老火煲湯是不健康食品還是養生精華。
老火湯是否痛風的禍首?
某些大陸營養學者的吹噴…
1、近期，大陸網上爆炒廣東流傳數百年的老火靚湯是不健康的，認為湯中的高鹽沒有任何營養價值，而嘌呤更被指為引發痛風的罪魁禍首。此前調查顯示，廣東省風患者人數居全國首位。廣東幾乎人人每天必食之的煲湯，近期在大陸似乎“惹禍”上身。網上爆炒這種流傳數百年的老火靚湯是一種“垃圾食品”。稱“任何久燉的湯，當然包括一切肉湯，裏面都加了巨量的鹽，是一種高鹽，因為這樣的湯裏沒有任何營養。更可怕的是細胞裏的嘌呤會大量溶於湯裏，這個東西會顯著加劇高尿酸症的風險。廣東一帶因為愛喝湯，是全東亞首屈一指的痛風高發區。”
2、廣東人煲湯，選用富含蛋白質的動物食材，加上食藥兩用的植物原料和香料。經過長時間燉煮，湯的營養成分是增加的，但所有食材的營養是降低的(這說法是否矛盾…?)，同時鉛等有害物質的浸出也會增加。
3、湯中的嘌呤總量都只是食材中的一部分，不會比採用其他的烹飪方式把食物全部吃掉所攝入的嘌呤更多。湯中鹽濃度在1%以上，相對於每天6克的“推薦攝入量”，一碗湯中的鹽相當可觀。
4、煲湯不具有傳說中的“養生功效”，在營養成分上甚至乏善可陳，美味是它的價值。因此需要把它置於整體的飲食結構中，通過合理的搭配，既享受美味又不至於太過不利健康。
2017年，中國痛風現狀報告白皮書顯示，廣東省痛風患者人數居全國首位，廣東地區流行病學調查發現，目前痛風發病率為3%。尿酸超標者達10%以上，平均100個人中就有一個痛風患者，全省痛風人數已破百萬。據媒體報導，至2020年，廣東省痛風人數接近200萬。這份報告指出，除了遺傳基因是導致痛風的一個重要原因，其一日三餐離不開老火煲湯的飲食習慣與湯中所含高嘌呤也和痛風的發病密切相關。
煲湯是廣東飲食文化裏最重要的組成部分之一。傳統上，“煲湯”甚至被作為廚藝和照顧家人健康的能力。不過隨著人們對於營養與健康的關注，“煲湯”也引出了許多爭議。從食品和營養科學的角度，廣東人煲的湯，到底是“垃圾食品”，還是“食材精華”？
廣東人煲的湯，到底喝的是什麼，湯裏有什麼？
廣東人的煲湯，首先是要用一些富含蛋白質的動物食材，比如豬牛羊的棒骨和排骨，或者帶皮帶骨的雞鴨，以及一些水產品等等。再加上一些食藥兩用的植物原料和香料，經過長時間的小火慢燉，最後得到顏色濃白、味道纖維、口感粘稠的湯。
“顏色濃白”來自於脂肪。 骨頭和肉中有豐富的脂肪，被煮到湯中不停地翻滾，被蛋白質分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。
“味道鮮美”是煲湯最吸引人的地方。 食材中有一些脂溶性的香味物質，會隨著脂肪一併進入湯裏。肉和骨頭中有一些游離的氨基酸，在長時間高溫燉煮的過程中，還有一些蛋白質發生了水解，也會釋放出一些氨基酸。有一些游離氨基酸具有鮮味，比如谷氨酸就是味精的化學成分。
骨頭和其他一些煲湯的食材（比如蘑菇之類），還含有比較多的肌苷酸和鳥苷酸，在燉煮過程中也會跑到湯中。雖然這些核苷酸自己產生的鮮味有限，但它們能與谷氨酸發生“協同作用”，使得鮮味增加若干倍。
此外，一些游離的氨基酸還能與湯中的糖發生反應生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。
“口感粘稠”來自於膠原蛋白。 肉中有一定的膠原蛋白，骨和皮中的含量極為豐富。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。它們形成的膠體顆粒，也能散射光線呈現白色。當湯的溫度下降，就變得更粘稠。如果湯中的膠原蛋白濃度足夠高，降溫之後它們之間會發生交聯，把湯中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固體也就是“皮凍”。
老火煲湯裏可能並不是食材的“精華”？除了水，湯中的主要成分是脂肪和一些蛋白質。
蛋白質含量比較低，食材中的蛋白質大部分依然留在食材中。即使是看起來很濃的湯，蛋白質的含量也並不會很高——膠原蛋白的增稠性能好，只需要較低的濃度，就可以顯示出“濃稠”的狀態了。
而脂肪並不是我們想要的營養成分——對於大多數人來說，脂肪是需要控制、減少攝入的營養成分。
除此之外，湯中的其他營養成分乏善可陳。比如很多人喜歡說的礦物質。骨頭中含有大量的鈣，所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是骨頭鈣主要以磷酸鈣的形式存在，很難溶於水，骨頭是煮不出鈣的。
2017年的《食品與營養研究》雜誌上發表了臺灣研究者的一篇論文，結果顯示：即便是加醋來燉，溶出的鈣也很少，比如豬腿骨燉煮4個小時，不加醋的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣，還不如自來水中本來含有的鈣多；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒有一杯牛奶多。
更重要的是，加這麼多醋之後，骨頭湯就變成了“酸湯”，味道完全不同了。即便是煮到12個小時，煮出來的鈣也還是很少。
此外需要注意的是，經過長時間燉煮，鈣等營養成分的浸出率會增加，但同時鉛等有害物質的浸出也會增加。 雖然煮出來的鉛含量也還是不超過自來水國家標準中對鉛的限量，但它對人體畢竟是有害無益的，攝入量是越低越好。
此外，食材中的一些可溶性維生素會跑到湯裏。在燉煮過程中慢慢損失，煮的時間越長，損失得就越多。
所以， 總的來說，長時間煲湯，能夠有更多的營養成分從食材溶到湯中。如果只考慮湯，那麼其中的營養成分總體上是增加的；但如果把湯和其中的食材一起考慮，那麼營養就是降低的。
2019年發佈的一份關於廣東省健康數據顯示，高尿酸血症上升到了驚人的30.3%。數據顯示，20歲～30歲人群的高尿酸血症檢出率從2010年的18.7%快速增長到了2018年的35.4%。
湯中的嘌呤是一個備受關注的話題。 這也是某些專家及學者認為是導致痛風高發的一個主要原因。
老火煲湯中的嘌呤來自哪里，嘌呤會隨著燉煮的時間增加嗎？
首先需要明確的是，煲湯的過程並不會產生嘌呤。湯中的嘌呤來自於食材——食材中的嘌呤高，能進入湯中的就多；食物中的嘌呤少，進入湯中的就少。在中國人常見的食物中，動物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝、腰、心、腦、胰髒等。此外，野味、鵝、某些魚類（比如沙丁魚、青魚、三文魚等）、扇貝等嘌呤含量也很高。
一百克這些食物所含的嘌呤，通常能達到200毫克以上。其次是各種肉，比如豬肉、牛肉、羊肉、水產等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之間。
有的食物如果按乾重來計算，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌，100克乾貨的嘌呤含量可以排入“最高”的那個陣容，而100克乾豆中的含量也可以與第二陣容的各種肉比肩。不過，如果按照“鮮重”泡發之後的重量來計算，它們的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克。這個量跟燕麥片、西蘭花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉 等嘌呤含量比較高的蔬菜水果差不多。
嘌呤易溶於水。在燉煮過程中，很快就溶到了湯中。有研究顯示，肉中的嘌呤，在燉煮的前10 分鐘迅速降低，之後緩慢降低，到30到80分鐘趨向穩定了；而湯中的嘌呤，則是前10分鐘迅速增加，10到50分鐘緩慢增加，50到80分鐘趨於穩定。不過，湯中的嘌呤和肉中的嘌呤加起來，總體上是下降的。
也就是說，煲湯的過程，一方面食材中的嘌呤會溶到湯中，另一方面有一部分嘌呤在降解轉化。當把湯煲到一個小時以上，湯中的嘌呤基本上就達到了最高值，再繼續煲幾個小時，含量不會增加，甚至有可能降低。
總體來說，煲好的湯中會含有一定量的嘌呤，具體的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲湯所用的食材量有關。但不管如何煲，湯中的嘌呤總量都只是食材中的一部分，不會比採用其他的烹飪方式把食物全部吃掉所攝入的嘌呤更多。
“好喝的湯”中鹽濃度會在1%以上，高鹽可能是老火煲湯最有爭議的問題，煲湯的另一個爭議是其中的鹽。
煲湯的基本要求是好喝。鹹味和鮮味協調，是一碗湯好喝至關重要的方面。一般而言，對於大多數人來說，“好喝的湯”中鹽濃度會在1%以上。也就是說，一碗200毫升的美味濃湯，鹽的含量往往會超過2克。相對於每天6克的“推薦攝入量”，一碗湯中的鹽是相當可觀的。
有的人會說自己喝的湯很“清淡”——這當然有可能。需要注意的是，“清淡”是一種主觀感覺，跟其中含有多少鹽是兩碼事。
湯中到底含有多少鹽，自己煲湯的話可以估算一下：煲好的湯以及其中的食材共有多少克，其中加入了多少鹽？喝一碗湯又有多少，從而可以估計出喝一碗湯會攝入多少鹽。
最後總結一下：煲湯是一種美食、一種傳統、一種生活方式，從營養的角度說，它不具有傳說中的“養生功效”，在營養成分上甚至乏善可陳。不過，它畢竟只是飲食中的一個組成部分——而健康，並不取決於單一食品，我們也不需要所吃的任何一種食物都是“健康”的。美味是它的價值，如果把它置於整體的飲食結構中，通過合理的搭配，既享受美味又不至於太過不利健康，就是每個人的“飲食智慧”了。
凡事必要平衡，什麼食品食物都不能食的過份，所謂專家及學者的說話及論述，作為參考便算了，否則你每日都不會安心，每一餐都膽戰心驚，還有，這些所謂專家及學者相隔若干時間，又會把他們的看說來過一百八十度改變!!!
最後一句，什麼食物，不要放太多的鹽對健康是最為重要的， 當然包括“老火湯”!!!
沒有留言:
發佈留言