海味雜貨唔簡單之七 - 菇

香菇

民間有其傳説

相傳明朝年間，因久旱無寸，皇帝朱元璋為祈雨需素食，數日後已食而無昧，國師劉伯温獻上香菇，朱元璋食後頓覺神怡，贊口不絶，下旨把香菇定為歳歳需上獻皇家的“貢品”，並敕定香菇為劉伯温國師家鄉處州府龍泉、慶元、景寧三縣生產的專利產品，其它地域一律不允許種制香菇。慶元民間自此就把香菇視為“皇上聖品”、“菜中之王”。對此，民間有“國師獻山珍，香菇成聖品，皇帝開金口，諭封龍慶景”之說。 據此，慶元（處州）人對香菇懷有特殊感情。

香菇, 蔬食中菇類食品以香菇應用最廣，一般分為，花菇，冬菇，香蕈，以至草菇。

香菇原產我國，是世界上著名的食用菌之一。

香菇味鮮而香、營養豐富，含有十七種氨基酸，其中有多種是人體所必需而又不能合成和轉化的，具有抗癌、預防肝硬化、清除血毒、降低膽固醇等功能。因此，香菇既是高級佐餐食品，又是珍貴的“健康食品”。

香菇甘平開胃，益味助食。《本草從新》：「香菇治風，麻菇益腸胃利氣化痰。」香菇，屬擔子菌層菌綱傘目白蘑科，肉質豐滿，因體內含有一種特有的香菇精，在乾燥後散發出一種特殊香味，故名香菇。香菇以冬季出產的為佳，又有冬菇之稱。按商品菇品質分級分為花菇、厚菇、薄菇(平菇)、菇丁等四種。花菇成半球形、卷邊、內厚、菇蓋花紋明顯，品質最好。安徽過去祁門產量最多，寧國縣和歙縣湯口所產品質為全國之冠”

香菇是寄生在栗樹、櫟樹、檞樹、楓樹等水本植物上的蕈菌類。菌蓋表面黑褐色，有裂紋，菌柄白色。它的形狀很像一把雨傘，上有蓋，下有柄，種類繁多，由於天時、地區，及種植的方法不同，所以各地出產的香菇大小厚薄，香味各異。香菇從栽培到收穫，約需三四年，每逢冬季十一月至二月間培植，在第一年的冬天，先將大棵樹木，砍成每段一丈多長，樹面砍成魚鱗紋，放在地上用稻草遮蓋，加潑米漿，任它雨淋日曬，以利發酵。至一年後即產小菇，兩年後樹上掛滿薄菇。到第三年天氣久晴，即成為“花菇”。如天氣轉暖，則成為“厚菇”。過了三年左右，樹幹已經腐爛，就不再產菇了。

香菇的營養成份，只有蛋白質值得注意。一切香菇都是大規模人工種的，味道的鮮美，遠遠超過一切蔬食，有一般清香之氣，故以香菇為名。

香菇是一種食用真菌；性喜濕冷，入冬以後濕度大而低温最適宜香菇生長。這時菌蓋肉質肥大，香味濃，即可採收，經過晒乾，就是優質的冬菇了。

上左為花菇,上右菇片,下為冬菇

椎茸,其實就是冬菇之一。

冬菇 - 每年十月十二月間產的香菇肉更厚，摺紋緊密，邊沿緊捲，稱為「冬菇」。冬菇肉厚，冬菇愈大型的愈貴。味極鮮美，價亦較昂。

冬菇以南雄為最佳，而於九月至十月所產的“冬菇”最為名貴；因以廣東北江一帶最為上品，也有稱為“北江菇”或“北菇”，此品種適合“扒”“煲湯”或作“料頭”之用。色鮮有光澤，內層有摺紋甚密，外表有龜裂狀的如花紋，柄粗短柔軟，菇身均勻乾燥。其次是厚菇多肉，以細如金錢者最佳。再次是秋菇，春菇，又其次是薄菇，小菇。

厚菇——傘頂面無花紋，呈栗色並略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊沿破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁（菌傘直徑1厘米以下者），則質次。

花菇──這是所有菇類中最名貴的，當中又以天白菇最上等，肉厚，白色底色，呈現在深色的菇上，花紋越白、越密者“越美”， 以日本所產為最佳，其特點是肉厚，圈口緊圓，菇面綻現呈白色的花紋，肉質滑中帶爽。售價最高。

在日本，花菇多以蒸及烤食用。花菇是菌中之星。因為內分泌充實，菰面裂開，有似菊花一樣的白色裂紋而得名，菇底呈淡黄色，稱為「花菇」，其色澤黄褐而光潤，菌傘厚實，邊沿下卷，菌間細密勻整，身幹，朵小柄短（菌傘直徑1.5-3厘米為標准），香氣濃鬱的質優。。天氣越冷，花菇的產量越高，質量也越好，肉厚、細嫩、鮮美，食之有爽口感。

平姑——平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊沿完整，破裂口較少，菌間白色或淺黄色，間褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。

香信──又稱“香蕈”，因其菇身較薄，傘面全開，為質素最差的冬菇；適合作“煲湯”“炒”“釀”及“料頭”之用。香信多數在春末或氣温較高的初秋采摘，它的傘全部張開，肉質較薄，內線幼密，由於它不是一級冬菇，所以最適合切成薄片或切成碎條作烹調之用。在日本，香信多數用作壽司、餃子、奶油醬等用途。香信是香菌中的低級品種。香信肉較薄，不那麼細嫩，也不很爽口。但作肉類的配菜也美味可口，且價格便宜，既經濟又實惠。


其他通行食用菇
草菇──是蕈的一種，外表呈灰色，並有黑褐色條紋，種在草本植物「禾桿」上的菇類，名為草菇，這是比較最便宜的一種菇類食物。禾桿，有黏桿糯桿兩種，都能栽植草菰，但糯桿產菰的時間較長，栽植時以半乾濕的田泥敷在糯桿上，每田泥十斤，混合火藥四兩，以攪勻為度，放在陰濕的田土菜畦上，然後把粉般的「草菇種籽」酒在糯桿田泥上面，這樣的栽植手續已完成，漸漸便長出長柄的草菇了。方法極簡，所以生產後的售價是很便宜的。

用火藥作為發酵劑的草菇，它的味道極鮮，用馬糞來作為肥料，所產的草菇，肉質比較肥厚。

新鮮草菇要略帶濕氣，白菌傘內有毛狀；帶茶色的是不新鮮的。草菇栽植季節，是從農歷二月至八月，尤其是在夏天又濕又熱的雨季最易生長。

購買草菇宜揀選幼嫩的品種，外形細小，顏色略淡，草菇傘「林」還未裂開，觸摸時有堅實感覺的為首選。

草菇也有乾品，以香味較濃無黴味的為上品，是炆雞或炮製素菜的好材料。

蘑菇
又稱“口蘑”“台蘑”“沙菌”“白蘑”或“洋菇”等；有“草原明珠”之稱；按實體色澤區分，有法國品種的“白蘑菇”，英國品種的“棕蘑菇”及哥倫比亞的“奶油蘑菇”等多種，但產量則以“白蘑菇”居多，所以亦稱之為“白菌”；適合用作“扒”“炒”“涼拌”等。

猴頭菇
又稱“刺蝟菌”“陰陽蘑”“對臉蘑”“羊毛菌”“花菜菌”“山伏菌”“猴菜”等；由於菇身布滿針狀肉，形狀極似猴腦袋，故取名“猴頭菇”，有地方簡稱“猴頭”；因其肉質鮮嫩可口，營養價值居食用菌之首，過住便有“山珍猴頭，海味燕窩”之說；有“幹品”和“鮮品”；以“燉”或“煲湯”效果最佳。


怎樣鑒別香菇質量？

香菇種類繁多，包括日本、中國和韓國，當中又以日本品種占多數。近年不少冬菇，乃用上日本冬菇的種子移植到中國培種。要分辨日本和中國的冬菇不難，因日本菇脱水度高，較幹和輕身，故此一斤的數量遠較中國菇多，而且味帶清香。反之中國菇較重水，一斤數量不多，售價較日本菇便宜近半。

貴價貨肉厚具光澤，挑選冬菇時應留意表面要有光澤、紋理細及有層次分明，否則吃時容易有渣，同時菇蒂要短不要長、身厚而向內卷，嗅時有清洌香味。此外，菇底呈淺黄色或偏白的表示乃新晒成，味道會較香，如嗅到酒酸味則冬菇易生蟲，不宜揀選。

冬菇對膽固醇偏高及高血壓有食療功效，可煲水飲用，並含大量蛋白質、碳水化合物及礦物質，平時多食用亦佳。冬菇洗淨後用清水浸透，浸冬菇的水留著，加少許砂糖、生抽、生粉，將冬菇醃約15分鍾後，再用浸冬菇的水來燜。

香菇選購時應從以下幾方面加以鑒別：香菇品質總的要求是，體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質幹不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨松如故。色澤黄褐，菌傘下面的褶襇要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片，雨淋片，黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。

花菇，菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黄褐而光潤，菌傘厚實，邊沿下卷，菌間細密勻整，身幹，朵小柄短（菌傘直徑1.5-3厘米為標准），香氣濃鬱的質優。

厚菇，傘頂面無花紋，呈栗色並略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊沿破裂較多。

在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁（菌傘直徑1厘米以下者），則質次。

平姑，平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊沿完整，破裂口較少，菌間白色或淺黃色，間褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。

菇談
冬菇是香港人很喜愛的副食品﹐廣東人一般都叫它做冬菇﹐其他省分的人叫它做香菇。現在所談的冬菇是在雜貨店上購買的乾冬菇﹐並不是鮮冬菇。乾冬菇有一股芳香氣味﹐而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成乾冬菇時﹐當用熱力驅去水分時﹐不論日光或火焙﹐冬菇內部的酵素產生化學反應﹐將部分品質變為芬芳香味﹐這些便是我們喜愛的冬菇味。

從前冬菇的售價很貴﹐但現在價錢很參差﹐有些很便宜﹐買冬菇跟買菜差不多。話雖如此﹐但質量好的冬菇並不便宜﹐原因何在呢﹖主要是物有所值。

香港入口的冬菇主要有從日本﹑韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高﹐韓國次之﹐大陸冬菇質量參差﹐靚貨可比美日本﹐但劣貨就不願多談。

在1990年以前﹐日本冬菇是主流﹐香港南北行街（上環文咸東西街﹑永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷﹐產地在日本九州一帶。一套冬菇級數可粗分為花菇﹑厚菇﹑薄菇﹑寸菇﹑香信等﹐有花紋的叫做花菇﹐厚身的叫做厚菇﹐薄身的叫做薄菇﹐形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇﹐秋天收成的叫做秋菇﹐但一般都統稱叫做冬菇。規格有嚴格規定﹐而菇農選用的菇種和木材都很好﹐每一家菇農都有家傳之秘方令到冬菇有特殊的香味﹐入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣﹐有些冬菇要三年才有收成﹐有些一年便有收成﹐看品種而定﹐如果在收成時天氣下雪﹐冬菇表面破裂﹐造成花紋﹐變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信﹐不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白）﹐並非越大越好﹐大如香信者﹐大而無當﹐價錢極低。最好冬菇是不大不小﹐一啖一個為妙。

因為日本嚴格控制品質﹐及其本土人工成本高﹐所以價錢便不便宜。(今時今日,日本基本上很少生產菇了,市面上所謂日本菇,基本都是大陸菇,就是在日本本土出售的,也大多數是陸菇,原因是成本以及人,日本有經驗的菇農及工人越來越少,人口老化及沒有年青人入行,怎樣分別中日花菇呢? 面的花紋,大陸出產的跟日本的已經可以亂真,但是菇柄,到目前大陸生產的始終較粗身,還未能跟日本生產的同步,這是唯一的分辨方法。)

韓國菇﹐主要來自濟州島﹐冬菇的形狀與日本菇有分別﹐質量沒有日本菇那麼好﹐在香港銷量不多。

大陸菇﹐現在是香港市場上的主流﹐產地在廣東省北部﹐福建一帶﹐市場上雜貨店都充斥著。以前很少大陸菇在香港賣﹐主要當時的質量不太為港人接受﹐後來改革開放以後﹐從日本移植技術﹑買種﹐大陸菇質量才提升﹐但是整體來說﹐因為大陸很多人種植﹐菇農不是直接出口﹐而是收成後﹐拿到大市場賣﹐收購商收購後﹐再自行包裝裝箱﹐打上自自己牌子﹐所以質量很難控制。每一手貨都不一樣﹐因為產區不同﹐規格亦由收購商自定﹐並沒有統一標準﹐甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨﹐不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨﹐可充日本菇﹐這要行內人士才可分別。

大陸菇與日本菇主要的分別是﹐中國菇的蒂較日本菇粗而短。大陸菇乾貨比較軟身易潮﹐而日本香菇較硬身乾爽﹐主要大陸菇糖份含量高﹐而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來﹐上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來﹐冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法﹐利用木屑來培養冬菇﹐吸收木屑的營養﹑味道﹐當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身﹐底部金黃﹐菇身乾爽﹐硬淨和有香味為佳。

市場上以日本天白花菇及中國玉花菇為最名貴，“天白菇”是日本開發的優種花菇，濃香，爽嫩。中國菇糖分較日本菇高

其次，日本的秋寒菇及中國大肉菇的質素也不差。

在吃法上，花菇爽脆，而厚肉菇則稔滑。冬菇買來後無須再晒陽光，未用的冬菇宜放進電冰箱裏冷藏。　　

菇的保健功用

中國一位營養學家曾形象地告誡：吃“四條腿”（豬、牛、羊）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（指香菇、蘑菇、平菇、金針菇、木耳等）的。

這話頗有道理。提倡吃菇類，其出發點主要是為了改善人們的食物結構，增進身體健康。據《本草綱目》記載：花菇味甘、平，食中佳品，能益胃助食，中虛服之有效。

在眾多的食用菌品種中，香菇是人們喜食的一種佳品。宋朝詩人楊萬裏詩雲：“香留齒牙麝莫及，菘羔楮鷄避席樟。”《呂氏春秋》中也有“味之美者，越駱之菌”的說法。可見很早以前，香菇就是筵席和家庭烹調的佳肴了。如今市場售賣的香菇都為人工栽培，按生產季節分“秋菇”、“冬菇”、“春菇”三種；按品質不同又分為花菇、厚菇、薄菇三種，其中以花菇為最優。

香菇是一種高蛋白、低脂肪的高級營養蔬菜，也是一種具有奇妙藥效的藥物，因而被人們譽為“有百利而無一害”的食品。近幾年，營養學家和醫學界對香菇包含的物質進行了分析，證明香菇體內有一種一般蔬菜缺乏的麥留醇，它經太陽紫外線照射後，會轉化為維生素 D，這種物質被人們吸收後，對於增強人體抵抗疾病的能力，起著很大的功效。

香菇是世界上著名的食用菌之一，素有“山珍” 之譽，是有益於人體健康的綠色食品。該品肉質脆嫩，滋味鮮美，香溢心脾，是筵席和家庭烹調不可缺少的“素中之葷”名菜。據測定，它含有豐富的蛋白質（在蛋白質的組合中，氨基酸含量達18種之多）、30多種酶類和多種維生素。每100克花菇含蛋白質13克，脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克，還含有維生素B、B2、C及較多的麥角甾醇及甘露醇等。在人體必需的8種氨基酸中，冬菇就含有7種，同時它還含有30多種酶以及葡萄糖、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鐵、磷、鈣等成分。經常食用可增強人體免疫力，有助兒童骨骼和牙齒的生長發育。

古代把花菇稱為“山珍”，現代又賦予它植物食品頂峰的美稱。香菇味甘，性涼，有益氣健脾、解毒潤燥等功效。現代科學分析：香菇含有防治心腦血管疾病和降血壓及膽固醇有效成分——腺嘌呤衍生物。還含有防治腫瘤的香菇多糖，現代醫學把花菇稱為消滅癌症的“秘密武器”。研究認為，冬菇含有多糖類物質，可以提高人體的免疫力和排毒能力，抑制癌細胞生長，增強機體的抗癌能力。此外，冬菇還可降低血壓、膽固醇，預防動脈硬化，有、強心保肝、寧神定志、促進新陳代謝及加強體內廢物排泄等作用，是排毒壯身的最佳食用菌。

日本科學家還發現香菇的提取液有一種雙核酸，能刺激人體產生更多的幹擾素，而幹擾素能消滅人體內的病毒，因此多吃香菇對於預防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇內還有一種“B－葡萄糖草酶”，經科學家研究，認為它能加強人體抗癌作用。因此，癌症病人在治療期間，多吃香菇有一定的好處，而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。

什麽人不能食用菇

香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，因此嚴重腎功能減退及尿毒症患者，都不能吃香菇，因為吸收過多的鉀及磷均會對身體有嚴重的影響。不過，對於抽煙者或早上起床後口苦者，以及肝臓衰弱者，喝香菇做成的湯有一定的療效。

新加坡國立大學醫學院小兒科系研究人員發現，金針菇含有一種蛋白，可以預防哮喘、鼻炎、溼疹等過敏症狀，還可提高免疫力，甚至對抗病毒感染及癌症；而俗稱日本冬菇的椎茸也可以抗癌。

過敏是一種由Th2細胞激素引發的免疫系統失調病症，當免疫系統失調時，原本用來對抗侵襲身體外來物質的抗體，卻反而回過頭來攻擊自己身體內的細胞組織，因而產生過敏症狀。經過研究發現，金針菇的莖含有一種蛋白，可以刺激身體產生更多 Th1細胞激素，來抑制Th2細胞激素所引發的疾病。

研究也發現，金針菇的蛋白還可刺激子宮頸癌病人體內天然的抗癌機制，靠病人自己的免疫系統來對抗癌症。

即使沒有罹患癌症，人們也可以吃金針菇來加強免疫系統，但應避免過度烹煮，吃火鍋是最好的方法之一。

但是患有紅斑狼瘡或關節炎的病人，最好不要吃金針菇，因為這類疾病是由 Th1細胞激素所引發的，吃金針菇可能會加重病情。

菇類可以抗癌，烹煮方式以火鍋最好。其實各種菇類都具有提高免疫力和抗癌功效的蛋白及香菇多醣體，多吃菇類有益身體健康，但吃過多也可能會拉肚子。

香菇的清洗和浸泡　　

香菇作為藥用時，可先用冷水浸1小時，再蒸三四小時，取其汁液。如果加上貝類或雞的湯汁，把香菇的味道“吊”出來，則更鮮美。另一種方法是在鍋內放入油炸一下香菇，立刻加水用文火慢煮約1小時。煮時加上一匙陳年老酒，味道極佳。

果你從市場上買了鮮菇後，要特別注意鮮菇的清洗，因為香菇的裏層長有像魚鰓一樣的“鰓頁”，內藏著許多細小的沙粒，很難洗刷幹淨。正確的方法是，先把鮮菇倒在盆內，用60℃的溫水浸泡1小時，然後用手朝一個方向旋攪10多分鍾，讓鮮菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底，然後輕輕地將鮮菇撈出，並用清水沖洗幹淨。

如果你用乾香菇烹菜肴，也有一個浸泡（又稱複水）是否得當的問題。乾香菇複水的最佳方法是：將乾香菇洗淨後，立即放在事先准備好的、在冰箱的冷藏櫃冷卻至5℃左右的冷水中浸泡，並繼續讓它在冷藏櫃中浸泡30至40分鍾，這樣幹香菇就可完全複水變軟。用此法複水的香菇，其風味一點也不比鮮菇遜色。

除花菇、冬菇外，食用菇菌還有不少，現試分類如下:-

菇菌的分類：

一：野生菌乾品
牛肝菌、羊肚菌、松茸、雞油菌。

二：原木椎茸乾品：
白花菇、茶花菇、 冬菇。

三：菌床栽培菌：
白花菇、茶花菇、冬菇、黑面菇、 光面菇、 洋蘑菇。

四：菌床栽培稀有藥用菌：
舞茸、山伏茸、 巴西蘑菇、 銀耳、 竹蓀、 雪茸、伏苓、 雲芝、 豬苓。

五：椴木栽培藥用菌：

靈芝、黑木耳。

六：鹽漬食用菌：
椎茸、舞茸、雪茸、 蘑菇。

七：水煮（清水）食用菌：
舞茸、雪茸、蘑菇。

八：食用菌細粉和食用菌提取物：
椎茸、舞茸、靈芝、巴西菇、山伏茸、雲芝、豬苓、蘑菇、伏苓。

商品菇的部份品種名稱

一級乾菇, 二級乾菇, 三級乾菇, 大球蓋菇, 牛肝菌, 白草菇, 白靈菇, 石耳菇 , 光面乾菇, 光面菇, 次乾菇, 次菜菇, 灰樹花, 灰樹花（帶柄） , 灰樹花(無柄) , 竹蓀, 羊肚菌, 杏鮑菇, 乳牛肝, 卷邊菇, 松苞菇 , 松茸幹片, 花菇（白花）, 花菇（明花）, 花菇（麻花）, 金針菇, 金頂菇, 長根菇, 珊瑚菌 , 紅菇, 香菇（厚菇）, 香菇（統貨）, 香菇（薄）, 姬松茸, 姬菇, 真姬菇, 草菇, 茶花菇, 茶新菇, 茶樹菇, 帶柄菇, 脱水菇, 猴頭菇, 黑木耳, 銀耳,尾菇, 鮑魚菇, 雞腿菇 , 蘑菇, 靈芝, 靈芝片。


菇的漢及拉丁名稱

產 品 名 稱	拉 丁 學 名	備 注
柳松茸	Agrocybe aegerita	乾品
黑木耳	Auricularia auricula	乾品
毛木耳	Auricularia polytricha	乾品
牛肝菌	Boletus edulis	乾品
雞腿蘑	Coprinus comatus	乾品
竹蓀	Dictyophora indusiata	乾品
靈芝	Ganoderma lucidum	乾品
香菇柄	Lentinus edodes	乾品
香菇粉	Lentinus edodes	乾品
香菇粒	Lentinus edodes	乾品
香菇絲	Lentinus edodes	乾品
草菇	Volvariella volvacea	乾品
清汁筍	Bamboo Shoots	罐頭
水煮筍	Bamboo Shoots	罐頭
筍片	Bamboo Shoots	軟包裝
筍絲	Bamboo Shoots	軟包裝
姬松茸	Agaricus blazie	鮮貨
冬筍	Bamboo shoots	鮮貨
金針菇	Flammulina velutipes	鮮貨
舞茸	Grifola frondosus	鮮貨
香菇	Lentinus edodes	鮮貨
平菇	Pleurotus ostreatus	鮮貨
蕨菜	Pteridophyte	鮮貨

姬松茸

姬松茸

姬松茸，又名巴西菇、巴西蘑菇。日本、巴西、韓國及中國都有出產。

它是一種食藥兼用的真菌。具有杏仁香味，味道鮮美可口,不但營養豐富、還集美食、美容、醫療、保健作用於一體，而且具有抗癌、抗凝血、降血脂和安神等特效。

關於巴西菇/姬松茸乾品的食用方法：以溫水浸泡發透，直接跟雞、鴨、豬肉等烹飪燉煮即可。素食有清燉姬松茸、姬松茸豆腐羹等；葷食有姬松茸溜腰花、姬松茸炒肉丁、姬松茸煒蹄筋、姬松茸燒雞等。每次可將約6克乾巴西菇(整菇或切片菇)加入肉類烹飪、燉煮, 香脆異常, 口感絕佳。燉至湯汁變濃，作為食補，抗癌有極佳效果。也可以將該巴西菇取用6克左右，也可以象泡茶一樣，每天飲用，具有抗癌效用。

如果患了癌症，可以根據醫生建議，病人每天可以服用40克的乾巴西菇，或者服用巴西菇提煉粉或膠囊。目前全世界患者對此反映非常好。

姬松茸提煉精粉/姬松茸精粉/巴西菇提煉粉系人工仿野生栽培之姬松茸，經現代生物技術提取的姬松茸之精華，所含糖質和蛋白質在所有食用菌品種中是最豐富的，是香菇的2倍以上。提取物中所含的甘露聚糖對腫瘤，特別是腹水癌、痔疾、增強精力等方面都有神奇功效。據日本靜岡大學名譽教授水野卓先生認為：姬松茸有較強的抗癌活性。受到美食、保健、醫藥學界的極大興趣和關注。易溶於水，直接泡在開水中即可飲用。

巴西菇供不應求的原因在於巴西菇本身以下這些嬌貴特性: 1) 巴西菇生長的環境受客觀氣候等因素的影響，氣溫太冷或太熱，都會導致死亡，成活率非常低；2) 生長期很短，每年只有春季（5月份左右）和秋季（10月份左右）兩個生產季節；3) 對周圍環境、氣溫、土壤成分及幹淨程度的要求特高，最適合在我國東南部具有溫濕、幹淨的土壤裏生長；4) 加上巴西菇本身味道鮮美可口，是各種昆蟲喜愛的食物，經常受到昆蟲的侵害。所以，巴西菇/姬松茸產量不是很多，有時候造成供不應求。


木耳
木耳是菌的一種，生長在腐朽的樹幹上，直徑約6至9厘米，肉面暗色平滑，背面是黑褐色，密生細毛，有瓊脂質地、木耳因形狀像人的耳朵，故也有人稱它為「耳菇」。木耳市售的都是乾品，食用時只需取適量加水浸泡變軟，洗淨即可烹調。

選購木耳，外表長而闊，內面茶色，背面呈白色，肉厚的味佳。

如何識別黑木耳是否摻假？真木耳一般質地較輕，通常要求其含水量在11％以下。可取少許黑木耳用手捏，如果易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少，是質量好的木耳。如果用手捏有韌性，松手後耳瓣伸展緩慢，感到分量重，說明含水量多。受潮濕的木耳用手緊搓，鬆手後伸展緩慢，用手研磨後，手指上會留下摻假物的是假木耳。

黑木耳不應混有其他雜物。真木耳應清淡無味。取少許黑木耳入口略嚼，感覺純正無異味，並有清香氣。如果有異味、怪味，則為摻假品。假木耳皆有摻假物的味道；如有澀味，說明用明礬水泡過；有鹹味，是用鹽水泡過；有甜味，是用糖水拌過；有鹼味，是用鹼水泡過。黑木耳摻假後，不僅會增加分量，而且品質也差，不宜購買。

還可稱取樣品5克於玻璃杯中，加入50℃溫水250克，攪拌後放置30分鐘，稱重,計算吸水量。正常1克木耳的吸水量≥10克。

蘑菇

蘑菇，屬菌類，可供食用的蘑菇有數百種。

鮮蘑菇組織柔軟疏鬆，含水量很高，但易受氧化的作用而變褐色。

把蘑菇洗淨後放在清水中浸泡，水能隔絕空氣，便蘑菇氣化速度變慢，從而使蘑菇保持較長時間不變色。但留意不可用鐵質容器或含鐵質量高的水浸泡，否則鮮蘑菇色澤曾變成黑色，味道也不好。

蘑菇以白色的味道佳，褐色的次之，有斑點的表示不新鮮、除鮮品外，市售多罐頭供應，取用方便，不須特別處埋。乾品可在烹調前用水洗淨，再用沸水泡浸兩小時，撈起瀝乾水分，在冷水中沖洗，即可烹調。

花菇 菇片

冬菇

椎茸


金針菇


花菇的培育

花菇是生長在幹燥環境中的香菇菌蓋上表皮裂開，露出白色的菌肉，狀如花紋而得名。花菇是香菇的珍品，在香菇的商品流通中，花菇質優價高，很受歡迎。因此，在發展香菇生產中，有目的的培育花菇，不僅是市場的需要，也是香菇生產者提高種菇收入的好辦法。

　一、花菇的培育條件

花菇並不是某一香菇菌株固有的特性，它是子實體在生長過程中，處於不良的環境條件下，所產生的優質畸形菇，任何香菇菌株都能形成花菇。形成花菇的條件是幹燥、強光、通風、大溫差，我們只要人為地創造產生花菇的條件，或者是合理的利用自然條件，就能夠生產出優質花菇。

　　1．濕度 濕度是影響花菇形成的主要因子。菇場內花菇形成的最高空氣相對温度為75％以下，最佳相對濕度為55％－65％，濕度過高，不形成或不易形成花菇。濕度過低，菇易幹死。菌蓋直徑在1．5厘米以下時，適宜的濕度為70％－75％。隨著菌蓋的長大，相對濕度要逐漸減小。菌蓋在2厘米左右開始裂開，在正常生長條件下，如空氣相對濕度在55％－65％左右時，裂紋的增大與菌蓋的增大成正比、即菌蓋生長愈快，裂紋增粗也愈快，此時若氣温在8－15℃左右時，可得到最佳花菇，出菇場所地面的幹濕，會直接影響菌蓋紋理的出現和開裂深度。所以，出菇場所應保持幹燥通風，地面絶對不能潮濕，地面潮濕，不形成花菇。另外，在代料栽培時培養基的含水量為60％－65％時，易形成花菇。段木栽培時，只有當菇木自身已呈缺水狀態，但又能維持最低的出菇水分時，才能成長為花菇。

　　2．温度温度和温差對花菇的形成和質量的優劣起著重要作用。一般低温（8－15℃）易形成優質花菇，低温可使菇體生長緩慢，組織致密，菇肉厚實。較大温差（8－10℃）有利於香菇原基的形成，也有利於在一定的低温、低濕條件下，加速菌蓋開裂和加深裂紋，加速形成優質花菇。

　　3．光照 培育花菇，要給予充足的直射光，遮蔭過暗，不易形成花菇。光照不足，花菇顏色不佳，白度不夠。在花菇生長的不同階段，對光照強度的要求也有差異，幼蕾初現（菌蓋2厘米以下）經不起強光，否則會晒裂而死亡。在花菇生長期，要有較強的直射光（光照強度要達到1500－2000勒克斯）。冬季和早春，陽光輻射

強度弱，菇場可讓陽光直接照射，可有效提高花菇質量。

　　4．通風 在花菇形成期間，輕微的風速流動，對花菇的形成有促進作用，微風可使菇場內濕度降低，風力1－3級為宜，風速過大菇體表面水分蒸發過快，易使還未成熟的幼菇幹枯萎縮。因此，菇場既要通風又要防風。菇場應選擇在通風良好的地方，且菇棚與菇棚之間要有一定的距離，不應相互影響通風。

　　在前幾講中，我們談了香菇的段木栽培技術和幾種代料栽培技術，無論是哪種栽培技術，在出菇階段濕度、溫度、光照、通風這四個外界環境因子是非常重要的，在花菇形成和發育過程中是相互促進、相互制約的。在栽培管理上，應因地制宜采取相應措施，按照花菇的培育條件進行科學的管理，就能夠培育出優質花菇，從而提高香菇生產的經濟效益。


香菇的采收、保鮮與加工

　　一、香菇的采收

　　香菇子實體發育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質量差。一般來講，菌蓋6－9分展開的幅度，是采收的適宜期。為了提高經濟效益，在適宜的采收期內，應按鮮售和幹制的不同要求、不同標准采摘。

　　1．鮮售香菇的采摘標准 當菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋將全部展開，邊沿尚有少許內卷，菌褶已完全伸長，孢子已開始正常地彈射，即菌蓋有8－9分展開時，是鮮售菇采摘最適期。此時菇肉質地結實，分量較重，外形美觀。

　　2．乾制香菇的采摘標准 選擇晴好天氣，菇蓋達7－8分展開，菌蓋邊沿內卷，內卷的邊沿處尚與菌褶相連時采摘。花菇采收時，要在菌蓋邊沿未完全展開，即6－7分展開，菇蓋邊沿的菌幕尚能清楚可見時采收較適宜。

　　采收時要注意采摘方法，否則影響產品質量。采摘時用大拇指和食指掐住菇柄基部，輕輕地將基旋轉擰下。采摘時應注意兩個問題，第一，不要損傷菌蓋、菌褶。經二，發現有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖幹淨，以防腐爛而招引黴菌。


　　二、香菇的保鮮與加工

　　香菇采收後，加了不使其腐爛變質，除馬上食用外，要進行保鮮與加工處理。良好的保鮮與加工技術可以提高香菇固有的優美風味，調節市場供應，方便消費者。

　　1．保鮮 常用的保鮮方法有兩種。

　　⑴冷藏保鮮：香菇鮮品的冷藏設備有冰箱、冰櫃、冷庫、冷藏車等。冷藏的溫度與保鮮的時間成反比關系，就是說冷藏的溫度越低，保鮮的時間就越長。它有一個低溫限度，超過了這個限度則引起代謝反常，減弱對不良環境的抗性。一般冷藏溫度控制在0－10℃，貯藏時間為7－20天。在4－5℃時可貯藏半個月左右。

　　⑵塑料袋包裝保鮮：此種保鮮方式具有材料易得，保存方便，費用低，衛生美觀等優點。現已廣泛用於鮮菇的貯藏、運輸和零售各個環節。薄膜材料以低密度聚乙烯效果較好，厚度在20－70微米之間，市場上通常采用小袋包裝，選6－7分成熟的鮮菇，每袋裝200－300克，然後紮緊袋口或熱合封閉，再進行冷藏。在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天，1℃下可保鮮22天。基本上能滿足鮮菇上市的保鮮要求。

　　2.加工 香菇的保鮮具有一定的局限性,香菇的加工占絕大比例。大量的產品只有經過加工處理,才能長期貯藏。香菇的加工分為幹制、鹽漬、冷凍、罐藏等幾大類，目前廣大菇農多以幹缺口進行銷售，所以這裏只介紹香菇幹品的加工。

　　香菇幹品的主要加工方法是烘幹法，以炭火為熱源，在烘房中烘幹，不受天氣條件的限制，幹燥速度較快，香味濃鬱，色澤與菇形較好，制品銷售價格高。

　　⑴烘房：它可根據生產規模進行設計，一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米。房頂留通氣孔，牆可用磚石砌成，門開在側面中間，烘房內設有人行作業道和烘炕，室外設爐灶。烘房內還要設置烘架，以便放置烘盤。

　　⑵烘盤：烘盤應做成篩狀，以利通風透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網制做。長寬在小可根據烘房具體設計。

　　⑶烘烤溫度：把分級後的香菇菌褶向上平擺在烘盤上，放入烘房。烘烤溫度的控制是幹制工藝的關鍵。溫度過低易使產品腐爛、變色，過高又會將產品烤焦。一般半烤房預熱到40℃左右時開始進料，進料後下降至35℃左右。晴天采收的菇較幹，起始溫度可高一些，雨天采收的菇較濕，起始溫度應低一些。隨著菇的幹燥緩慢加溫，最後升到45－50℃。整個烘烤過程需兩天左右的時間。一般來講香菇隨采隨放入烘房，隨幹隨從烘房中取出。

　　⑷通風換氣：在烘制過程中應注意通風換氣，以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應視產品濕度、烘房溫度而定。通氣孔開始要開大些或全開，以後隨著溫度的上升和烘烤時間的加長，通氣孔要開得越來越小，幹前通氣孔要全部關閉。總之，要及時將烘房內的潮氣放出。

　　⑸乾品的貯藏：香菇幹制品含水量不能超過13％，幹制品吸潮性很強，如果貯藏不當，幹品會慢慢吸水受潮，引起黴變或蟲害，嚴重降低品質。使用聚乙烯筒袋包裝香菇幹品可以有效地防潮。貯藏環境應保持幹燥，並要求暗光貯藏。

老安按:買花菇, 千萬不要買禮盒裝, 唔好睇個盒點靚, 莫買, 點解??? 言盡於此了!