魚唇
“魚唇”，傳統菜單術語又稱“紅唇”或“香唇”等；是指以“鱘魚”“鰉魚”“大黃魚”“赤魟”“犁頭鰩”及另一些鯊魚的上唇部的皮或帶鼻、眼、鰓的皮的乾制品 ，古時曾別稱為 “鹿頭”“鹿肉”“魚魂”和“魚沖”等，通常是將唇從中部劈開，分左右相連兩片，並帶有俗稱“花刺”的薄片軟，故成品呈三角形；以“犁頭鰩”所產的唇最好。不過由於“魚唇”矜貴，廣東部分商人，看准它的特質，以尾鰭上部替代，這一部分翅針不豐，用作“魚唇”可說是“廢物利用”，之後，因這部充斥市場，逐漸地，“魚唇”的所指，反而被尾鰭上部宣喧賓奪主了。
以“魚唇”作為烹飪原料早已在唐朝出現，在清朝被列作著名的“中八珍”之一，而且在《清稗類鈔》中更有“魚唇席”的記載。
“魚唇”含有較高的蛋白質，而且主要成分為膠元素，極具營養價值；中醫稱其有“補虛下氣”的功用；廣東一帶的民間常用淮山、枸杞、瘦肉、老雞及大骨煲湯，以作滋補的食品。
菜式制作
魚唇攻略
對於初次接觸“魚唇”的讀者來說，首先是弄清什麼是“魚唇”，切不可簡單地將普通魚的魚嘴誤以為是，其實所謂的“魚唇”， 簡單來說即是“魚皮”不過多特指頭、唇、尾上的皮，近年海味乾貨行將“魚皮”拆分為“魚唇”和“翅裙”銷售，值此賣得好價錢。
“魚唇”略帶多少魚骨，本是暗亞無光澤，且色澤呈瘀黑色，在市面上見到的多經白礬、雙氧水、硫磺處理過，所以色澤較為亮麗。制作時關鍵是漲發和辟腥，常見的烹調方法有：“扒”“燜”“燴”“燉”“煲”“炒”等。
由於照顧到傳統的分類，我們將“龍蠆皮”納入“魚唇章”中，而不納入“魚皮章”中，當中原因以下有分解，但不管怎樣都好，亦可當它為單一品種看待即成。“龍蠆皮”體大砂多，但富有膠質，且十分 爽口彈骨，乾貨經漲發後，形狀有如牛草肚，烹制時，要象“魚唇”一樣，放入薑蔥酒等煨透，以辟去腥味，傳統制作多用“煲”“燉”“扒”“燜”“燴”“炒”等。
1. 麒麟鳳爪
我們此章的第一個菜，並沒有依題先講魚唇，卻首先講“龍蠆皮”，當中有一段典故，其實所謂的“龍蠆皮”，本是超級大石斑魚的皮的曬幹品（亦有說龍蠆皮包鱗，石斑鱗包肉），質嫩鮮滑、爽口彈牙，算是海味珍品之一，烹調史不下二三百年，清代“ 滿漢全席”中的“昆侖鮑片”就是用它與鮑魚同烹 ，各得其味。當日有此皮時，其它的魚皮幹制品如“公魚皮”“鯊魚皮”等尚未大張旗鼓地面世或根本未有，或未感其珍地用在劍鞘上，以至早期囊括海味珍品的所謂“ 水八珍”並未有將“魚皮”列入食用原料，因此就沒有“魚皮”的分類，以至有一段時間一度誤將“龍蠆皮”納入與魚唇類品種中混稱，所以後來有部分老廚師還堅持“魚皮”就是“魚唇”之說 。上個世紀中前期，“公魚皮”“鯊魚皮”“黃魚皮”等相繼面世，海味行才正式有“魚皮類”的稱法，但“約定俗成”，後來的廚師、海味行都習慣將“龍蠆皮”列作“魚唇”之一 。所以，筆者考慮再三，還是將它編入“魚唇章”中。
用料：龍蠆皮、鳳爪（雞腳）
煨料：薑片、蔥條、紹興花雕酒、淡上湯、豬油
芡料：精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉、生粉、豬油
制作方法：
將發好的龍蠆皮改成長5厘米、寬3厘米的長方件，用豬油起鑊，爆香薑片、蔥條，攢入紹興花雕酒，加入 淡上湯，然後將龍蠆皮滾煨透，用意辟去腥味；另外，將生鳳爪（雞腳）用刀去骨，步驟是先去每節的趾骨，去清後，再起掉筒骨；其後，將無骨鳳爪（雞腳）用滾水拖（川）過，撈起放入瓦缽中，加入 淡上湯、紹興花雕酒、薑片和幾滴豬油，置入上什爐中蒸至接近夠身（不要太軟身，因為之後還要在鑊上燜燴）；上菜時，用豬油起鑊，攢入紹興花雕酒，添入淡上湯，將龍蠆皮、蒸好的去骨鳳爪（雞腳）放入，隨即用精鹽、雞精、雞精、白糖調好味，略滾用老抽將湯汁調至金紅色，用濕生粉埋芡，撒上胡椒粉，淋上包尾油即成。
2. 昆侖鮑片
如果將普通魚皮與龍蠆皮對比，可以用相形見絀來形容，因為二三十斤的龍蠆皮只屬“小弟弟”，上百斤尚算等閑之輩，一條長2-3米，重500公斤的龍蠆魚在上世紀並不鮮見，難怪前人不用“昆侖”去形容它的龐大；此菜是中國眾多“ 滿漢全席”中的一個知名菜式。
用料：龍蠆皮、網鮑魚、菜心
靠料：薑片、蔥條、金華火腿骨、金華火腿皮、老雞、臘鴨頭、五花肉、大地魚、芫荽（香菜）頭、淡上湯
芡料：精鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、胡椒粉、生抽、紹興花雕酒、生粉、雞油、豬油
制作方法：
網鮑魚用熱水焗軟後，洗淨，放入有底笪的瓦鍋中，加入金華火腿骨、金華火腿皮、老雞、臘鴨頭、五花肉、烘香的大地魚、芫荽（香菜）頭和 淡上湯，先猛火煮滾，慢火靠至鮑魚入足鮮味和軟糯；龍蠆皮發好後，用滾水拖（川）多次，每次用清水漂洗，然後用豬油起鑊，爆至薑片、蔥條發黃，攢入紹興花雕酒，注入 淡上湯，放入魚唇煨透，以去清腥味，撈起改成片，放入鮑魚鍋中與鮑魚同煨約30分鍾；上菜時，將鮑魚兩面剞上花刀斜切成片，用豬油起鑊，攢入紹興花雕酒，注入煨鮑魚時的濃湯，用精鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、胡椒粉調好味，用生油調好色，將龍蠆皮和鮑魚片放入，略抖，用濕生粉埋好芡，淋上包尾雞油即可上碟，上碟後伴上灼熟的菜心點綴即成。
3. 乾燒魚唇
關於“燒”粵菜與其它菜系就有不同的概念，我們理解與“烤”一樣，而他們則理解為“煮”等差不多；所以學習粵菜和學習外地菜，我們首要是解決釋義的問題，就是這個道理；“幹燒”是四川菜中最具特色的一種烹飪技法，主要適用於一些富含膠質的原料，如鹿筋、魚翅、魷魚等的烹制，采用中小火慢煮的手法，使菜肴的湯汁慢慢收幹，並著令滲入原料內部或粘附在原料表面，以此達到使原料充分入味的目的；烹煮時切忌勾芡，否則便不能稱為“乾燒”了；此處以四川菜的手法介紹。
用料：魚唇、豬皮、豬肉、芹菜粒、泡辣椒
煨料：薑片、薑汁酒、淡二湯
芡料：薑片、蔥欖、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紹興花雕酒、醪糟汁、生抽、芝麻油、淡上湯、豬油
制作方法：
魚唇用水發的方法漲起，切成粗條，放入有薑片、薑汁酒的 淡二湯中煨透，每次撈起用清水沖洗淨；豬皮刮淨油脂亦切成絲（在這裏，豬皮只是幫助湯汁起膠和增加彈骨的感覺）；豬肉切成細粒；泡辣椒切細段；即起鑊，放入豬油燒熱，放入肉粒炒至酥香，攢入紹興花雕酒，調入精鹽、胡椒粉，起鍋裝入小碗內；再起鑊，放入豬油燒熱，落入薑片、蔥欖、泡椒段炒香，注入 淡上湯，煮滾，用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醪糟汁、生抽調好味，放入魚唇條、豬皮絲、爆香的肉粒、芹菜粒，再滾後，改用慢火煮至魚唇軟糯且湯汁將近收幹，淋入包尾芝麻油，起鑊上碟即成。
附：泡辣椒配方
用料：紅元椒（燈籠椒）2500克、薑塊150克、花椒（川椒）5克、精鹽400克、清水5000克、白酒150克
4.
在清末民初之時，北京流行一句“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）”的說法，當中的“譚家菜”多少亦有點粵菜的味道，因為始創人譚宗浚本為廣東南海人；此人酷食，經常別出心裁，另人當官賣田賣地，他卻在家中研究飲食，清末的北京崇尚“海八珍”之類，但烹法過於單一，且北方天氣多冷，如此海味熱菜轉眼變涼，漸感腥味，於是，他靈機一觸，將廣東的“瓦罉（砂鍋）”帶上北京，應用在菜式之上，跟爐熱食，既解決熱菜變涼的問題，又有“鼎中之變，精在微纖”的效果，因而引來一片贊歎。
用料：魚唇、火腿、冬筍、冬菇、老雞、北京填鴨、瑤柱、淡上湯
煨料：薑片、薑汁酒、淡二湯
芡料：精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽
制作方法：
將魚唇發好，改成方件，入薑片、薑汁酒和 淡二湯中煨透；金華火腿和冬筍改成食指大小的粗粒；冬菇用和暖水發好後，在菇面改上十字花；老雞和北京填鴨斬成塊，北京填鴨入熱油中炸透，辟出鴨油以減臊；然後將火腿塊、冬筍塊、冬菇花、雞塊、鴨塊、瑤柱放入燉盅中，加入 淡上湯及薑片、蔥段，置入上什爐，蒸燉約1小時；上菜時，將上述原料（撈起薑蔥）和湯汁轉入砂鍋中，加入魚唇件，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽調好味，慢火熬約15分鍾即成，冬天跟爐上。
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