海味雜貨唔簡單之九 - 魷魚

土魷

“土魷“為“魷魚”的乾制品；故稱“魷魚乾”，鮮活時，學名“槍烏賊”，又名“柔魚”，是烏賊類類的一種軟體動物，在動物分類上屬於貝類。我國沿海都有出產，以福建和廣東所產為佳，北部海域所產多以鮮食，現時市面以越南及阿根庭出產為主。含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵等微量元素。

土魷的品種有“橢圓形”和“長形”兩種，前者為“槍烏賊”曬乾製成，後者為“排魷魚”曬乾製成，品質以前者為佳；魷魚乾以色光白亮，體質平薄，隻形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，體身乾燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。

由於魷魚乾曬時多用細繩吊掛，所以有部分地區又稱它作“吊片”。

七十年代以前, 香港曾是魷魚出產重要地區之一, 香江漁民捕獲的魷魚, 經祖傳方法以細縄晒製, 香甜不韌, 名為"九龍吊片", 如今"可能"尚有, 不過, 雖有以大本相同。

在上世紀八十年代前，此品還可列入乾貨海味的上價貨，清代“八珍”亦曾收列，古代宮廷的“麥穗花刀”等似因它度身而設；隨著人們生活的改善，魷魚漸成平常貨，各菜系都有它的不同菜式。

　

圖：槍烏賊
　

日本枪乌贼

 

 

 

槍烏賊乾品

　

烏賊乾品

  圖： 排魷魚

北太鱿鱼

吊片乾品

排魷魚

魷魚乾

太平洋褶鱿鱼

魷魚菜式制作 　　　　　　　　　

魷魚曾為上世紀風靡萬千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不過，雖然有這樣一段烹食的歷史，至今剩是界花這個工序也考起無數家庭主婦；原來，不論是鮮魷魚或乾魷魚，肉質纖維緊令至它較為肉韌，割(界)上花，不僅可解決這個問題，而且亦變得相對美觀，但是在皮面界花和在肉面界花卻有不同的效果，前者生硬死板得一點反應也沒有，後者卷曲成美麗的“麥穗”，其實明白了道理，問題亦會迎刃而解。

漲發的問題，乾魷魚味較香，但纖維韌，而且又是乾品，漲發已是一個必經之路，歷代廚師亦為我們積累了很多寶貴的經驗，有“水發”和“堿發”多種，“水發”是指用和暖水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了；而“堿發”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以後來改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯的；不過，這種方法解決了魷魚韌實變得爽口之餘卻失去了鮮味，這亦是廚師今後要處理的課題；至於有人用醫學中用於防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”的藥品用作醃制膨脹，則為一種不顧人命和不負責的做法，會受法律制裁的。