燕窩
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| swiftlet |
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| 燕盞(製成品) |
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| 燕窩羮 |
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| 燕盞(未完全處理) |
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| Cave Swiftlet Collocalia linchi linchi |
燕窩的故事
本草綱目記載燕窩是「大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛勞之聖藥」，然而，這些功效目前仍缺乏臨床研究，不免讓人存疑，燕窩真有這些神奇功效嗎？
首先必須釐清，並非所有燕窩都可供食用，因一般燕子築巢多是由樹枝、雜草和泥土組成，所以並不能食用；只有一種分佈在東南亞的金絲燕，它會吐出唾液結於懸崖峭壁並築成窩巢，再經人工採集、剔毛除污後才是食用燕窩。
目前常見的食用燕窩以顏色來分，可分為三種，分別為白、黃、血燕窩；其中白燕窩和黃燕窩是較常見的食用燕窩，而血燕窩則因數量少、顏色怪而被視為珍品。
其實，燕窩會有不同顏色的原因很多，如金絲燕的種類、棲息地及吞食的生物不同、唾液受空氣氧化等，都可能是造成燕窩不同顏色的原因。
燕窩因為取得不易，千百年來一直被視為滋補養顏的極品美食，而關於燕窩的廣告療效也不少，其中主要是針對燕窩中的醣蛋白、醣脂及涎酸，這些成分被標榜具有避免惡性腫瘤產生、有助人腦細胞發育，以及可淨化血液、維持人體內分泌平衡等功效。
其實，如果單以成分而言，醣脂是構成神經細胞的要素，涎酸和蛋白質結合則可形成免疫球蛋白和某些荷爾蒙，醣蛋白則有助於預防惡性腫瘤的產生；但這些成分到了胃裡同樣會與其他食物成分一樣被分解、重新合成後再吸收，例如醣蛋白會先分解成醣類和蛋白質，再重新合成，所以並不能直接發揮功效。
不過，倘若消費者對燕窩的營養成分仍然感到興趣，則建議考慮以白木耳代替，因為白木耳的營養成分和燕窩很相近，其中所含的豐富鈣質，更適合成長期的青少年與孕婦食用。
由於市面上燕窩的價錢並不便宜，許多商人為了牟利，不惜以假亂真，而有染色燕窩、塗料燕窩、海藻燕窩等假燕窩；如何分辨真假燕窩，就成為消費者最關心的問題。
所謂的染色燕窩，就是以低價的白燕窩染成高價的黃燕窩或血燕窩，但因為色素溶於水，所以染色燕窩一經浸泡即可發現。而海藻燕窩則是以海藻為原料，色白、少光澤、質粗、堅硬並且帶有海藻味，和天然燕窩顏色光澤，且有些許魚腥味等特徵不同，所以也可以作簡單的辨識。
至於塗料燕窩多在劣質燕窩表面塗上麵粉、雞蛋、樹膠、漿糊等，在外表上不易鑑別，所以購買時務須注意品牌的口碑。
近年來，市面上又出現一種專門以燕窩絲形式出售的假燕窩，則是某種燕子用草、泥和樹枝所築的窩，偶爾會在其窩裡發現網狀的燕子唾液風乾物，外型酷似真燕窩絲；不過，由於不是真燕窩絲，售價通常便宜許多，而且，草燕窩會有許多無法剔除的小草刺，只要在選購時細心觀察就不難發現。
台灣這幾年的燕窩消費成長迅速，燕窩甚至改頭換面為包裝飲品，不過根據衛生單位過去的檢驗發現，若干市售燕窩加工品卻有假貨冒充，完全不含燕窩成分的情形。
除此之外，另有一個隱憂，就是東南亞有些地區的田間使用過量的殺蟲劑和除草劑，使部分金絲燕的食物來源造成汙染，可能會影響燕窩的成分，這些都是消費者在享用燕窩之前要注意的。
燕窩之二
燕窩又稱“燕菜”、“燕蔬菜”、“燕室”、“燕根”和“燕盞”等；歷來采集成珍貴補藥和烹飪原料，為著名的“八珍”之一，是東南亞海域活動的一種叫“”種類的燕子所築的巢窩，“金絲燕”為脊椎動物門鳥綱雨科；它與“家燕”築巢不同，“家燕”築巢是以禾杆、穀殼、泥漿等築成；而這種“金絲燕”所築的巢是以羽毛及苔鮮海草等物質混合燕子分泌出的粘性唾液膠結而成；其所築巢的位置，可分為“岩燕”“洞燕”和“厝燕”等幾種。
明代李時珍所撰「本草綱目」，對燕窩已有較詳細敘述：「閩之遠海近番處，有燕名金絲者。首尾似燕而甚小，毛如金絲。臨卵育子時群飛進汐砂泥有石處，啄蠶螺食。有詢海商，聞之土番云，蠶螺背上肉有兩肋如楓蠶絲，堅潔而白，食之可補虛損，已勞痢。故此燕食之，肉化而肋不化，並律液嘔出，結為小窩附石上。久之，與小雛鼓翼而飛，海人依時拾之，故曰燕窩。」
首先必須釐清，並非所有燕窩都可供食用，因一般燕子築巢多是由樹枝、雜草和泥土組成，所以並不能食用；只有一種分佈在東南亞的金絲燕，它會吐出唾液結於懸崖峭壁並築成窩巢，再經人工採集、剔毛除汙後才是食用燕窩。
目前常見的食用燕窩以顏色來分，可分為三種，分別為白、黃、血燕窩；其中白燕窩和黃燕窩是較常見的食用燕窩，而血燕窩則因數量少、顏色怪而被視為珍品。其實，燕窩會有不同顏色的原因很多，如金絲燕的種類、棲息地及吞食的生物不同、唾液受空氣氧化等，都可能是造成燕窩不同顏色的原因。
坊間所謂的 Swallow 或“家燕”的燕子多居北半球，屬Hirundinidae類，常見於中國、印度、歐洲及北美洲，是最廣為人們所熟悉的一種燕子，其窩與其他北方燕種近似﹐皆以樹枝、細草、泥土所造，故此類燕窩皆無食用及營養價值﹐也並非「本草」所記載的燕窩。此乃坊間商人知其然，但不知其所以然，人傳亦傳之惡果也。或更甚者以假亂真，以圖暴利。
燕窩是兩種褐雨燕所築之巢，古時所載之燕窩為雨燕科(Apodidae)，金絲燕 (Collocalia，俗稱 Swiftlet or Walet in Indonesia)。這兩種燕與普通的燕子是不同的候鳥，群居於熱帶沿海，棲息於東起菲律賓，西至緬甸沿海一帶荒島， 築巢於海岸峭壁的岩洞裡及洞中天然的裂隙隧道中，隧道極深而彎曲，或屋簷下。它的嘴下有兩個很發達的唾液腺，吞食海中小魚，海藻或田野間的昆蟲等小生物後，以其所分泌的唾液分泌物築成的窩巢於垂直的山洞石壁近頂高處純粹以，經人工採集，選毛除污而成。
褐雨燕築巢的洞內極暗，隧道內更無亮光可言，但褐雨燕在洞內飛翔不會碰壁，因它飛翔時發出急速的拍擊聲，憑它對回聲的敏感，能知自己距洞壁的遠近；但其拍擊聲在人身上不能反射，使褐雨燕常會碰撞人身。褐雨燕早出晚歸，白晝能飛得很遠去覓食，日落黃昏時飛回，群集在洞前捕食飛螞蟻和其他昆蟲。在高處常有鷹類等候著，伺機獵捕雨燕，重演“螳螂捕蟬，黃雀在後”的故事。
褐雨燕築巢時所吐的唾液粘性很大，如同膠水，能牢固地粘附於石壁。所築之巢窩，形如杯、碗。窩即已幹的唾液，觸之有橡皮樣感覺。所築的窩呈白色，售價較高。所築的窩常夾有羽毛，顏色帶黑，售價低一些。還有一種燕窩帶有紅色，稱為“血燕”，被認為是鳥的血，最為名貴，滋補力最強，售價最高。
據說，燕窩被采摘後，褐雨燕家園被毀，既失棲身之處，無地自容，又無處產卵哺雛，故急於重新築窩，而築窩是一件辛苦之事，褐雨燕在心力交瘁之下，嘔心瀝血，不但吐出了唾液，甚至連血絲也吐了出來，因此窩上留有血色。中國人一向相信，鳥在悲傷或辛勞過度時也像人一樣會吐出血來；中國傳說中不是有個“啼鵑泣血”的故事嗎？其實，燕窩上的紅顏色並非雨燕的血；血凝固後，原來紅色的血紅素只會被氧化成黑褐色的高鐵血紅素。燕窩上的紅色，是岩壁上的氧化鐵所染成。吃了氧化鐵、或退一萬步來說就算是雨燕吐出來的血，都不見得會有特別滋補的功效。
燕窩產地及等級：
燕窩的品種名稱一般是以“金絲燕”的成長過程所築的燕巢來分類：
過去認為“金絲燕”築起的第一個巢窩，較為認真，故羽毛少，色澤呈灰白色，品質較好，被稱之為“官燕”，加工成“燕盞”為多；“金絲燕”發育成長後所築起的第二個巢窩，較為馬虎，故色澤灰黑，羽毛多，質地較差，被稱之為“毛燕”，多經加工作“燕絲”或“碎燕”使用；當“金絲燕”築起第三個巢窩時，已將臨近產期，所以“金絲燕”要急於築巢，此時的燕巢不但唾液多，而且帶有血絲，故稱作“血燕”，又誤認為此類燕窩因帶有血絲，品質和營養價值最好。
但經現代科學考證，“金絲燕”野外所築的第一個巢窩查實應為人們所稱的“血燕”，原因是“金絲燕”第一次築巢的時間都集中在夏天，燕巢因受食物和外界環境的影響氧化而變成“血紅色”，傳說燕子因臨近產期，以匆忙吐血築巢，實不足信；第二個巢窩應為“白燕盞”，也就是人們所稱的“官燕”，此等燕窩為燕窩中之上品；而人們將“血燕”與“官燕”混和在一起加工便稱之為“金銀燕”，其補益功效才是最好；最後所築的燕巢才是“毛燕”，其品質相對較差。
據了解，在東南亞能生產可食燕窩的燕雀只有三四種。燕窩的等級區分標准主要是：燕窩絲中所含的唾液膠合物含量、燕窩的原產地、加工方法以及耐燉程度。
燕窩多產於東南亞，如印尼、泰國和越南都有高質燕窩出產。新加坡、馬來西亞、海南島也有出產，惟質量較差。
由於產地的環境特殊 (位於印尼外島)，這里空氣清新，食物豐富，從未受現代環境污染。 因此血燕紅里透紫，官燕白里見光，燉成之燕窩更是清香開胃，洞燕爽滑，屋燕軟爛，實為美食與滋補的極品。
產自印尼的燕窩，由於過量的采集和環境的污染，那裏的燕窩產量和質量大不如以前。當地也開始用特別建造的燕屋來飼養燕雀，可養燕所產的燕窩無論在香味還是礦物質含量方面都難以與野燕所產的燕窩相比。 (未完, 待續)
老安按: 所有文字編輯自各方, 圖片轉自互聯網。
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