠色環保團體及人士,把中華人唱到不仁不義,主要是話華人濫捕濫殺鯊魚,其實幾寃枉,問一問各位嘞,你地一年之, 食過幾多兩魚翅?

 至於深圳河之北,長江北岸的北人,對翅亦不像廣東人的愛好,所以並不是這些環保綠衛兵所誇張。
根據聯合國年前關於鯊魚的報告,很清楚消費鯊魚最多的,絕不是中華地,而是西方某些國,他們獵取大量鯊魚,除了做藥物、健康食品及其他工業。

 所以,又是妖魔化中華人的另一工具。

  

花膠魚肚 按原料分類
名稱	來源與特點
黃花膠	來源於大黃魚的魚鰾；也稱“筒肚”，因加工方法，其名稱各異，如體形較小而且薄的又稱“吊片”，更小更薄的則稱“黃片”，數片的鮮鰾粘搭成體厚片大，但不透明的卻稱“搭片”或“塊膠”；而加工成帶形的會稱“長膠”或“帶膠”。在秋季加工的稱“秋水肚”或“冷水肚”，質量較好；春季加工的稱“大水肚”或“熱水肚”，品質略差。
黃唇肚	以石首科黃唇魚的鰾加工制成；又稱“皇魚肚”或“黃唇膠”，成品外形呈橢圓形，扁平並帶有兩根長約20厘米、寬約1厘米的膠條，色澤呈淡黃色或金黃色，光澤鮮豔半透明，紋路顯著；由於質量高、產量少，曾被列為貢品。

燕窩 　　燕窩主要產於泰國、印尼、馬來西亞、越南等國家。其品種可分為燕盞、血燕盞、燕條、燕餅、燕絲、燕碎等。 　　經科學實驗證明，燕窩含有氮物質、糖類、脂肪微量，無氮提出物、纖維、灰分等人體必須稀有元素。其功能養陰潤燥，補中益氣，止咳化痰，滋補養顏。最近，根據香港科技大學生物化學系的研究指出，"除養顏外，燕窩含有獨特的表皮生長因子，能抑制胃酸，促進新陳代謝，助食欲不振，對老人兒童回複胃口及病後補身最有效。更有研究證明燕窩屬抗氧化食品，對吸煙人仕來說有排毒功效，甚至初步顯示，燕窩能治肺癌。" 　　鹹食方法：可選用各種禽類或肉類，放入燉盅內，注入適量滾水，隔水燉二個小時，才可加進燕窩，再燉一小時，食用時可加入適量食鹽、醬油調味。  甜食方法：加冰糖或蓮子、百合、雞蛋伴食，更覺香味可口，其效果更顯著。
按築巢位置分類
名稱	築巢位置和特點
洞燕	是金絲燕把燕巢築在山洞的峭壁上，所產的燕窩通常以灰黑色和黃色為多，羽毛和雜質較多，但口鹹較爽。
岩燕	是金絲燕將燕巢築在岸邊的峭壁上，所出的燕窩與“洞燕”相差不大。
屋燕	又稱“人工燕”或“厝燕”，指金絲燕將燕巢築在古老大屋之上，屬人工養殖為多，通常此類燕窩巢色較白和毛少，但質地松軟，口鹹較嫩。

海味
名稱	說明
元貝	元，代表“團圓”；貝，則有“賺錢”之意。乾的元貝又稱瑤柱，鮮的又稱帶子。元貝正式名稱叫作江瑤，其珍貴處，在於偌大的貝內只取其貝柱，故乾貝又稱「江瑤柱」或「瑤柱」，在挑選元貝時，要留意它的產地。 日本、中國、越南都有出產。日本瑤柱一般體形較大，比較有鮮味，味道香而濃，色澤金黃，乾爽，入口無渣，口感不錯，鮮甜。 日本北海道宗谷是元貝的出產地，出產的元貝又大粒又香，食味一流。 選購的時候要注意看元貝的顏色，靚的元貝色澤鮮明，圓大結實，中間的一條裂縫最好不要太大；表面呈金黃色，掰開來看，裏面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標志，在鼻端一嗅只覺鮮而有濃香，表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”，最好就是挑表面完整的來買。
魚唇	即“鯊魚尾”上的皮或指嘴部兩邊的淨唇，經加工曬幹而成；因在加工過程中加入雙氧水和硫磺等處理，故能呈鮮豔的金黃色，如魚唇色澤呈暗啞色和無光澤，即為次貨。
翅裙	即“鯊魚”魚鰭翅上的皮，經加工曬幹而成；過去曾納入“魚唇”之中，現今多數商人為賣得好價錢而分拆出售。
鯊魚頭	即鯊魚頭部的幹制品，浸發後，可使鯊魚頭軟滑可口。
鯊魚軟骨	為鯊魚的軟翅骨的幹制品；適合煲湯燉雞等，入口與食一般魚翅並無太大分別，但欠缺口感；據說可治癌症。
蠔豉	蠔豉有生曬和乾曬之分;生曬的蠔豉味道尤其鮮美，比較飽滿，有些又大又飽滿的蠔豉甚至有"豬蠔"的美稱。 所謂"乾曬"，就是榨油（蠔油）後的蠔豉，相對生曬的來講，顏色稍深，鮮味稍遜一籌。蠔豉：“好事”、“好市”當然不能少。在幹貨店的蠔豉有生曬和幹曬之分。生曬的蠔豉味道尤其鮮美，比較飽滿，有些又大又飽滿的蠔豉甚至有“豬蠔”的美稱。所謂“幹曬”，就是榨油（蠔油）後的蠔豉，相對生曬的來講，顏色稍深，鮮味稍遜一籌。  選購蠔豉時，首先用鼻聞一聞，是否帶香腥味，再用手摸一摸是否乾爽，然後看看蠔身是否完整。如符合上述條件的便是上乘貨色。 生曬的蠔豉最好就是用來燜豬腿、燒肉等等，味道特別得好；乾曬的就用來煲湯也可以。 挑選蠔豉時，要看它的顏色，好的蠔豉通常是青色，或棕色之中又帶有些青色。值得一提的是，選購時，還得留意蠔豉的邊，看它是不是完整，太零碎的就是不好的。

香料
名稱	特點說明
八角	又稱“大茴香”“大料”或“八角茴香”等，屬木蘭科，形似八角星，是八角樹的果實，具有強烈芳香味；中國和越南為主要產地，但以中國產量最高，約占其總產量80%以上；品質以色澤棕紅、新鮮有光澤，外形飽滿，邊縫開裂足，八角完整為佳；按產其分，有“春八角”和“秋八角”兩種，以後者質素最佳；通常與“花椒”同用，有辟腥增香之效 ；其制品有“八角粉”，又為“五香粉”組成之一，但使用時不可量大，否則會產生一股類似“五花油”的怪異味道出來；因其銷量較大，有不法商人用一種叫“莽草果”或稱“野八角”來假冒，此品對人體有害。
茴香根	為法式西餐汁醬中常用的香料之一；其制品還有“茴香酒”和“茴香醋”等；作用是增香辟異味。
花  椒	又稱“大椒”“秦椒”“蜀椒”“山椒”“巴椒”等，因四川所產為最佳，又名“川椒”，為花椒樹的果實，果實分大、小兩種，具有濃鬱的香味，有去腥、解膩的作用，所謂“麻辣”或“椒麻”，便出自其身；中醫稱有祛寒健胃的作用；其品質以鮮紅有光澤，皮細均勻，氣味麻辣為佳； 其制品有“花椒粉”“花椒油”和“花椒水”等。
陳  皮	又稱“桔皮”，為廣東“三寶”之一，即柑桔皮或橙皮的幹燥品，因入藥以陳者為佳，故名“陳皮”或“廣陳皮”，如新鮮的幹燥品，則稱“果皮”或“柑桔皮”；作為烹調用料，有辟腥去臭，不影響原味的作用；品質以片大、油氣大和香氣濃鬱為上品。
草  果	又稱“草豆蔻”“草蔻”“大草蔻”“豔山薑”“草豆叩”等，屬草本植物草果的果實的幹制品；其香氣特異，味辛辣；品質以個大飽滿，色紅香氣濃為佳；中醫稱其性溫味辛，有燥濕祛寒之功 ，可治腹脹，並有止嘔、補胃、消酒毒等作用；是“粵式鹵水”常用的香料藥材之一。

菇菌類
名稱	特點和用途
冬菇	冬菇又稱“香菇”， “香菇”菇體肥厚，肉質滑嫩，味道鮮美，營養豐厚，既可鮮吃，又可乾用，還可入藥，有“食用菌皇後”之譽；乾品即“冬菇”等；“香菇”是我國傳統出口商品，在國際市場上享有很高的聲譽。適宜“炒”“燴”“燉”“釀”“扒”等。菜單術語“冬苑”等；按季節分，有“春菇”“秋菇”和“冬菇”三種，而於九月至十月所產的“冬菇”最為名貴；因以廣東北江一帶最為上品，也有稱為“北江菇”或“北菇”，此品種適合“扒”“煲湯”或作“料頭”之用。 冬菇：挑選冬菇，要“望、聞、問、切”。望，就是先考慮好自己打算用多大的冬菇來做菜，到了幹貨店鎖定目標；聞，是指聞一下有沒有冬菇特有的香味；問、切是一個整合的程序，就是問價格，細挑冬菇。  細挑冬菇時，最好是挑表面黑白分明的，莖不要太粗的，那樣的冬菇才算上等品。
花菇	即上等“冬菇”，因其傘面呈現花紋而得名；以日本所產為最佳，其特點是肉厚，圈口緊圓，菇面綻現呈白色的花紋，肉質滑中帶爽。
厚菇	也為“冬菇”的一種，因其身厚而得名，以日本產的最好；為齋菜“三菇六耳”之中的最佳原料，但亦可用“冬菇”“花菇”或“香信”換用。
香信	又稱“香蕈”，因其菇身較薄，傘面全開，為質素最差的冬菇；適合作“煲湯”“炒”“釀”及“料頭”之用。
草菇	又稱“蘭花菇”或“苞腳菇”；幹草菇以粗狀質嫩為佳，品質以幹燥，色澤淡黃鮮明，菇身粗壯均勻，菇傘開展少，無焦片和黴變為佳；用幹草菇煲湯香味芬芳，還有一定藥用療效。
蘑菇	又稱“口蘑”“台蘑”“沙菌”“白蘑”或“洋菇”等；有“草原明珠”之稱；按實體色澤區分，有法國品種的“白蘑菇”，英國品種的“棕蘑菇”及哥倫比亞的“奶油蘑菇”等多種，但產量則以“白蘑菇”居多，所以亦稱之為“白菌”；適合用作“扒”“炒”“涼拌”等。
竹笙	竹笙是近年來漸漸普及的珍品，爽脆的口感相當耐煮。其實竹笙是一種食用菌，獨立生長，學名叫作「長裙竹蓀」。常生於竹林，故俗稱「竹笙」，並素有菇後稱譽。在人工栽植未普及前是相當珍貴的菇類。在人工栽培普及後，為了賣相，漂白過的竹笙充斥市面。其實正常的乾貨，應是呈褐色；在挑選上傾向褐色反而較安心。  食用方式：先以酒浸泡過，再進入沸水裡煮，撈起後再以冷水洗淨，再依個人喜好料理。
猴頭菇	又稱“刺蝟菌”“陰陽蘑”“對臉蘑”“羊毛菌”“花菜菌”“山伏菌”“猴菜”等；由於菇身布滿針狀肉，形狀極似猴腦袋，故取名“猴頭菇”，有地方簡稱“猴頭”；因其肉質鮮嫩可口，營養價值居食用菌之首，過住便有“山珍猴頭，海味燕窩”之說；有“幹品”和“鮮品”；以“燉”或“煲湯”效果最佳。
雪蓮	過去多在天山之顛發現，又有“天山雪蓮”之稱；為菌中珍品，色澤潔白，質地脆嫩，是一種高蛋白、低脂肪的珍稀保健食用品，有降低膽固醇、降血壓的功效，是心血管疾痛和肥胖症患者的理想食品。以加肉“燉”為多。
松蘑	又稱“松蕈”“松茸”等，屬擔子菌傘菌科，是世界珍稀菌種，有“食用菌之王”的美譽，日本甚至稱其為“仙菌”，由於保鮮期短，以“幹制品”和“鹽漬品”多見，適宜“燴”“炒”等。
姬松茸	又稱“巴西蘑菇”“小松菇”“ 白黃側耳”“紫孢側耳”“紫孢平菇”等， 是當今世界上可栽培的珍稀食藥兼用菌之一，為真菌門，擔子菌綱，傘菌目，側耳科，側耳屬；子實體厚，香氣濃鬱，且有抗癌，防癌作用，降血糖及改善動脈硬化等功效，是一種美味兼藥用的實用菌，適宜“炒”“燴”“燉”“扒”等。
柳松菇	又稱“柳蘑”“黃傘”或“多脂鱗傘”，在日本等國家則有“松茸”之的俗稱，屬傘菌目、球蓋菇科、鱗傘菌屬，為珍稀菇類；可“火鍋”或“炒”“燴”“燉”“扒”等。
楊樹菇	菇質清香而味美，營養豐富，有利尿止瀉、健脾，抗腫瘤和抑制癌細胞的功能。有“幹品”和“鮮品”使用，多作“炒”或“扒”等。

雜貨
名稱	說明和用途
金華火腿	是浙江金華地區的著名特產，它是應用金華“兩頭烏”的豬種的腿肉鹽漬而成；醃制分“冬”“春”，“冬火腿”起花綠色，“春火腿”起花白色；其特點是：肉質柔軟，色澤火紅，香氣濃鬱，鹹淡適中，蹄小皮薄，外形美觀，堪稱“色”“香”“味”“形”俱佳的一種食品；曾於1915年在巴拿馬獲獎；由於其味特鮮，“熬湯”“扒菜”樣樣皆可，但忌與羊肉和魚鮮同烹。
雲南火腿	又稱“宣威火腿”，簡稱“雲腿”或“宣腿”等，是雲南榕峰地區產的火腿，亦是名貴的烹調原料；特點是：皮面棕黃，肥膘乳白，瘦肉桃紅，皮薄肉嫩，腿心結實，香氣濃；多與山珍野味原料一起做菜；用法與“金華火腿”基本相同。