餛飩餃子與雲吞

餛飩餃子與雲吞

雲吞麫是粵文化,可惜如今不被"尊重"!

粵式雲吞有講究, 肉跟河海鮮要陰陽配合, 五行平衡, 才能美味健康, 有儒家精神, 不是如今香江的亂七搭八, 一味係蝦! 老年咁大隻, 冇晒文化!

粵式水餃,筍及木耳冬菰其實係主角, 如今又係亂咗龍!

好唔明白,某些少爺仔,少爺妹, 要走韭黃, 老鬼話,咁,不如你地去食漢堡包啦!

王學泰《中國飲食文化史》，“古代餛飩、餃子本位一物，只因食於除夕子夜時分，故有‘交子’名。

”又因餃子呈扁狀月牙形，故亦稱“扁食”，清《肅寧縣誌》：“元旦子時盛饌同享，各食扁食，名角子，取更歲交子之義。”明人沈榜《宛署雜記》也提到當時元旦盛行吃“扁食”，即使宮中也並不例外：“正月初一五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即‘扁食’也。或暗藏銀錢一二於內，得之者以蔔一歲之吉。”

而“扁食”作為北方俗語，似出現更晚，多見於明清人的著作中，如蘭陵笑笑生《金瓶梅詞話》、吳承恩《西遊記》等；如今這個詞在福建則專指一種類似小餛飩的食品，皮薄而小，且極少有菜餡的。

（《明宮史》）明清時的“元旦”即是如今的春節新年。新年吃餛飩、餃子，此種風俗至今在北方尤為盛行，老北京常常除夕包餃子而在年初一吃，這一習俗原是其來有自。

餛飩、餃子自然並非只在新年吃，但無可置疑的是，它原是為慶祝新年用，繼而成為冬令食品，而後才變得四季皆食用。

北方俗諺至今仍有“頭伏餃子二伏面”的說法，有一種說法認為冬至吃餃子，相傳“有防耳凍的功用”（見《神秘的節俗：傳統節日禮俗、禁忌研究》），這無疑是根據巫術上相似律的思維——因為餃子的形狀與耳朵有些相似。不過冬至吃餃子的真正原因應是它代表著冬季，也就是說，在一年最冷的日子和新年第一天，都須吃餃子。

晚清民國時太原鄉紳劉大鵬《退想齋日記》在1934年曾記：“有人言過冬至節，鎮中有不能吃扁食者甚多，可見世困民窮之甚矣。”從這句感慨可見，在當時人眼裏看來，吃餃子乃是過冬至最基本的食品，連這都吃不起，故可見“世困民窮”。

餛飩、餃子、扁食原是一物，從詞義來看，“餛飩”應是最初的稱呼，而“餃子”、“扁食”各是根據其食用的時令與食物外形而產生的非正式別稱。在漢語雲南方言中，“餃子”與“餛飩”至今不分，餛飩也叫餃子；而在福建，餛飩也叫“扁食”——這與早先四川一樣，李實《蜀語》記載：“餛飩曰匾食，射洪縣絕品。”按《宋元明市語彙釋》，匾食即餃子。但到今天，北方的餃子、江浙的餛飩、福建的扁食、四川的抄手、廣東的雲吞、乃至山東的馉饳，雖同出一源，但在形狀和做法上，均已有了相當不同；閩廣一帶現在也並無在冬至、新年吃扁食或雲吞之俗了。

餛飩一名出現最早，三國魏張揖《廣雅》即有言：“今之餛飩，形同偃月，天下之通食也。”從這個描述看，當時的餛飩倒更像現在北方水餃的形狀，與江浙一帶的餛飩頗有不同。王學泰認為餛飩一詞“顯然是從‘渾沌’轉化而來”，大概因其包裹肉餡的形狀有似圓形？按俞為潔《中國食料史》的看法，“角（角子、角兒）開始只是餛飩中的一種，其包法為偃月型，北朝時已有，宋人將角從餛飩中分離出來，作為一種單獨的麵食品種，即現在的餃子。”

四川原也叫“餛飩”，但“明末清初以來，隨著大量江西移民進入，特別安徽移民的進入，四川‘餛飩’已經改稱‘抄手’和‘包面’了……達縣地區一些方言稱‘餛飩’為‘包面’，而不是‘抄手’，實是受長沙話的影響”（藍勇《西南歷史文化地理》）。

講起抄手, 懷念七十年代初, 老鬼係新蒲崗做"空中飛人"(塑膠花工人),晏晝,走去大磡村食紅油抄手,卥水豆腐,幾十年過去, 該店已經成為世界名店!!!

這種平凡的食品，經一兩千年流變，遂形成諸多同中有異的諸色食物。在南方的諸多做法中，至少有一點是一樣的：即都要下湯煮食；然而北方的水餃做法則花樣繁多，煮、蒸、煎、炸皆可，故有水餃、蒸餃、煎餃之分。至遲在《金瓶梅》就已有蒸餃（叫“蒸角兒”），還有各色餡料的，如“蔥花羊肉角兒”、“瓠餡肉角”（即“西葫蘆羊肉餡餃子”）。上海的餛飩除煮食外，只有夏季冷餛飩一種，但那也是煮食後冷卻處理的，若是煎，那便是鍋貼了。我小時在鄉下小鎮上，還有一種“油餃”，是豆沙外裹以半月形的麵團，形似餃子但大得多，不過那已完全是一種零食和早點了。

上海餛飩

形狀、餡料、外皮、包法，如今各地也已五花八門。按王學泰所收錄，唐代韋巨源《燒尾食單》已有“生進二十四氣餛飩”，其“花形、餡料各異，凡二十四種”，意在與二十四節氣相配；南宋末年周密《武林舊事》也說當時用餛飩賀冬，“貴家求奇，一器凡十餘色，謂之百味餛飩”。

餛飩, 實際上，千花百門, 即便是上海城郊之間，都會有差異，口感不同，同是一公斤皮子，在上海城中只能包87個餛飩，在崇明鄉下買的則可包110個。

上海菜肉餛飩

現在西安據說還有“餃子宴”，有一百五十餘種。各地的外皮通常總是麵粉制，但福建扁食有一種卻是肉泥打製成的，也就是皮和餡均為肉；各地一般多是單煮，但廣東卻有“雲吞面”，與面同煮；上海人說的“餛飩”僅指“大餛飩”，但兩湖一帶的人可能從來只知小餛飩，到江浙才見有那麼大的餛飩；四川抄手的吃飯也不同，有“紅油抄手”，佐料很辣，著名的店鋪“龍抄手”則同時又營火鍋，其抄手給的蘸料碟竟是糖和沙茶各半，外省食客常不能習慣。有些地方更奇異，如河南信陽、皖南臨泉一帶有結婚吃“辣餃子”的習慣，以最辣的辣椒摻餡做成。

餛飩雖不如麵條那樣傳播廣泛，但在四鄰各族中也影響不小。漠西蒙古的土爾扈特部是在掠獲漢人後才學會包餃子、蒸饅頭的，而越南人則顯然是受廣東籍華僑的影響，故越南語van than直接借自粵語的“雲吞”。最早借入的似乎還是日本，在鐮倉幕府的五山時代便已傳入餛飩；但後世在日本更受歡迎的還是餃子。酷愛飲食的日本作家遠藤周作童年曾在大連生活七年，他堅信餃子還是大連的做法最為美味。“餃子”在一些日本人的心目中，幾乎成了“中華料理”的象徵，青山七惠小說《一個人的好天氣》中，主角自思：“我想像著，媽媽做了中國人的妻子，會成什麼樣呢？我只想像得出媽媽煎餃子時的樣子。”

俄國"餛飩"Pelmeni

 所住小市有不少烏克蘭人, 原來佢地都係食餃子噃  Ukrainian perogies

波蘭餃子Poland perogies

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

德國餃子German Style Pierogies

不過與其他許多事物一樣，餃子傳入日本後即發生變化，變得以煎餃為主，且被視為是一道菜而非主食，做法與吃飯也略有變化，大概正因這種風味的變化，近年來“日本餃子館和豬肉湯拉麵店竟然都開到了原產國中國上海去了”（《日本料理的社會史》）。

作為一種食品，現在似乎最盛行的還是餃子。電視上常可看到年節時包餃子的畫面，乃至海外團聚時包餃子、在華留學生學著包餃子、孔子學院活動也包餃子……餃子都已成為中國文化的代表性符號了，可卻不曾見中外一家在一起包餛飩、扁食、雲吞或抄手的。這固因北方更盛行吃麵食而北京又數百年來為政治文化中心，但另一面想來也因它需要多人動手製作，又簡單易學，極適合歡聚場面，一如王學泰所言，“製作餃子對家人親友所起的親合作用，遠勝於吃餃子本身”。

相比起來，餛飩和扁食除了店售外，多是小家庭自己包的。雖然我父母小時候還有擀餛飩皮的記憶，但大概近五十年來，上海一帶的餛飩皮都是機制的，一張張方方正正疊成一疊，去市場買就是，自家只需準備餡料，包起來也很快，無須多人協作。工業化倒是帶來了極大的便利，但卻無形中衝擊了食物製作的社會親和功能，因為在聚會中，“吃”本身往往並不重要。

最後,講番省港澳式雲吞麫, 時代是否進步? 老鬼的看法是未必, 每次返鄉,都要找雲吞麫、牛雜麫、及第粥、魚蛋粉以念舊, 很可惜及非常遺憾, 每况愈下, 最可惜的是那些"老舖老店", 做出來的味道跟昔日完全是兩碼子事!

省港澳老式雲吞麫是什麼？是整隻餛飩都是蝦嗎,麫只是彈牙嗎？

以前,其實不是很久, 只是七十年代前而已, 吃雲吞麫有講究，不要以為幾顆餛飩一把麫加點湯就叫雲吞麫。

正牌的省港澳老式雲吞面需要”三講“：

一講麫。地道的麫要從麵粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。

煮(淥)麫要非常講究, 麫放高溫水燒開煮1-2分鐘，然後馬上過冷河。過冷河的時間, 與及冷河的水夠不夠新鮮, 非常重要, 可是, 看看今時的淥麫師傅, 求求其其, 有很多麫店竟然不見了這淥麫大盤!!!根本不過冷河!!!!廣東竹升面的特色就是爽口彈牙，跟北方有韌性的麵條感覺不一樣，所以這個過冷水會讓彈牙特色更加突出,一熱一冷,令麫條受到物理作用而達到爽柔彈牙, 還有最為重要的洗去打麫時加入的梘水味。

令雲吞麫香及滑口的是淥麫最後過程,加少許豬油, 不過,這工序”恐龍”了好一段日子了!

二講雲吞。關鍵在於裏面的餡，不是一口咬下只有完全是“剝剝翠”蝦球(老鬼成日話, 咁不如唔使用雲吞皮包咁麻煩, 放的蝦落下好過啦)。往昔雲吞餡，必用鮮豬後腿肉，嚴格按瘦八肥二比例，並加鮮蝦仁，一起剁成細粒，再加雞蛋黃、靚胡椒粉、大地魚末調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩面團可開32塊皮)，包好的雲吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色, 還有是要大小適中,乒乓球大一點(如今的野狐禪應該多謝那幾位香港名食家、名食評人,就是他她們指鹿為馬,把香港食的文化破碎不堪)。

三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。 辨別雲吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。

傳統湯底首先把大地魚乾, 先用明火把它焙香備用, (老鬼孩童時,住處對面就是雲吞麫檔) 用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先出水，把血漬等不乾淨的烚淨，用清水洗淨，放入大湯罉裏放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬， 不可用大火否則湯水混濁，要不要放味精你自己決定。

如果沒有蝦売和大地魚湯的香味一定不夠的。