海味雜貨唔簡單之六 - 花膠(魚肚)

花膠(魚肚)  

     魚肚非肚「 鮑 參 翅 肚 」 中的 「 肚 」 其實是指花膠 ，

以大魚如鯖魚 、 黃魚的 「 魚卜 」 ( 即魚鰾 ) 做成 。

海味四寶“鮑、參、翅、肚”中的“肚”是指魚肚，但魚肚其實不是肚，而是魚鰾。

魚鰾是魚類用來調節比重的器官，魚類通過對魚鰾的充氣或放氣，可以不用運動就能控制身體的浮沈。

花膠，其實就是魚肚，即魚鰾，是魚的浮沈器官，經剖割晒製而成。魚鰾乾制品，富膠質，故名花膠。

魚肚是十多種魚的魚鰾乾製品統稱，古時又稱“壓胞”，“海鰾白”，“玉腴”，“佩羮”，“魚脬”，“魚白”，“鰾膠”，“魚旋膠”，“魚鰾白”“魚泡”，“魚卜”等，

中國人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術》就記載有現今之所謂魚肚了，當時稱作“鱁鮧”。為鰵魚、大黃魚、毛鱨魚、海鰻等魚鰾的乾製品，在清代以前就被列為“海八珍”之一。

潮汕俗語“江（公）魚細細也有鰾”雖提到鰾這種器官，其語義卻不是“麻雀雖小，五臟具全”，而是將“鰾”比擬為志氣，意思是雖然人小位卑，可志氣未泯，忍無可忍時說不定會來個魚死網破。

 

圖：鰵肚

魚肚，雖然絕大部分魚類都是有鰾的（鯊魚和比目魚就沒有），但能被用於制取魚肚的卻只有寥寥數種。一般有鰵肚、黃魚肚等，產於我國沿海。以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質薄，色澤灰暗者為次品；色澤發黑者已變質，不可食用。

用於制取魚肚的石首魚就是有魚腦石的魚類，包括大黃魚、鮸魚、各種（魚或）魚以及傳奇珍稀魚種金錢鮸。

右為公,左為乸

右為公,左為乸

比金龍魚膠更高檔的是鮸魚膠。鮸魚大的能長到一百多斤，因此魚鰾也特別肥大厚實，在飲食界鮸肚往往又被稱為“廣肚”，有來自廣東，板塊大，品質好的意思。

鮸魚的魚鰾雖是膠中上品，但肉質卻腥淡無味。一些漁民會將取膠後的鮸魚推落海裏，因此市面上很難見到賣鮸魚肉的。

最至高無上的魚肚來自金錢鮸。金錢鮸學名Bahaba flavolabiata，中文名黃唇魚，屬國家二級保護水生野生動物。金錢膠的珍貴，大約只有老野山參才能與之相比，一條近百斤帶鰾的金錢鮸能賣到20多萬元，而且是可遇不可求的。

民間古老相傳，鮸魚膠特別是金錢膠，對治療婦女產後“血崩（大出血）”有奇效，因而婦女都希望擁有這樣一片“救命膠”。這種習俗在潮汕很普遍，很多農戶雖然房屋破舊，但在眠床架頂或灶台煙囪上都吊掛有一片鮸魚膠。日久天長，魚膠越發金黃呈亮。

在潮洲人眼裏，魚肚是分成兩類的，藥用的稱為魚膠，菜用的才稱魚鰾。魚膠要先切成絲，與冰糖一起燉吃。因此在每年冬至進補的季節，市場上還會出現專門替人切魚膠的攤檔，用的是切藥材那種鍘刀。魚鰾又分鮮鰾和乾鰾，常見的鮮鰾有草（鯇）魚鰾，乾鰾則多為鰻魚鰾。鮮鰾炆白菜，算得上是一款常見的潮菜，做時一定要放生薑和胡椒粉，以去除腥味。

乾鰾吃時需要發制，常見的有油發和水發兩種。油發後的魚鰾因適宜於“炆”、“釀”等烹制花式而常見於酒樓菜中，潮菜“釀金錢魚鰾”就很有代表性。但家常還是水發簡易，將浸發好的魚鰾切細，在上湯中一沸即起，那可真正是一款無藥味而有藥意的菜肴。

花膠有“ 公乸　”之分 ， 公魚的魚卜叫花膠公 ， 魚乸的魚卜則叫花膠乸， 前者吃起來質爽軟滑， 不易瀉身（煲 爛 ）； 後者容易瀉化， 只宜煲 用 。 由於二者價錢分別頗大 ， 購買時一定要辨別 清楚 。


花膠公一般身形較長 ， 中間部份厚 ， 帶有直紋或人字紋 ； 花膠 “乸”帶有橫紋 ， 呈圓闊狀 ， 肚身中間部份跟肚邊厚度相約 。
巴基斯坦及孟加拉皆是靚花 膠的來源地 ， 若花膠是厚身及外表有金黃色的「 糖 心 」 ， 便是上 品 。

　　　　　　　　　
花膠的功效：花膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一。花膠（魚肚）營養豐富，素有“海洋人參”之譽，它富含蛋白質、膠質、磷質及鈣質，是固本培元、補氣活血、增精强腎，特別是今天時興美容護膚，均有補益能力，是一種補而不燥的健身佳品。

它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2％，脂肪僅為0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。

花膠不僅是筵席名菜，還有相當的滋補作用和藥用價值。花膠含有豐富的蛋白質、膠質等，有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢複也有幫助。

據明代名醫李時珍的《本草綱目》記載，它有“味甘、氣溫、入腎經；專補精陰，更能生子”的功效，而中醫更認為它對糖尿病、白內障、哮喘、骨質疏鬆、皮膚熱毒及防癌有防治效果，

以前，老人家會留起一些陳年花膠，留待女兒或媳婦懷孕前後食用。一般而言，懷孕4至5個月便可食用，臨生產前可多幾次，這樣產後便會舒服些。此外，外科手術後4至5日，亦可進食花膠，傷口會愈合得好些。

吃出花膠的多變, 胎動出血而又不喜吃中藥者，每日用靚花膠燉鮑魚、海參（可再加冬蟲草），另外凈配南棗煮水，安胎補血，效果真的不錯。

此外，如不怕腥，蒸鯇魚鰾來吃，對子宮下垂及小腸氣有輔助療效。

花膠本身淡無味，性質溫和，所以絕對沒有那種“有你無我”的霸氣本色，相反能與其他食材和平共處，能充分發揮相配食物之味道，顯出其包容性。

　

花膠種類及選購：

　　花膠種類很多，頂級的有正宗黃花膠和白花膠，市面上很少見到，漁民捕魚後多數即自行享用了。

黃花魚肚有很多名稱，如原只魚鰾未剖開加工成圓筒形的稱筒膠，體形較小而薄的稱為吊片，數片鮮鰾黏搭而成的體厚片大、但不十分透明者為搭片、塊膠，加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

1. 廣肚
目前，在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。“廣肚”是一個總稱，只要體形較大者，都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分，雄性的“廣肚公”形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。至於“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜四至五成。

劄膠（紮肚）

2. 劄膠（紮肚）
　　原產中南美洲，當地原稱“長肚”，肚形長而窄，“窄”字後來在行內寫成“劄”字。劄膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲後易成糯米粉狀並粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶。

甲巴肚

3. 鴨泡魚肚（甲巴肚） 　　
    俗稱花膠筒，“鴨泡肚”因未剖開，形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾，其特點是不韌身、脆口，價錢適中，家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。
4. 花心魚肚
即是內囊未能幹透的魚肚。一些漁民在岸邊晒魚肚，有時落雨來不及收，便會形成外面幹、內囊未能幹透的狀況，這種魚肚不宜食用。

蟮胶筒

 

金龍肚

一些識別魚肚的方法，供各位參考。

優質魚肚的特征：(1)外形：板片大，厚成緊實，邊沿刀口整齊，厚度均勻。(2)色澤：色淡黄、潔淨，有光澤，半透明。

劣質魚肚的特征：(1)外形：片小，板薄，邊沿凹凸不平，刀口不整齊，薄厚不均。(2)色澤：色暗黄，無光澤，板面有紫黑血塊或殘孔。


舊魚肚投資保值：鮑參翅肚中的「肚」，往往令人聯想起魚鰾（控制魚兒升降浮沉的器官）。兩者有何分別？答案：是一平一貴，但同樣具有食療功效。
雜貨店裏有售的爆魚肚，先用砂爆過，功能補肝腎，屬於平價滋補食品。最怕是酒樓擅用豬皮代替魚肚，多吃會攝取過量膽固醇，蓋過了豬皮本身可以帶來的益處（如加速傷口癒合）。
頂級魚肚排名依次是白花膠、黄花膠、鯖魚膠、門鱔膠。產婦及大病初癒者食用最宜。一般人以為魚肚最滋陰補腎，但其實陰陽兩補，虚火喉痛、感冒未癒者始終不宜。
吃過花膠者必定知道，它有種膩滯感。原來陳年花膠完全沒有這個問題。花膠愈陳年愈好，五十年以上的花膠拿去抵押，能叫價萬多元一塊。
花膠怎麼分新舊：外觀上，新魚膠較白身而透明，舊魚膠則趨於深黄，而且皺皮，布滿裂紋。食味方面，新魚膠口感黏膩，舊魚膠則全無黏性，且煲起變得很厚，甚至超過一厘米，有如吃鬆糕般。最重要的，是補益方面舊魚膠不傷脾胃，容易吸收，相對滋補力更強。

烹調魚肚方法

1. 買花膠時，可請藥材舖代為切開，一般乾花膠用冷水浸過夜, 起碼 2 4 小時並不時換水。

2. 然後再燒滾一鑊 水 , 加薑及蔥來飛 水 ; 飛水是將花膠放進沸水裡約20分鐘 , 熄火 , 焗至水和暖。取出再浸泡在凍水中 , 過冷河 ;每天要換水 (切忌沾到 肥油) ; 換水至無腥味。可以高湯 煨煮至稔熟可吃 ; 又可爆香再燴肉及上湯同煮 。

3. 花膠為膠質極重之物 , 容易黐底 , 煲時宜用竹笪墊底 , 以防燒焦。

4. 煮用時應用薑、[怱、油、鹽、燒酒起鑊 , 放入水 , 待水滾 , 把花膠放進沸 水滾 , 約15分鐘以除腥味。

5. 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。

6. 要花膠好吃, 首先煲好上湯, 再放入花膠約20分鐘便可。
注意：浸發花膠跟浸發海參一樣 ， 期間不可沾染油 ， 否則會溶掉 。
花膠的食譜：

1. 遼參鵝掌鮑汁扣花膠

　　原料： 遼參是北海道花膠、美國鵝掌、鮑汁、食鹽適量。

　　制作： 將遼參泡發煮熟，花膠用開水浸2~4天、切塊，美國鵝掌煮熟待用， 然後調好鮑汁，上桌時再淋上鮑汁即可。

　　功效： 有健脾開胃、滋腎養肝、益陰理氣的作用。可以強壯身體，增強身 體的抗病能力。

　　特點： 遼參和其他參類一樣富含膠質，吃起來軟糯彈牙。美國鵝掌肥厚， 肉好吃，不同於匈牙利的鵝掌太瘦，肉太少。

　　 花膠口感既有韌性又有滑爽，與遼參搭配起來相得益彰。鮑魚汁鮮 香味濃，淋在遼參和花膠上，旁邊再配以兩顆碧綠脆嫩的西蘭花， 色香味躍然而出。

　　制作關鍵：花膠的制作過程中，一定不能碰上油，甚至半滴的油，不然花膠會 馬上散開。遼參與花膠一定要浸夠時間，不然不好吃。
2. 冬蟲草花膠大連鮑燉水鴨

原料： 冬蟲草2錢、水鴨1只、花膠2只、大連鮑6只、赤肉1斤、鷄腳6 隻、薑葱食鹽各適量。

　 制作： 先將花膠用水浸開，冬蟲夏草去灰屑，用酒浸泡，洗淨，同時水鴨 去毛及內髒，洗淨後，放在砂鍋或不锈鍋內，再放入冬蟲夏草、大連 鮑、赤肉、鷄腳和食鹽、薑、葱等調料，加水，以“武火”煨燉5 小時左右即可(或將冬蟲夏草放入鴨腹內，置瓦鍋內，加清水適量， 隔水燉熟)。

功效： 補五臟六腑之精。適用於久病體虚、貧血肢冷、盜汗、陽痿遺精等症。

特點： 雖然料很多，但是湯很清香，口感很好。

制作關鍵： 花膠最好先用温水浸3小時左右。燉的過程中不要開蓋 和調火，因為花膠有性別之分，花膠公在烹調後較結實，不會因 受熱而溶化，所以就算燉5個小時也不會爛。
3. 鮑汁花菇扣花膠

　　原料： 花膠、花菇、鮑汁、西蘭花。

　　制作： 將花菇用温水浸發後去蒂，洗淨去水放入燉盅加上湯、調料、鷄油、 薑片、葱條上籠大火蒸燉1小時待用。將花膠用溫水泡開煮熟、切 塊待用。然後將西蘭花洗淨用味湯灼熟擺碟中央，制好的花膠和花 菇保持完整擺放在西蘭花四周，用鮑汁芡淋上即可。

　　功效： 具有抗衰老、補胃壯腰的功效。也可用於婦女日常養顏之用。

　　特點： 清香、嫩、滑、爽，味道香醇。
　　制作關鍵：花菇要燉夠時間使之入味。花膠要用溫水泡夠時間。